Con el sello de Rausch

<p>Es el responsable de los postres y del pan del restaurante Criterión y ahora de su  pastelería.</p>

Toda la vida lo supo. Lo suyo era un mundo donde el placer pasaba por la boca y dejaba una sonrisa en la cara.

Antes que su cuarto, la sala o el jardín, la cocina  era su sitio predilecto, donde le gustaba pasar la mayoría del tiempo. De ahí salió el primer sabor que recuerda, un engrudo de galletas ‘la Rosa’ y las ganas de hacer un ponqué de chocolate igual al que  hacía su mamá.

Siguiendo este instinto, hizo la carrera de Hotelería y Turismo en el Externado y después viajó a Vancouver detrás de su pasión donde estudió culinaria en el Pacific Institute of Culinary Arts. Empezó sus prácticas en varios restaurantes pero solo hasta que trabajó con Jean Pierre Sánchez, un chef pastelero francés, fue que se enamoró de las tortas, los postres, los panes y todo lo que llevara cristales de azúcar en su preparación.

De la mano de su hermano Jorge, fundaron Criterión, un restaurante que  traspasó los cánones de la moda generando experiencias gastronómicas que logran imprimirse en la memoria del paladar y del olfato. Hoy en dia Rausch se dedica a su nueva pastelería donde es posible comer, almorzar o simplemente acompañar una de sus invenciones con un buen café.

No es extraño que los hermanos hayan ‘metido las manos en la masa’ en el mismo negocio. En las tradiciones judías lo que se sirve a la mesa es muy importante. Los viernes, la comida del Sabbat era hecha por la abuela que era reconocida por ser una gran cocinera. Cuando viajaban en familia, iban a los mejores restaurantes porque su padre es un sibarita de la comida. Siempre estuvieron en contacto con el buen comer, ese mismo que Mark prepara con dedicación, profesionalismo y creatividad.

No tiene ningún ingrediente fetiche, prefiere fijarse en la composición del plato completo y las combinaciones que propone. Sin embargo, en cuestión de postres adora utilizar la frambuesa y el maracuyá porque permiten ese balance perfecto que contrasta  acido y dulce. Pero el chocolate ocupará siempre un puesto privilegiado dentro de sus pasiones.

Viaja por todo el mundo probando recetas tanto en los mejores lugares como en los  rincones secretos de la calle. Dos restaurantes lo han dejado impactado. Del primero, Le Manoir aux Quat’ Saisons en Oxford del chef Raymond Blanc, el primer mentor de su hermano Jorge,  aun recuerda  el medallón de foie gras con salsa de avellana y tamarindo que pidió. Y del otro lado del Atlántico, en Nueva York, Per Se del chef Thomas Keller fue una experiencia espectacular para Mark porque cada plato iba  ‘ in crescendo’. Además recuerda haberse tomado un maravilloso Pinot Noir californiano donde las uvas con las que lo fabricaron fueron recolectadas siguiendo las fases lunares. Sin duda alguna su cocina preferida es la francesa por su tradición y mezcla de sabores.

Las nuevas tendencias de cocina molecular donde los españoles son los pioneros, algo así como los picassos de la cocina,  le parecen muy interesantes por las nuevas técnicas pero a la larga opina que son una moda pasajera. “Me interesan las cocinas clásicas que tienden a lo moderno y que perduran en el tiempo. Deben respetar los ingredientes y no jugar con la mente y las sensaciones”, asegura Rausch.

Cuando no está con el gorro de pastelero puesto le gusta meterse en el mundo de los videojuegos, salir a comer y tomarse una buena botella de vino en buena compañía. Pero lo que más le gusta es bailar salsa. Cuando habla  del Gran Combo de Puerto Rico o  de Joe Arroyo   lo hace  con la misma emoción que  cuando habla de cocina.

Las distinciones le tienen sin cuidado a pesar de ser  interesantes.  A Rausch, le importa mucho  más la cara de satisfacción de un cliente. Al final de cuentas, esa es la razón de su trabajo, hacer feliz a la gente.

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