Escucha este artículo
Audio generado con IA de Google
0:00
/
0:00
Como cocinero, mi gran aventura siempre es una pieza grande de carne, ya sea de res, cerdo, pavo… Se deben mandar al horno en un estilo de cocción que los gringos conocen como “low & slow”, y que es una larga cocción a baja temperatura, que hace que se fundan suavemente las grasas internas, se ablanden deliciosamente las fibras musculares y se generen esos deliciosos jugos característicos. Además, las piezas grandes suelen estar compuestas por varios músculos y varias capas de grasa intramuscular, lo que se traduce en una variedad de texturas y mucho, mucho sabor. La mejor manera que se me ocurre para explicar esto es que el sabor final es muy diferente cuando se hornea un pollo entero que cuando se hace tal preparación con las piezas sueltas. Existen mil formas de preparar un rostizado: con marinadas secas o húmedas, con salmuera previa, con legumbres y aromáticas en la base… Hoy, después de mucho conversar con mi carnicero de confianza, he conseguido que me saquen la bondiola de res, el mismo corte del cerdo que es tan interesante, rico y generoso. En la res funciona igual, y si usted puede conseguir con el carnicero algo similar, será maravilloso. Recordar esto: entre más lenta y larga la cocción, más jugoso y tierno el resultado.
hsasson28@hotmail.com / www.harrysasson.com
INGREDIENTES (Para 4-6 personas)
1 pieza de res de la parte alta de la chata
1/2 cebolla cabezona blanca troceada
1 zanahoria mediana troceada
1 tallo de apio troceado
1 trozo de puerro troceado
1/2 pimentón rojo troceado
1/2 cabeza de ajo cortada a la mitad
2 cucharadas de mostaza francesa
1 chorro de aceite de oliva
Hojitas de tomillo y laurel
Sal y pimienta negra
PREPARACIÓN
Mezcle todos los vegetales y las aromáticas con aceite de oliva y sazone con sal y pimienta negra. Unte la pieza de carne de res con aceite de oliva y sazone con sal y pimienta. En una bandeja de horno acomode primero los vegetales y ponga encima la pieza de carne. Lleve al horno precalentado a 280º F (140º C) hasta que la temperatura interna de la pieza marque 130º F (55º C) para término medio. Siempre debe dejar reposar durante 10 minutos antes de cortar. Retira las legumbres de la bandeja, desglase con un poquito de agua o caldo de res, añada crema de leche y tamice para formar una salsa que aproveche la caramelización de la carne. Taje la carne y acompañe con la salsa de la cocción.
Te puede interesar: Once comidas extrañas del mundo: desde el fugu hasta el jugo de ojo de oveja