¿Había escuchado antes sobre los ollucos? ¿La papa lisa ? ¿Las chuguas? Tal vez no. Pero es muy probable que, aun sin conocer su nombre o distinguirlas, las haya comido alguna vez.
Se trata de un tubérculo andino cultivado desde hace miles de años en distintas regiones de la cordillera y que, aunque forma parte de algunas recetas clásicas, en general se consume poco y se limita a ciertos platos específicos. En Colombia también se les conoce como ollucos o rubas, mientras que en otros países reciben nombres como melloco (Ecuador) o papa lisa (Bolivia y Perú). Durante varios siglos, las comunidades andinas dependieron de las chuguas como algo básico y solo la papa superaba su importancia tanto en cantidad como en uso.
Son una buena fuente de energía porque tienen varios carbohidratos y casi nada de grasa. También dan un poco de fibra y proteína, y contienen vitaminas como la C y la A, potasio y algunos pigmentos naturales que ayudan a proteger nuestro cuerpo.
Pero, ¿cómo identificarlas?
Las chuguas pueden desarrollarse bajo tierra o crecer sobre plantas trepadoras de hasta medio metro. Su forma y color también varían según la zona y la variedad de sus condiciones: algunas son redondas, otras alargadas, y su piel puede ser morada, lila, amarillezca o de tonos naranjas.
Cuando se cocina, este alimento sigue firme, consistente, casi que intacto: no se deshace. Su sabor es suave y un poquito dulce, por eso se usa en sopas, guisos, acompañamientos, encurtidos o incluso molida (como si fuera harina) para espesar otros platos.
ElCampesino.co señala que casi todo lo que compone la chugua fresca es agua, cerca del 85%. Que aporta carbohidratos y azúcares, y una pequeña cantidad de proteína y que, al secarla, sus componentes se modifican un poco, lo que ayuda a aprovecharla en varias recetas, como el cocido boyacense.
Su uso en la gastronomía del día a día es poco frecuente, pero las propiedades son varias: dan energía sin sentirse pesadas gracias a sus carbohidratos; la fibra que tienen ayuda a que el intestino funcione mejor y a controlar el colesterol; aportan vitaminas y pigmentos que contribuyen al cuidado de la piel, los ojos y los huesos, y desde hace mucho tiempo se han usado también en remedios caseros para personas y animales.
Además, algunos de sus componentes, como los mucílagos, también contribuyen a la cicatrización de pequeñas heridas y a que las mucosas del aparato digestivo se mantengan hidratadas.
Probarlas es descubrir un tubérculo que aporta sabor, nutrición y tradición... ¿se atrevería a incorporarlas en su cocina? Lo leemos en los comentarios.
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