Flores con sabor a panela

Esta investigación,  sobre las melcochas, liderada por el antropólogo Carlos H.  Illera se presentará este fin de semana en el  Congreso Nacional Gastronómico de Popayán.

Viviana Londoño

Cada sábado en la tarde, Almaguer, uno de los municipios del Cauca, en el centro del macizo colombiano, se convierte en un jardín, un jardín de flores de panela. Allí, en la plaza central, el día del mercado se ofrecen las tradicionales melcochas, dulces de caña de azúcar, que elaboradas con los trucos de las recetas artesanales siguen conquistando paladares, después de perdurar por más de 100 años sin que el tiempo desaparezca sus sabores.

Con panelas que se producen en trapiches tradicionales, en los que los campesinos con la alquimia que sólo da la experiencia convierten en trozos de dulce el jugo extraído de las cañas de azúcar; mujeres del Cauca como Oliva Hoyos Martínez —que lleva más de 50 años dedicada a crear las reconocidas melcochas— preparan los particulares dulces amarillos.

La vereda del Ruiz, en este municipio, es la cuna de la tradición melcochera del lugar. Allí muchas familias, entre esas la de Oliva Hoyos, se han dedicado por años a la manufactura de las flores de panela. Con el fin de promover la recuperación, la conservación y la difusión de las cocinas nativas y tradicionales, el Grupo de Investigaciones sobre Patrimonio Gastronómico del Departamento del Cauca, con la dirección del antropólogo Carlos Humberto Illera Montoya, se interesó en estas humildes, pero significativas golosinas y recorrió no sólo el proceso artesanal de preparación de las melcochas, que comienza cuando se cortan los tallos de caña de azúcar y va hasta que el dulce está listo para ser saboreado, sino que además le siguió el rastro a este dulce por los caminos de la memoria, hasta encontrar sus inicios en el municipio un siglo atrás.

En diferentes regiones a estas golosinas se les conoce con nombres como alfandoque, blanquiao, melcochudo, moscorrofio, y caramelos. Lo cierto es que las melcochas de panela tienen su propio sello, que no es otro que la mano de la artesana que conoce el punto exacto para lograr la textura deseada. Este dulce no es propio del país, y aunque está difundido en casi toda Suramérica, es aquí donde más se consume. Después de la India Colombia es el mayor productor de panela, por lo que no es gratuito que no sólo se aproveche su deliciosa bebida, sino que además se utilicen otros subproductos como los dulces de los que se ocupa la investigación.

Los resultados de la investigación sobre las melcochas, denominadas flores de panela, inspirados en la canción La Molienda, y realizada con apoyo de la Universidad del Cauca, la Corporación Gastronómica de Popayán y el Centro regional de Producción e Innovación del Cauca, y que entrarán a formar parte de la fuente documental que ha ido creando este grupo investigativo durante seis años de trabajo alrededor de las cocinas, se presentarán en el evento gastronómico, y allí los visitantes tendrán la oportunidad de ver el trabajo de Oliva y saborear la tradición en cada bocado de estas flores de panela.

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