Gastronomía y Recetas

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20 Sep 2022 - 4:30 p. m.

Salón Café Gran Reserva, una experiencia sensorial para los amantes del café

Del 29 de septiembre al 2 de octubre, 14 cafés especiales de siete expositores de diferentes orígenes como Cundinamarca, Cauca, Huila, Tolima, Quindío y Santander serán los protagonistas de esta iniciativa de la gastronomía.

Gastronomía y recetas

Del 29 de septiembre al 2 de octubre los amantes de este exquisito ingrediente, podrán disfrutar de la magia de su sabor.
Del 29 de septiembre al 2 de octubre los amantes de este exquisito ingrediente, podrán disfrutar de la magia de su sabor.
Foto: Pixabay

“Muy intenso en fragancia y aroma con notas de roble, cacao, ron, ciruela, naranja, con dulzura de miel”. La anterior descripción corresponde a ¿un vino argentino, un perfume francés, un whisky escocés o un ron cubano? La respuesta es: ninguna de las anteriores. La descripción corresponde a la de un café especial colombiano, como los que catarán en Carulla es Café los visitantes al Salón Café Gran Reserva, un espacio en el que los expertos catadores y baristas prepararán cafés especiales con puntuación superior a 85 puntos en taza.

Liliana Palma, asesora para Carulla es Café, nos acerca al universo de los cafés especiales. Para empezar, la experta nos lleva al concepto de ‘taza’ que más allá de ser el recipiente donde se toma la bebida, hace referencia a la calidad del producto. “La taza comprende las cualidades organolépticas: fragancia, aroma, acidez, dulzor, cuerpo y sabor. Esa calidad se evalúa mediante una cata, técnicamente una catación, en donde el catador efectúa un análisis sensorial para emitir un juicio de valor. Las características de apariencia, olor, color y sabor del café estimulan la visión, el olfato, el tacto y el gusto de quien cata, produciendo sensaciones que van al cerebro donde ocurre una correlación de impresiones sensoriales, lo cual se traduce en una calificación por la cual se determina si la bebida es aceptada o rechazada”.

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¿Cómo se cata un café especial?

Para una catación profesional se requiere ser un catador Q-Grader, certificado por el Instituto de la Calidad del Café – CQI por sus siglas en inglés-, que es la entidad que avala a las personas para analizar el café tipo Arábica, como el que se cultiva en Colombia, según diez categorías:

Fragancia y aroma: la fragancia es el olor del café molido en seco y el aroma es el olor del café infusionado.

Sabor: va desde el aroma y la acidez hasta el retrogusto (gusto que queda en la boca tras ingerir un alimento o bebida), percibidos en conjunto por la lengua y la nariz.

Sabor residual: es el sabor que deja el café en el paladar tras degustarlo, o escupirlo al catarlo profesionalmente.

Acidez: aparece en el primer sorbo y se caracteriza por un sabor vibrante y fresco propio del café. Esa acidez se nota más en cafés con tratamientos lavados.

Cuerpo: es la textura del café en boca y los sedimentos arrastrados del café molido durante la infusión.

Equilibrio: es la unión del sabor, retrogusto, acidez y cuerpo.

Dulzor: sabor pleno y agradable de la bebida con toques dulces.

Taza limpia: corresponde a la ausencia de aspectos negativos del primer sorbo al retrogusto.

Uniformidad: es ver si los elementos característicos de un café se mantienen en todas las tazas preparadas.

General: la puntuación final del café.

De muy buenos a exquisitos

Cada una de los anteriores atributos se califica de 1 a 10 puntos, según la escala de la SCA (Specialty Coffee Association), organización de profesionales del mundo cafetero en más de 100 países que trabaja en pro del cultivo, venta y elaboración de la bebida. “Cumplir con estos requisitos de calidad no es fácil y por eso solo el 5% del café producido a nivel mundial, entra en la categoría cafés especiales, que es aquella con altos estándares de calidad desde la semilla hasta la taza y que obtiene más de 80 puntos en la escala SCA”, explica Liliana Palma.

Por la puntuación de los especialistas, los cafés se conocen como estándar, bueno, muy bueno, premium, especial y excepcional. De 80 a 84,9 un café es clasificado como “Muy bueno”; uno de 85 a 89,9 es “Excelente” y de 90 a 100 puntos es considerado “Exquisito”. Los cafés excelsos con calificación inferior a los 80 puntos son de calidad comercial. Que el café supere los 80 puntos, “depende de muchos factores como del ecotopo (suelo, clima, agua, flora, fauna, entre otros), de la variedad, de las prácticas en cultivo y de cosecha, del proceso de beneficio, de la trilla y la tostión, y, por supuesto, de las manos y la experiencia de los cafeteros para lograr el mayor puntaje de atributos en taza, es decir un café especial”, agrega Palma.

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Salón Café Gran Reserva: el lugar de los cafés especiales

Los amantes de la exclusividad, de los sabores finos y diferenciados, tendrán su espacio en el Salón Café Gran Reserva, donde baristas y catadores especializados dirigirán catas personalizadas de cafés especiales con tazas únicas de variedades como Arábica Semilavado, Bourbón Rosado y Sidra, Caturra, Castillo, Colombia, Geisha y Wush Wush en procesos honey, natural, anaeróbico, entre otros, de siete expositores y de diferentes orígenes como Cundinamarca, Cauca, Huila, Tolima, Quindío y Santander.

Si te gusta la cocina y eres de los que crea recetas en busca de nuevos sabores, escríbenos al correo de Edwin Bohórquez Aya (ebohorquez@elespectador.com) o al de Tatiana Gómez Fuentes (tgomez@elespectador.com) para conocer tu propuesta gastronómica. 😊🥦🥩🥧

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