Los clásicos inmortales

Lomito con higaditos de pollo y vino tinto

Por Harry Sasson

15 de noviembre de 2007

Los clásicos inmortales

Lomito con higaditos de pollo y vino tinto

Cierto es que la cocina, más ahora que nunca, está avanzando, cambiando, evolucionando. Lo que comemos hoy será una moda en desuso dentro de dos años, mientras que antes una receta exitosa podía mantenerse en el Olimpo culinario durante décadas. Lo cierto es que otra de las tantas consecuencias del mundo globalizado y de la era de las comunicaciones y todo eso, es que la manera de comer está cambiando con una rapidez pasmosa, de manera que no termina uno de acostumbrarse a algo cuando ya le cambian la película. Les daré una muestra patente de esto. Hace diez años en Bogotá nadie comía sushi, hasta que la ola llegó y aparecieron barras japonesas en cada esquina. Pero la supremacía oriental no fue perenne, pues hace poco más de tres años los peruanos nos trajeron sus cebiches. No acabábamos de asimilar esta nueva tendencia cuando, ahora, empiezan a llegar influencias catalanas y.... en fin. Hoy hablamos de nuevo latino, de deconstrucción, de cocina molecular, de cocina de mercado... Y todo esto me lleva a preguntarme, entonces, qué es lo que tendremos en nuestras mesas mañana. No hay manera de saberlo, pero lo que realmente espero es que en medio de esta avalancha de invenciones culinarias sobrevivan, como una islita entre la marejada, los clásicos de siempre, es decir, esas recetas con las que crecimos, con las que nos enamoramos de la buena mesa y que nunca nos han fallado ni nos fallarán. Son los clásicos, como una buena película de Woody Allen, como una canción de los Rolling Stones... Por eso, los invito a recorrer el camino de vuelta a los clásicos durante las próximas semanas, y comenzamos con este lomo al vino con higaditos de pollo.

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Ingredientes

2 medallones de 125 gramos cada uno de lomo limpio por persona

1/2 libra de hígados de pollo

2 cucharadas de mantequilla

4 cucharadas de aceite de oliva

1 trago de brandy

3/4 de taza de vino tinto

3/4 de taza de crema de leche

1 cucharadita de estragón seco

1/2 taza de gravy al vino tinto de H.Sasson (opcional)

Sal y pimienta

Preparación

Sazone los medallones de lomo con sal y pimienta, y dórelos en una sartén bien caliente con la mitad del aceite de oliva. Cuando alcance el término deseado retire los medallones, y en la misma sartén, a temperatura muy alta y con la mitad restante del aceite de oliva, selle los hígados de pollo por lado y lado. Cuando hayan dorado, sazone con pimienta negra y el estragón seco. Agregue la mantequilla y deje dorar un poco más antes de flambear con el brandy. Añada el vino tinto y deje reducir. Integre la crema de leche, reduzca un poco más y termine con el gravy al vino tinto de H.Sasson (opcional). Para servir, acomode los higaditos sobre los medallones y bañe con la salsa.

hsasson28@hotmail.com / www.harrysasson.com

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