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Hace unos días el influenciador gastronómico Tulio Zuloaga subió a sus redes sociales un video donde hablaba del aprovechamiento del aceite del atún en lata en diferentes preparaciones, generando una discusión interesante donde algunos defendían la práctica mientras que otros no lo recomendaban.
“La mayoría de las latas de atún se conservan gracias a un proceso de esterilización térmica (se cocinan y sellan herméticamente), por lo que no necesitan conservantes químicos añadidos. Lee la etiqueta, si en ella ves únicamente ”pescado, agua / aceite y sal", entonces no contiene conservantes añadidos, lo que significa que su larga duración se debe al enlatado y la esterilización", dijo Zuloaga en el post realizado en Instagram.
Más allá del debate en redes, la ciencia y algunos especialistas en nutrición se han pronunciado sobre el tema, y la conclusión en términos generales es favorable, manifestando que este aceite no solo se puede aprovechar, sino que tirarlo es un desperdicio.
Para destacar: ¿Cuál es la diferencia entre atún en agua y atún en aceite y cuál comprar?
Luca Piretta, nutricionista y gastroenterólogo italiano, señaló recientemente en una publicación de Infobae que descartar el aceite de la lata de atún es un error, “desde el punto de vista nutricional como de la sostenibilidad. Hay muchos minerales en el agua de las verduras, así como en el aceite de oliva en el que se conserva el atún, muchas sustancias liposolubles, incluida la vitamina D, terminan disolviéndose en el aceite que conserva el pescado”, considerándola una grasa saludable digna de aprovecharse.
Sin embargo, Piretta es enfático en que la recomendación que hace al respecto está asociada al aceite de oliva y sus conservas, no a las que se utilizan en otras grasas vegetales como el aceite de girasol. La opinión del nutricionista también está respaldada por un estudio realizado por la SSICA de Parma, la Estación Experimental para la Industria de Conservación de Alimentos, ubicada en Parma, Italia, la cual concluyó que el aceite empleado en la lata conserva las mismas propiedades nutricionales que el aceite en botella, sin que se vean afectados ni el sabor ni el aroma.
De hecho, la investigación que analizó latas a distintas temperaturas (4°, 20° y 37°) durante 13 meses, determinó que el aceite se enriquece con las propiedades del propio pescado, especialmente omega 3 (DHA) y vitamina D, que de forma natural no está presente en el aceite de oliva.
Aunque muchos comensales optan por elegir el atún en agua por tener un sabor más limpio y natural, el atún en aceite realza el sabor y la humedad de este ingrediente versátil, de ahí que el argumento de Diana León, experta en nutrición culinaria vaya de la mano con el del italiano, manifestando que la elección del aceite es lo que incide notoriamente en el uso de este.
“En mi caso prefiero evitar aceites como canola, girasol o soya, porque suelen pasar por procesos industriales que alteran su estructura y que han sido relacionados con inflamación y colesterol alto, por eso recomiendo algo muy simple y es buscar las latas que digan “aceite de oliva” en el empaque", dice.
Los beneficios a la hora de consumir este aceite son muchos, las grasas saludables y los antioxidantes presentes en el aceite de oliva ayudan a proteger el cerebro y a reducir el riesgo de deterioro cognitivo, como lo manifiesta Marta Guasch Ferré, investigadora en nutrición y profesora asociada de la Universidad de Copenhague.
Recomendaciones para aprovecharlo
Los expertos coinciden en algunos puntos prácticos a la hora de reutilizar este aceite. Es ideal para platos fríos o en frío, por lo que funciona muy bien para aderezar ensaladas, pastas frías, tostas o para dar sabor a una salsa o un sofrito ligero.
No es aconsejable reutilizarlo en frituras o cocciones a altas temperaturas, porque puede perder sus propiedades y su sabor; eso sumado al cuidado a la hora de leer las etiquetas antes de comprarlo, ya que algunas proteínas de este tipo de pescado pueden generar alergias, entre otros factores.
Y quizá, este es uno de los datos más importantes, si no lo vas a usar, no lo tires por el desagüe, es una práctica perjudicial para el medio ambiente. Lo correcto es almacenarlo y llevarlo a un punto de recogida, igual que se hace con el aceite para freír.
Si te gusta la cocina y eres de los que crea recetas en busca de nuevos sabores, escríbenos al correo de Tatiana Gómez Fuentes (tgomez@elespectador.com) para conocer tu propuesta gastronómica. 😊🥦🥩🥧