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Esta semana estuve de celebración, pues se cumplieron 30 años desde la apertura de mi primer restaurante, el sueño hecho realidad de un pelao que solo quería cocinar. 30 años pasan con muchas historias: miles de recetas que no olvido, mis clientes que me han hecho crecer por igual con críticas que con aplausos, amigos de la casa de los que ya he visto crecer sus hijos y hoy sus nietos, los colegas que me han aleccionado con cariño y amistad, colaboradores y compañeros de fogones con los que he hecho amistad y de los que he aprendido tanto, mi hermano Saúl, Memo, Diana, mi abuela Margoth, mi adorada Cristina… Estos 30 años han sido un huracán de alegrías, cansancio, triunfos, creatividad, desafíos, problemas, aprendizajes y frustraciones, como aquellas que me trajo la pandemia.
Hoy, 30 años después y muchos, muchísimos platos servidos, miro al futuro, mi futuro. Veo a mi familia que me ha acompañado, a Hannah y a Samuel que me siguen los pasos… Y hago una reverencia con toda la devoción de la que soy capaz a los 30 años que han pasado, porque son los que me permitirán los 30 años que siguen. Anoche, sentado con mi hijo Samuel, hicimos la lista de las recetas de hace 30 años, como este taco chino en hoja de lechuga (o letuce wrap), que en su momento fue un verdadero éxito.
Se suele preparar con las puntas del pato Pekín, y ahora lo presento con pollo (espectacular con lo que sobre del pollo asado), con los vegetales que queden en la nevera, alguna nuez como marañones o almendras, y opcionalmente fideos de frijol mungo fritos. Eso sí, buena cantidad de salsa hoisin y crujientes y frescas hojitas de lechuga cogollo para que los comensales armen en la mesa sus taquitos. ¡Delicioso!
Hsasson28@hotmail.com / www.harrysasson.com
INGREDIENTES (Para 4 personas)
2 tazas de pechuga de pollo parrillada o de asadero, picada
2 tazas de vegetales finamente picados (puerro, zanahoria, repollo, apio, habichuelines…)
¼ de taza de salsa de soya
1 cucharadita de jengibre rallado
1 cucharadita de ajo rallado
2 cucharadas de salsa de ostras
2 cucharadas de salsa hoisin (y más para acompañar en la mesa)
1 chorro de aceite de ajonjolí
Hojitas de lechuga cogollo bien lavadas y escurridas
100 gramos de fideos de frijol mungo
Aceite vegetal para fritura profunda
PREPARACIÓN
Para los fideos, caliente al aceite y sumerja los fideos de a pocos. Rápidamente se van a inflar y a duplicar su tamaño. Retire y deje reposar sobre papel absorbente. Aparte, en una sartén grande o wok con un chorro de aceite vegetal saltee el ajo y el jengibre, luego agregue los vegetales y saltee. Cuando empiecen a sudar integre el pollo y siga salteando durante un par de minutos. Luego agregue la salsa de soya, la salsa de ostras, la salsa hoisin y el aceite de ajonjolí, revuelva todo y saltee un poco más. Lleve a la mesa para armar “taquitos” con las hojas de lechuga cogollo y acompañando con más salsa hoisin.