Dos porciones – 40 minutos
Ingredientes
– 8 mejillones verdes
– 12 camarones limpios
– 2 calamares
– 500 g de palmitos vegetales
– 20 ml de aceite de oliva extravirgen
– 1 litro de caldo o fondo de pescado
– 50 ml de vino blanco
– 10 g de mantequilla
– 5 ml de triple sec
– 20 g de perejil
– 30 g de cebollín
– 1 limón
Preparación
Alista los frutos de mar: primero, corta el calamar, descarta la cabeza y la espina dorsal; luego, corta en cuadros de cinco centímetros. Retira el exceso de agua de los camarones y de los mejillones, marínalos en un bol con triple sec, aceite de oliva, unas gotas de limón y pimienta recién molida. Reserva en frío.
Para la crema, procesa los palmitos con el fondo de pescado para obtener una mezcla homogénea. Lleva a cocción por 25 minutos. Rectifica el sabor y baja la temperatura al mínimo. Luego, en un wok o sartén oriental, pon a temperatura alta los frutos de mar durante dos minutos. Agrega el líquido de la marinada a la crema y deja reducir. Retira del fuego, adiciona sal y pimienta y añade el perejil.
Consejo del chef
Sirve en un plato hondo la crema y, luego, corona con los frutos del mar, un hilo de aceite de oliva y cebollín finamente picado.
Chef Diego Vega, Restaurante Los Galenos.
Foto: Fher Valderrama.