Típicas de Popayán, se les puede encontrar allí en cada esquina acompañadas con el tradicional ají de maní; y su relleno, el pipián, se utiliza también en unos muy ricos tamales o simplemente como una típica entrada. El pipián es una mezcla de papas coloradas –típicas de la zona–, maní molido, ajo, cebolla, tomate y achiote, con algunas variaciones. De la mano de la empanada siempre va el ají. En el Cauca es de maní, de sabor suave y no muy picoso, con cacahuates molidos, cebolla y caldo de pollo. La belleza de una empanada de pipián está en su masa fina, delgada y muy crujiente, como si fuera una pieza de orfebrería. Tengo un lindo recuerdo del primer viaje que hice a Popayán invitado por Guillermo Alberto González y con Kendon McDonald, cuando una tarde nos invitaron a un paradero junto a la carretera a comer empanaditas de pipián recién hechas.
INGREDIENTES
Para el relleno
3 tazas de papa colorada o criolla lavada, pelada y picada
1 taza de papa pastusa lavada, pelada y picada
3/4 de taza de maní pelado, tostado y molido
1/2 taza de cebolla larga picada
3/4 de taza de tomate chonto maduro pelado, sin semillas y cortado en cuadritos
2 dientes de ajo finamente picados
2 cucharadas de aceite vegetal
1 cucharadita de color o achiote
Tomillo y laurel al gusto
1 cucharadita de comino
1 cucharadita de pimienta negra molida
2 cucharaditas de sal
PARA LA MASA
800 gramos de maíz peto o trillado
Agua
Aceite
PREPARACIÓN
Deje remojar el maíz en agua durante cinco días, cambiando el agua a diario y revolviendo con un cucharón. Luego retire el agua y muela, deje decantar y retire el agua de la superficie (reserve esta agua). Ponga la masa a cocinar en un caldero con sus paredes previamente untadas con aceite, mezclando continuamente. Al cabo de unas 2 horas, retire, deje enfriar y amase utilizando el agua reservada para suavizarla. Deje reposar por dos horas tapando con un paño húmedo o con hojas de plátano. Para el relleno de pipián, en una olla grande con el aceite vegetal sofría la cebolla, el ajo y el achiote. Luego añada la papa, vierta agua o caldo de pollo hasta apenas cubrir, agregue las hierbas y las especias, y cocine hasta que las papas se deshagan. Agregue el maní, cocine unos minutos más y deje enfriar. Haga bolitas pequeñas con la masa, extienda sobre un plástico, acomode una cucharadita de relleno y selle muy bien. Fría con cuidado en aceite hondo hasta dorar y acompañe con ají de maní.
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