Por: Salomón Kalmanovitz

La carne nacional

La única ventaja, desde el punto de vista sanitario, que tiene la carne colombiana sobre la que se importará de Estados Unidos es que el ganado es alimentado con pastos naturales y no con concentrado de maíz.

La ganadería colombiana dispone de más de 20 millones de hectáreas de tierra que es un bien de descarte: no paga impuestos, esconde la riqueza y está bastante ociosa levantando o cebando ganado con pastos naturales.

Los pastos se dan bien en invierno, pero no en el verano, lo que hace que el ganado pierda peso. No hay cultivo de pastos productivos que se puedan guardar para atender los meses de pocas lluvias. El levante utiliza las tierras de menor calidad y toma el doble de tiempo —dos años— que en países más productivos como Argentina, Uruguay y Brasil. En esta fase intervienen también pequeños y medianos ganaderos.

El transporte conoce poco de la refrigeración, los mataderos no están en los centros de producción sino en los de consumo y el ganado viaja en pie dentro de los camiones que remontan las cordilleras; en el largo viaje, el ganado llega a perder 20% de su peso. Hay escasa selección de razas que produzcan buena carne y leche y que al mismo tiempo sean resistentes al trópico. La mano de obra en el sector no recibe ninguna educación en el cuidado adecuado del ganado en sus diferentes fases de cría, levante y ceba.

Todo esto hace que la carne de res sea muy cara en Colombia: el kilo de ganado gordo en Colombia costaba 4,30 dólares en 2008, contra 2,20 en Argentina y 3 en Brasil. Por tal razón, el consumo acá es de sólo 17 kilos por persona al año, contra 78 kilos en Uruguay y 43 kilos en Estados Unidos. 36% de la población colombiana presenta déficit en su consumo de proteína.

Los ganaderos colombianos han podido aprovechar un mercado cautivo defendido por aranceles muy altos; por eso no tienen presión para aumentar la productividad. En los últimos años existe la presencia de carne argentina en los restaurantes que paga un impuesto del 80%. El TLC con Estados Unidos pone fin a su privilegio, pero les otorga un período de gracia de 10 años para enfrentar una competencia más intensa.

Si la posibilidad de contaminación en el procesamiento de la carne en Estados Unidos es más alta de lo que se cree, en Colombia las condiciones antihigiénicas en la mayor parte de los mataderos y en la distribución son dantescas. Según una tesis doctoral de Alejandro Guarín, en las ciudades existen mataderos modernos, como en Bogotá, que sacrifican el ganado de manera higiénica durante el día y lo venden a las grandes superficies, que lo refrigeran por varios días para que la carne se madure bien para ser consumida por familias de medios y altos ingresos. Pero este es sólo una parte del negocio. Por la noche, los mismo mataderos sacrifican el 70% de su producto y lo venden en caliente a los distribuidores mayoristas que atienden las famas de todos los barrios de estrato 1 al 3. Otros mataderos más pequeños en Usme, Soacha y Cáqueza no cuentan con condiciones de sanidad mínimas. La carne es vendida en caliente en las famas, en pequeñas cantidades envueltas en papel periódico, a las familias pobres.

Importar carne de Estados Unidos no es una panacea, pero es conveniente y necesario que el país firme tratados con Uruguay, Argentina y Brasil para contar con carne de alta calidad y de precio bajo. Con ello se podrá aumentar el consumo de tan fundamental proteína por la población del país.

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2012-04-29T23:00:00-05:00

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