Sopa de pescado, almejas y mejillones

Sopa de pescado , almejas y mejillones

Ingredientes:

- 30 unidades de almejas

- 12 unidades de mejillones

- 3 tazas de agua fría o de caldo de pescado

- 1 taza de vino blanco

- ½ taza de zanahoria cortada en cuadros pequeños

- 1 bouquet garni (atado de hierbas: perejil, laurel y tomillo)

- ½ taza de crema de leche

- 1 y ¼ taza de leche

- 2 cucharaditas de harina de maíz precocida

- ½ taza de papa sabanera cortada en cubos pequeños

- 3 tajadas de tocineta cortada en pedazos pequeños

- 4 cucharadas de cebolla cabezona finamente cortada

- ½ taza de maíz tierno

- ½ libra de corvina cortado en cubos pequeños

- 1 y ½ cucharadas de perejil liso picado

- 4 galletas saltinas cortadas en pedazos pequeños

- Sal y pimienta.

Preparación:

1. En una sartén grande ponga los mejillones y almejas. Vierta el vino, el caldo, y el bouquet garni. Cocine a fuego medio y cuando las almejas y mejillones hayan abierto sáquelos con una cuchara de la sartén. Deseche los que no  se abrieron. Retire la carne de sus conchas y reserve. Cuele el caldo y nuevamente póngalo en el fuego.  Reduzca hasta obtener 1 y ½ tazas.

2. Caliente una sartén. Agregue la tocineta y saltee por 3 minutos. Añada la cebolla, la zanahoria, la papa y el maíz tierno. Continúe salteando por tres minutos más.

3. Condimente el pescado con sal y pimenta.  Disuelva la harina de maíz en la leche. Vierta el caldo reducido en una olla con la crema de leche y la leche. Añada la mezcla de cebolla y tocineta y la papa.  Cuando la sopa tome consistencia y los vegetales esten cocidos agregue el pescado, los mejillones y almejas. Cocine por 5 minutos a fuego bajo. Añada el perejil, sal y pimienta al gusto. Sirva en 4 tazas de sopa y decore con galleta Saltina cortada en pedazos pequeños. Sirva. 

Para tener en cuenta: 

- La mejor forma de cocinar los mejillones es al vapor. Escoja aquellos que su concha esté sin roturas. Ponga los mejillones a cocer en vino blanco con un buen caldo de pescado, un gajito de limón y, si desea, la hierba de su preferencia. Tape la olla y cuando se abran, retire del fuego. Los que no abrieron deséchelos, pues indica que no están frescos.

- Las almejas se deben elegir con su concha entera. Como estos se recogen de la superficie del mar, se aconseja lavarlos antes de cocinarlos para retirar cualquier trazo de arena. Se pueden cocinar al vapor, en la parrilla, son deliciosas en guisos, en tapas, y dan un toque especial  cuando se añaden en arroces y en pasta.

- Cuando elabore un plato con solo mejillones use una libra por persona. Al comprar las ostras deben emitir un olor a mar y sus  líquidos  internos deben tener un sabor ligeramente salobre. Estos líquidos propios de las almejas y ostras son suculentos. Cuélelos y viértalos para dar sabor a caldos y sopas.

Para acompañar:

Olga Herrera

Directora del programa Sommelier del Gatodumas

Para esta sopa la recomendación en cuanto a maridaje se basa en la cremosidad del plato. Esta untuosidad requiere que el vino que acompañe tenga su misma textura, algunos vinos blancos que se han fermentado y añejado en barrica tienen esta característica, en este caso elaborados con la uva Chardonnay. La madera aporta notas lácteas y cremosas que soportan el peso del plato en boca, sin dejar la acidez del vino que va a permitir entregar una nota refrescante a la combinación.  Vino recomendado:  Robert Mondavi Private Selection Chardonnay. 

Una historia con amor: 

El Clam Chowder

Es una sopa cremosa de las costas americanas de Nueva Inglaterra, lugar donde se encuentra una gran variedad de pescados, crustáceos y moluscos. El clam chowder proviene de las tradiciones culinarias europeas llegadas al nuevo mundo de la mano y de la sazón de los inmigrantes. Se dice que los pescadores franceses, que traían los calderos llamados “chaudieres” y seguramente las recetas de cacerolas de pescados, como la famosa bullabesa, hicieron una sopa de puerto llena de sustancia para esta zona de inviernos fríos. Esta  emblemática preparación se arraigó porque usaron los ingredientes más representativos y abundantes de estas regiones. Se fueron  añadiendo vegetales como la cebolla, carnes como el tocino, almejas, mejillones, etc. Así se fue desarrollando la sopa que hoy conocemos, aunque existen algunas variaciones. En Rhode Island no le agregan ningún lácteo, el famoso Manhattan clam chowder es elaborado con tomate y en algunas preparaciones le agregan zanahoria en rodajas.

Los Moluscos:

Son un ingrediente muy versátil en la gastronomía. Coloridos, exuberantes, carnosos y llenos de sabor.  Se caracterizan por su cuerpo blando y firme. Algunos pueden estar cubiertos de dos conchas, como el mejillón, la ostra y la viera. Otras especies tienen solo una como el caracol.  Los moluscos comprenden un universo extenso de especies, lo que permite crear recetas gastronómicas que despiertan a los más exigentes paladares y las mejores sensaciones.  Hay recetas emblemáticas como los “calamari fritti” (calamares fritos) pequeños calamares del Adriático, la famosa sopa americana llamada “clam chowder” (sopa cremosa de almejas), y la francesa preparación de moules marinière (mejillones a la marinera). Y muchas más. Lo importante es identificar su técnica de cocción para resaltarle todas sus propiedades alimenticias y nutritivas.

Para comprar: 

Siempre compre los moluscos en sitios donde los conserven en temperaturas adecuadas y bien empacados. Si los adquiere congelados, descongélelos en refrigeración y no los vuelva a congelar.

Aquí entre nos...

Aída Furmanski es vegetariana desde hace más de 20 años, pero come pescados y mariscos. Le gusta la cocina y sabe que una forma de consentir a sus cinco nietos es cocinarles lo que les gusta.

Goza ir a la plaza de mercado,  en especial a Paloquemao, porque allá encuentra todo lo que está buscando. Aída sabe que cocinar con productos frescos es el secreto para un buen resultado culinario.

¿Cuál es su plato favorito? 

Las lentejas, en cualquiera de sus formas.

¿Sabe prepararlas?

Sí claro. Me gusta toda la variedad de lentejas: lenteja negra, lenteja roja, lenteja común. Hago una sopa de lenteja roja, con muchísimo cilantro, que es una de mis especialidades. Maravillosa.

¿Un chef profesional o aficionado puede ser considerado un artesano?

Definitivamente. La gastronomía es una artesanía, es creativa, es hecha a mano, tiene todo ese componente de lo que debe tener el valor artesanal. 

Su plato típico favorito. 

Me encanta el ajiaco santafereño, la arepa con queso, los fríjoles me gustan mucho. Amo la comida colombiana. 

De todas las regiones del país, ¿cuál le parece que tiene la mejor oferta gastronómica? 

Yo soy del Valle, entonces creo que esta región ofrece muchísima variedad gastronómica. 

¿Cuál es el ingrediente que no puede faltar en su cocina? 

Las hierbas.

Una receta familiar. 

Muchísimas. Soy judía y la comida tradicional se aprende desde pequeño. Se van pasando esas recetas desde las abuelas. 

Agradecimiento:

www.gatodumas.com.co
Autopista Norte # 86 - 21 Costado Occidental, Bogotá 
Tel.: (+57 1) 610-2593 / 5282 

Producción: 

SI Producciones

Accesorios cocina:

Cachivaches

Calle 109 No. 17 - 83, Bogotá.

Asistente cocina:  Olga Lucía Ávila.

Fotos: Juan José Horta.