La gastronomía colombiana continúa ganando terreno en la lista de los mejores restaurantes del mundo. Su presencia sigue siendo significativa en estos premios, con representantes como Celele, de Jaime David Rodríguez, en el puesto 48; El Chato, de Álvaro Clavijo; y Leo, de Leonor Espinosa, que en 2025 se ubicaron en los puestos 54 y 76, respectivamente.
En ese contexto, no resulta sorprendente que este año la propuesta de Rodríguez esté entre las 48 mejores del mundo. Su inspiración en la cocina está basada en la cultura y biodiversidad del Caribe colombiano, resaltando en sus platos sabores e ingredientes que exponen identidad. Esto ha sido posible gracias a un trabajo constante de investigación en territorio, colaborando estrechamente con productores, pescadores y artesanos, y al mismo tiempo impulsando el turismo gastronómico en Colombia.
En Gastronomía y recetas de El Espectador hablamos con él a propósito de este reconocimiento y esto fue lo que nos contó:
¿Qué mensaje le gustaría que se llevara el mundo sobre Colombia a través de sus platos?
Quiero que se pueda apreciar la belleza de Colombia: su color, exuberancia, fiesta y sabores intensos. Colombia es un país multicultural lleno de contrastes y naturaleza, y busco reflejar esa esencia en mi cocina con honestidad. Ahora hay una gran oportunidad para comunicar eso.
Su cocina ha logrado trascender lo local para resonar en un escenario global. En un país con tanta diversidad cultural y biogeográfica, ¿cómo decide qué narrativas contar en el plato sin caer en el exotismo ni en la simplificación de lo colombiano?
Nuestro trabajo siempre ha sido auténtico, no buscamos representar la cultura y biodiversidad del Caribe colombiano por moda, sino porque es genuino. Colombia es un país muy diverso, y decidimos enfocarnos en un territorio que la gente asocia con mar y playas, pero mostrando una gastronomía más profunda y distinta. Esto ha despertado la curiosidad y ha permitido que la gente valore nuestro enfoque, que respeta a las personas y productos locales.
¿Siente que este reconocimiento implica también una responsabilidad con el territorio y sus comunidades? ¿Cómo se traduce eso en su práctica diaria como chef?
Estar en los 50 mejores restaurantes del mundo va más allá del éxito personal; es una plataforma para atraer atención hacia nuestro trabajo con comunidades. Esta visibilidad nos abrirá puertas para ampliar nuestro impacto social, fortaleciendo proyectos como Granitos de Paz o las huertas de Asocoman. La gastronomía puede ser una herramienta de cambio y queremos aprovechar esa oportunidad.
Muchos cocineros hoy se enfrentan a la tensión entre construir una marca personal fuerte y mantenerse fiel a un proceso colectivo, artesanal o incluso ancestral. ¿Cómo maneja esa tensión entre autoría, memoria y comunidad?
Mi cocina nace de mis raíces y de lo que viví con mi familia en Boyacá: las recetas tradicionales, el cultivo, la conexión con la tierra. Aunque mis platos son de autor, gran parte de la inspiración proviene de aprender de cocineras y artesanos de diferentes regiones. Siempre he reconocido su aporte y he trabajado con respeto, buscando que ese reconocimiento se refleje en nuestro trabajo.
El Chato y Leo también brillaron con sus sabores
Estos dos restaurantes, ubicados en Bogotá, reflejan el compromiso del país por destacar su identidad gastronómica a través del uso de ingredientes autóctonos y la valorización y resignificación de la biodiversidad local. Leonor Espinosa, considerada una pionera en la investigación de la despensa colombiana, continúa demostrando por qué su enfoque sostenible y cultural, que fusiona tradición e innovación, ha mantenido su propuesta gastronómica durante siete años consecutivos en la lista The World’s 50 Best Restaurants.
“Leo celebra 20 años transformando la cocina colombiana. Nuestros menús siempre han tenido como propósito ser experiencias curatoriales que articulan sabores, objetos y memorias para expresar los ciclos naturales y su capacidad de regeneración. Cada plato es una reflexión sobre lo que nace, se transforma y vuelve a la tierra”, afirma la chef cordobesa.
Por su parte, Álvaro Clavijo, quien creó su propuesta gastronómica en el 2017, es otro de los colombianos que ha logrado poner el nombre del país en la escena mundial, dejando en evidencia su apoyo a los productores locales, con ingredientes colombianos, construyendo un menú que es rotativo, por la constante reinvención de recetas que se adaptan para aprovechar al máximo la oferta brota de los suelos colombianos.
“Este reconocimiento no es un punto de llegada. Es un impulso para seguir evolucionando y perfeccionando nuestra técnica. Gracias a nuestro equipo, nuestros clientes y proveedores que nos conectan con la tierra, el mar y la biodiversidad de Colombia para mostrarla al mundo, afirmó.
La presencia de estas propuestas en destacados listados mundiales, reafirman el compromiso de cocineros y chefs de la cocina colombiana en la escena mundial, mostrando un compromiso con la investigación culinaria y el rescate de raíces propias que siguen posicionando al país como un destino gastronómico emergente. ¡Aplausos para los sabores colombianos!
Si te gusta la cocina y eres de los que crea recetas en busca de nuevos sabores, escríbenos al correo de Tatiana Gómez Fuentes (tgomez@elespectador.com) o al de Edwin Bohórquez Aya (ebohorquez@elespectador.com) para conocer tu propuesta gastronómica. 😊🥦🥩🥧