Las universidades quieren chefs

La Universidad de la Sabana en Bogotá se le mide al reto de abrir un pregrado para los amantes y talentosos de la cocina. Los estudiantes deben ser creativos, conocer la cultura gastronómica del país y dominar el inglés y el francés.

Formar a personas capaces de crear apetitosos y novedosos platos, de producir espumas y esponjados, de mezclar sabores y colores para hacer de la comida un arte representativo de nuestra cultura dejó de ser un pasatiempo de los aficionados de la cocina, para convertirse en un reto de la educación superior.

La carrera de gastronomía no sólo podrá cursarse en institutos o escuelas de formación técnica, ahora también, a partir de este semestre, la Universidad de la Sabana abrirá este nuevo pregrado, con el objetivo de responder a la demanda laboral de este tipo de profesionales en Colombia y el mundo. Reconocidas cadenas hoteleras, restaurantes de lujo, tradicionales hostales y modernos cafés están en busca de gastrónomos que combinen la creatividad y el diseño con la investigación, el análisis sensorial y un conocimiento profundo del país o la región en la cual residen y cocinan.

Martha Elena Vargas Quiñones, gestora del Programa de Gastronomía, explica que los estudiantes que deseen matricularse en este pregrado deben tener cierta capacidad para captar la belleza y transformarla o plasmarla en lo que hacen, pues “en algún momento no tendrán sólo que preparar alimentos, sino crear platos y capacitar a otros en esa tarea”. Además, es necesario que estén en nivel quinto de inglés para que puedan perfeccionar esta lengua y aprender posteriormente francés, ya que en gastronomía se utilizan términos en ambos idiomas.

Las clases y evaluaciones no serán únicamente prácticas. Los estudiantes no sólo aprenderán técnicas culinarias como asado, parrilla o cocción. También tendrán que conocer la manera apropiada de manipular los alimentos, de servirlos en la mesa, de seguir unos estándares que permitan que los sabores de sus platos y menús se identifiquen con las regiones del país.


Adicionalmente, contarán con asignaturas que los proyecten como administradores de sus propios restaurantes, como sistemas de gestión de mercadeo. Claro está, sin descuidar la cocina básica o las ciencias y la tecnología de alimentos, entre otras materias mucho más prácticas que las relacionadas con el arte de cocinar.

Aunque Martha Elena Vargas reconoce que en Colombia el boom de la gastronomía está más relacionado con el placer de comer, de aprender un hobby o de pasar un rato agradable, asegura que es necesario que se dejen de capacitar personas para que simplemente preparen alimentos. Por eso, se han establecido convenios internacionales —como la posibilidad de hacer prácticas en el Cesar Ritz, en Suiza—, que buscan darle al estudiante una mirada más profunda de esta carrera que comenzó a robarse el interés de los educadores y académicos colombianos.

De hecho, universidades como el Politécnico Colombiano en Medellín no quieren quedarse atrás. Por lo tanto, sus directivos anunciaron la apertura de la carrera de gastronomía dentro de algunos meses.

La ciencia de cocinar

Las dos universidades colombianas que le apostaron a la gastronomía como una profesión buscan que la carrera se centre en la parte científica. Ser un buen chef significa convertir el alimento en algo agradable, y eso implica aplicar conocimientos de química, bioquímica, nutrición y tecnología de alimentos. La comida debe transformarse para que tenga un sabor, un olor y un aspecto agradable.

Esta transformación, según los directivos de la carrera de gastronomía la Universidad de la Sabana, sólo es posible de la mano de la ciencia, pues los alimentos deben saber y verse bien, pero sin perder sus propiedades nutricionales.

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