Un mordisco de México gastronómico

La riqueza de la cocina del país del tequila y del maíz está presente en el pabellón invitado de la Feria del Libro.

El pollo al mole negro está hecho con chiles del mismo color que sólo se consiguen en la tierra de Oaxaca. Son muy perfumados, con notas de chocolate y caramelo, son picantes pero no agreden sino que invitan a buscar el siguiente bocado. Este es uno de los tantos platos que se podrán degustar en la muestra gastronómica que ofrece el pabellón de México en la Feria Internacional del Libro de Bogotá, así como también la cochinita pibil, la machaca de calamar, el  pescado a la veracruzana, entre muchos otros.

Alrededor de una tonelada de comida y un grupo de chefs liderados por la antropóloga y chef, Sylvia Kurczyn, llegaron directamente desde México para ofrecer una mesa llena de sabores, colores y aromas que van más allá de los conocidos tacos y las enchiladas.

Kurczyn, con más de siete libros publicados sobre la gastronomía y la antropología de la cocina, es una de las grandes investigadoras de la manera de comer y de cocinar de los mexicanos, que ha rastreado técnicas prehispánicas en los métodos para procesar los alimentos que se utilizan en la actualidad. Por ejemplo, las tortillas que están hechas a base de maíz, que es el fundamento y principio de la alimentación mexicana, aún preservan el mismo proceso que pasa por la selección, la puesta del nixtamal, la molienda y la elaboración. La salsa de molcajete es otro ejemplo en el que se utilizan sólo ingredientes y técnicas nativas hasta el día de hoy. Es una de las más simples, donde se hierven los tomates rojos con un poco de epazote (hierba aromática), unas hojitas de aguacate, se le agrega un chile, sal y pimienta.

Un viaje a la montaña para buscar plantas y hierbas, así como para saber de sus usos fue el generador que despertó su pasión por el mundo fascinante de la cocina y por el cual conoció todo México.

En el camino fue precursora y líder de la Cofradía de Apoyo a la Mayora Mexicana, que es la institución de la cocinera tradicional mexicana. Desde ahí pudo conocer a mucha gente del medio gastronómico, empezó a dar clases, conferencias y ya lleva 20 años con el tema. “Ha sido muy emocionante porque es como darte permiso, dejarte hacer la magia de poner los platos más sencillos de la cocina mexicana en las mejores mesas”.

Al lado del chef Elías Salas estará dando unas charlas sobre la gastronomía en las diferentes zonas de México.

 Martes a las 6:00 p.m. “Gastronomía mexicana región norte”. Salón conferencias-Pabellón invitado.

 Miércoles 19, 6:00 p.m. “Gastronomía mexicana región centro”. Salón conferencias-Pabellón invitado.

 Jueves 20,  6:00 p.m. “Gastronomía mexicana región sur”. Salón conferencias-Pabellón invitado.

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