"Yo imito, no ridiculizo a los personajes": Hugo Patiño

hace 9 horas

Las gallinitas criollas

Hoy, en los albores del siglo XXI, la palabra gallina no sólo significa el animal ponedor de huevos y madre del pollito, sino que en muchas regiones de Colombia se denomina gallina a aquellas mujeres que no cierran la boca y cuya conversa permanente se convierte en un auténtico cacareo.

Bastante se ha dicho que cuando el Libertador finalizaba una larga cabalgata y disponía de suficiente tiempo para disfrutar de los aposentos que lo albergaban, entonces se bañaba, se perfumaba y se emperifollaba, para salir, cual gallo fino, a saludar a las señoritas de alcurnia criolla, quienes en corrillos e invitadas por la hija del anfitrión de turno, hablaban y reían todas al mismo tiempo, esperando el momento en que se acercara el mulato caraqueño, cuya fama de galán, de buen conversador y buen amante ponía a cacarear a más de una. Poco más o menos fue lo que aconteció el 6 de diciembre de 1830, una vez el Libertador aceptó la invitación de don Joaquín de Mier y Benítez. Debo aclarar que las gallinitas criollas que motivan estas líneas no son las tatarabuelas o choznas de reputadas familias del viejo departamento del Magdalena, a quienes don Simón, alejado de apetitos libidinosos, saludó con respeto en los días precedentes a su descanso eterno.

Las gallinitas aludidas hicieron parte de un sugestivo menú durante una hermosa y alegórica cena ofrecida en la Florida de San Pedro Alejandrino a un grupo de invitados especiales por la Alta Consejería Presidencial para el Bicentenario de la Independencia, en la noche del 3 de junio del presente año. Según se leía en la minuta, bajo la denominación de Gallina en leche de coco, salieron a manteles 150 gallinitas estofadas y acompañadas de cremoso puré de ñame, cuya sazón y buen sabor fue elogiado a diestra y siniestra por todos los comensales.

Aunque soy reconocida anarcopacifista y difiero en muchos cosas del actual gobierno, clasifiqué para conformar la comitiva presidencial que viajó de Bogotá a Santa Marta al lanzamiento nacional del Programa “Saboreando Nuestra Historia”, el cual se inauguró con la cena referida y de la que se despotricó en algunos medios de comunicación, con una crítica baladí sobre supuestas imprecisiones históricas que rodearon el evento. ¡Nada de eso! En mi condición de historiadora de la glotonería, jamás imaginé una puesta en escena, tan maravillosa. Desde el momento en que se inicia, hasta el momento que se termina, todo fue impecable: saludos protocolarios; bebidas de bienvenida; disposición y estilo de mesas y sillas; vajilla y lencería; iluminación artificial y música ambiental en vivo; servicio de mesa (estupenda brigada de meseros) y finalmente un menú con exquisita factura de preparación. Quede claro: la alta consejera María Cecilia Donado, sus asesoras Adriana Mayo y Ana Patricia Villota, la directora ejecutiva Laura Mejía, el historiador Fabio Zambrano y la Academia Colombiana de Gastronomía con Clemencia Price, hicieron un trabajo estupendo. Ojalá su plan de repetir estas cenas en otras ciudades del país ratifique el éxito en beneficio de la historia culinaria de Colombia… nos hace falta.

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