La cocina evolutiva

Iwao Komiyama está en Colombia compartiendo su gran conocimiento en la escuela de cocina Mariano Moreno.

Humildad, trabajo en equipo y tenacidad son las tres máximas de la cocina de Iwao Komiyama, quien el año pasado recibió del  gobierno de Japón una distinción por ser “el mejor chef japonés del mundo residente fuera del país”. Es el único Itamae (maestro japonés especialista en las Artes Culinarias de la Cocina Japonesa y Sushi) en la Argentina y es conductor, desde hace tres años, del programa Wok que se emite por el canal de cable El Gourmet.

La suma de reconocimientos es inversamente proporcional a su ego. Sencillo, bonachón, con un gran sentido del humor, Komiyama habla de cocina entusiasmado no sin antes dar todas las referencias históricas pertinentes a una técnica o un ingrediente. Alrededor de 28 años de experiencia entre fogones y cuchillos, sumada a sus dos influencias, latina y nipona, lo hacen un gran conocedor e impulsor de la cocina evolutiva. Advierte que hay gran diferencia entre evolución y confusión. Para no llegar a la segunda se necesitan buenas bases de cocina con el fin de evitar irse por las ramas y terminar preparando un cerdo con infusión de albahaca con salsa de café y esferas de lulo. Su aporte a la gastronomía ha sido la de regionalizar la cocina, es decir, utilizar los productos locales para aplicarles una técnica extranjera, como el tempura, el teriyaki, la cocina al vapor o el wok. “En Tokyo un mango colombiano puede costar entre 80 y 300 dólares. Si tengo mangos a dos dólares aquí, tendría que aprovecharlos y utilizarlos en mi cocina”, afirma Komiyama al preguntarle por las fusiones que se crean en el Sushi, por ejemplo. Más que fusionar, él lo llama regionalizar porque hay una razón de peso  por detrás. 

Explica también  que la cocina japonesa está ligada la filosofía de vida de este país donde se le da mucha importancia a lo orgánico y a lo natural. Por esa misma razón, el jardín será  más importante que el espacio de la  casa. Partiendo de esta primisa, los japoneses creen en los ingredientes que alimentan para lograr equilibrio, por dentro y por fuera. La razón para comer los vegetales al dente, y el pescado crudo, vino primero de razones económicas e históricas por la falta de madera para el fuego y la carestía del  carbón. Sin embargo, estas costumbres también obedecen a que los alimentos sin la intermediación del fuego, guardan todos sus nutrientes.   

Este japonés que habla argentino o argentino con cara de japonés cree que la cocina del futuro es la que evoluciona, la que está en permanente cambio porque el mundo globalizado va a una velocidad tal que sus manos y su creatividad no se pueden quedar atrás y su mente no se puede cerrar en nombre de una palabra de peso como  “tradición”. La tendencia, para Komiyama, está hoy en día en experimentar con texturas y temperaturas.

Desde su empresa de catering argentina que lleva su mismo nombre participa en toda clase de eventos y de celebraciones de alta gama, al mismo tiempo que brinda asesoramiento técnico a restaurantes e imparte sus lecciones en la escuela de cocina Mariano Moreno. Su plan es venir a Colombia dos veces al año para dictar clases de cocina asiática tanto a los alumnos de la escuela que tiene su sucursal en Bogotá, como a los aficionados. También guarda entre sus intenciones montar un restaurante en la ciudad porque asegura que Colombia tiene un gran potencial, pues en 10 años se convertirá en una capital gastronómica.

Su destino no pudo ser diferente al que tiene, recuerda más su wok que los carritos y los soldaditos de juguete. Detrás de las faldas de su abuela encontró su oficio y la filosofía que lo acompaña en la vida.

Temas relacionados
últimas noticias