Ingredientes
- 2 filetes de salmón de 180gr cada uno
- 1 y ½ cucharadita de variedad de pimientas trituradas
- 2 cucharaditas de semillas de mostaza
- 2 cucharadas de semillas de ajonjolí
- ¼ cucharadita de sal
- 3 cucharadas de miga de pan gruesa (panko)
- 1 y ½ cucharada de cilantro finamente picado
- 1 cucharada de cebollín picado
- 2 cucharadas de mayonesa
- La ralladura de un limón.
- ½ taza de jugo de mandarina
- 1 cucharada de jarabe de agave
- ½ taza de crema de leche
- 1 cucharada de cilantro finamente picado
- Una mandarina pelada
- Sal y pimienta al gusto.
Preparación
Caliente el horno a 350ºf (180ºc)
1. En una vasija mezcle las especias, las hierbas y la miga de pan. En otra vasija mezcle la mayonesa y la ralladura de limón. Condimente el salmón con poca sal. Unte en una superficie del salmón la mezcla de la mayonesa. Cubra toda la superficie del salmón de la mezcla de especias sobre la mayonesa y presione ligeramente. Ponga los filetes de salmón sobre una lata ligeramente engrasada y hornee de 10 a 15 minutos aproximadamente.
2. Vierta el jugo de mandarina en una sartén con el jarabe de agave. Reduzca hasta obtener 4 cucharadas. Retire del fuego y agregue a la crema de leche. Ponga la mezcla en el fuego y continúe la cocción hasta que la salsa tome consistencia. Añada el cilantro, sal y pimienta al gusto. Con un cuchillo pequeño retire la membrana blanca que recubre los gajos de mandarina. Córtelos por la mitad, añádalos a la salsa. Sirva el salmón en el centro del plato y esparza una cucharada de la salsa alrededor.
Olga Herrera
Directora Programa Sommelier del GatoDumas
Para esta preparación el maridaje se basa en resaltar las notas aromáticas y frutales de la mandarina. La textura del salmón y su crocancia permitirán soportar la untuosidad de un buen champagne. Este tipo de vino con segunda fermentación en botella y originario de la región que lleva su nombre en Francia, es uno de los vinos con más historia y sofisticación en el mundo. Ha seducido a escritores, pintores, reyes y reinas. Disfrútelo bien frío de 6 a 8 grados centígrados. Recomiendo Moët & Chandon Rosé, importado por Global Wine & Spirits.
Para tener en cuenta
1. Si por alguna razón necesita crema agria en su receta y no la tiene a mano, usted puede hacer una en casa. Mezcle una taza de crema de leche con una cucharada de jugo de limón. Condimente con sal y pimienta.
2. La mejor forma de montar la crema es con un batidor manual. También se puede montar en la batidora pero hágalo en una velocidad media para que no pierda el punto deseado. Si se bate en exceso el resultado será mantequilla.
3. Si usted agrega la crema de leche a una reducción caliente de una salsa se cortará. Para evitar esto enfrié un par de minutos la reducción y vierta esta a la crema de leche. Nuevamente ponga la mezcla en el fuego y termine la cocción.
La pimienta de Jamaica
Es una baya utilizada por los pobladores originales del Caribe y Centroamérica y que hoy sigue siendo muy popular en en esa región del mundo. Es una de las especias más representativas de la gastronomía caribeña. No es de la misma familia de la pimienta negra originaria de la India, pero por su parecido con ella y, animados por encontrar un sustituto de la codiciada pimienta original, los conquistadores españoles resolvieron aplicar sus rudimentarias destrezas de marketing, llamándola pimienta. Su sabor está en la cáscara que se muele para perfumar diversas preparaciones. La baya jamaiquina despierta en nuestros sentidos el recuerdo de muchas especias como la nuez moscada, el clavo, la canela y el jengibre. Los ingleses la llevaron a Europa y desde ese momento se convirtió en un aromatizante de los famosos “puddings”, encurtidos y embutidos.
La crema de leche
Sabías qué...
1. La forma adecuada de batir la crema de leche: Escoja una vasija metálica o de vidrio grande. Recuerde que la crema va a doblar su porción original.
2. Para eliminar los rastros de grasa, enjuague la vasija con vinagre y sal. Lave con agua fría y seque con una toalla de papel.
3. Enfríe la vasija y el batidor. El calor no permite que la crema se monte. Agregue la crema y comience el proceso.
Aquí entre nos...
El actual director y conductor del programa Líderes RCN, amante de la mostaza y la pimienta, comía salmón en Londres día por medio, pero afirma que nunca se había comido uno tan rico como el que cocinó con Juanita Umaña.
Allá no se come tan bien, la verdad. Mucho domicilio de combate, porque no hay tiempo, hay mucho trabajo.
¿Cuál es tu plato favorito?
La falda de costilla, que es un corte especial de la mamona de los llanos orientales, concretamente en Villavicencio, en un restaurante que se llama El amarradero del mico. Esa es la mejor carne que he probado en mi vida.
¿Qué ingrediente no puede faltar en sus platos?
Me encanta la pimienta, todo tipo de pimienta en todas sus versiones. Es un condimento perfecto.
¿Cuál fue el mejor plato que comió en Londres?
Yo diría que el pescado, de un restaurante que se llama Gavroche.
¿Y en Italia?
Una pasta buena que comí en Chavari, en la Riviera de Ligure: linguine al nero di sepia, que es pasta con la tinta de los calamares.
La bandeja paisa
Ceviche o lentejas con chorizo.
Para prepararle a su esposa
Como no sabe cocinar, domicilio de Mila o Myriam Camhi.
Al desayuno
En la finca, bistec a caballo. En Bogotá, casi imposible.
www.gatodumas.com.co
Autopista Norte # 86 - 21 Costado Occidental, Bogotá
Tel.: (+57 1) 610-2593 / 5282
Producción: santos milagros
Facebook: @santosmilagros
Accesorios cocina: cachivaches
Calle 109 No. 17 - 83, Bogotá
Asistente cocina: Olga Lucía Ávila