¿Vanguardismo Culinario?

No es mi talante cazar polémicas teórico-culinarias; sin embargo, estoy mamada de constatar que en Colombia los nuevos chefs piensan más en la forma que en el sabor; estoy mamada de los platos estilo Miró; es decir, estoy mamada de la presentación de platos con estructura en altura, decorados con salsas en serpentina, semillas de amapola y moléculas de azafrán; estoy mamada de los helados calientes, los gases solidificados y los vapores licuados y estoy remamada de no entender las cartas de los restaurantes y tener que recibir instrucciones de procedimiento para empezar a comer. 

Seguramente, entre las nuevas generaciones de cocineros y comensales jóvenes quedaré como una cucha anquilosada, impermeable a la aplicación del hidrogeno en cocina y negada al entendimiento de los procesos moleculares aplicados en la deconstrucción y en donde la macrobiótica y la cibernética son tan necesarias como la sartén y el cuchillo.

Los grandes chefs que actualmente son los íconos de la cocina mundial, no sólo se quemaron sus dedos cocinando durante muchos años, también se quemaron sus pestañas. El mito de Ferran Adriá con su laboratorio dedicado durante seis meses del año a la creación de nuevos platos obnubila a las nuevas generaciones de cocineros; pero la verdad es que, al lado de ese laboratorio Adria posee una biblioteca y un  centro de documentación a los cuales les dedica más tiempo que a sus propios fogones, y como él existen otros genios en todo el mundo   (Ducasse, Doménech, Santamaría, Arzak, Roca, Parramon, Piqué) quienes pregonan al unísono: No hay cocina sin pasado.

En nuestro medio en términos culinarios nada sabemos del maíz, me explico: nuestros nuevos chefs no saben cuantas clases de maíz existen en Colombia, como son sus granos, como son sus mazorcas, sus colores, sus consistencias; no saben como se cocinan, como se añejan y como los transforma la cocina popular en masa para, empanadas, arepas, bollos, masatos, chichas y petos. Las masas de las empanadas y de las arepas en Colombia cambian de región en región y sus sabores, colores y texturas descrestan al gourmet más idóneo; sin embargo, la nueva generación de chefs – afectados por la velocidad y el rendimiento – sólo cocinan con masas industriales… lo mismo pasa con la yuca, el plátano, el fríjol, la ahuyama, la cidra, la vitoria, la arracacha y un sin número de productos tanto animales como vegetales de absoluto desconocimiento. Es un hecho: para pretender vanguardismo culinario nos falta trabajo y ante todo nos falta investigación. José Vilella (secretario de la Academia Catalana de Gastronomía) comentando sobre el vanguardismo en la cocina y la moda de los menús de degustación, opina: en la cocina de hoy, sobran los intelectuales del diseño y faltan los artesanos del sabor.  Igual pienso yo.

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