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Entrada
Sopa de pan bogotana
CHEF Juan Carlos Franco Restrepo*
Para 4 personas
20 minutos
Ingredientes
1 litro de fondo de res
1 litro de leche entera
1 gajo de cebolla larga corte brounoise (en pequeños dados)
40 gramos de mantequilla
1 huevo poche
Sal y pimienta al gusto
Hojas de cilantro para decorar
Dos rodajas de pan baguette
Preparación:
Poner en una olla 20 gramos de mantequilla y saltear la cebolla larga en brounoise, agregar el fondo de res, cuando haya hervido agregar el litro de leche, hervir, aliñar con sal y pimienta negra y reservar para emplatar. Aparte, en un sartén, colocar 20 gramos de mantequilla, dorar el pan y reservar. Realizar un huevo poche.
Colocar en un plato hondo una ración de pan, el huevo poche arriba y agregar la sopa, decorar con hojas de cilantro.
Plato fuerte
Chupe de gallina
Chef Juan Carlos Franco Restrepo*
Para 4 personas
1 hora 20 minutos
Ingredientes:
½ gallina entera
1 mazorca grande
8 papas cherry
1 ½ tazas de leche entera
Sal, pimienta negra y comino al gusto
250 gramos de hogao
1 ají blanqueado en agua hirviendo y una pizca de azúcar
100 gramos de carne magra de res
100 gramos de tocino
100 gramos de carne magra de cerdo
2 longanizas salteadas
1 huevo frito para decorar
Preparación:
Colocar en una olla la gallina entera, cubrir con agua, agregar la mazorca cortada en trozos, las papas cherry, la carne de res, el tocino y la carne de cerdo, agregar aliños, ? de ají blanqueado y cocer a fuego medio hasta que las carnes estén tiernas, retirarlas del fuego y reservar. Colar el jugo de cocción y llevarlo al fuego nuevamente, agregar la leche y el hogao, dejar hervir, rectificar el sabor, reservar para emplatar. En un sartén saltear las longanizas y reservar.
En un plato hondo disponer un trozo de gallina, carne de res y de cerdo, tocino, papa, mazorca y longaniza, agregar la sopa y terminar con hogao, huevo frito y un ají entero para decorar.
Postre
Brevas en almíbar
Chef Juan Carlos Franco Restrepo*
Para 4 personas
15 minutos
Ingredientes
8 brevas cocidas en un almíbar de azúcar
4 quenelles de arequipe
4 porciones de queso blanco x 100 gramos
Hojas de menta para decorar
Procedimiento:
Colocar en un plato postrero las brevas, el queso y el arequipe armoniosamente, decorar con hojas de menta.