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En la cordillera de los Andes nacen muchos de los alimentos que hoy forman parte de la cocina tradicional colombiana, aunque a veces pasen desapercibidos en el plato. Uno de ellos son las ibias, también conocidas como ocas, tubérculos andinos ancestrales de sabor intenso y ligeramente ácido, similar al de la manzana verde.
En Colombia, su importancia tiene un lugar especial en Boyacá, donde varios municipios mantienen una larga tradición de cultivo. Sin embargo, su producción continúa siendo marginal: la ibia carece de una cadena de comercialización sólida y de políticas públicas que impulsen su desarrollo, por lo que muchos agricultores que aún la siembran lo hacen más por tradición que por rentabilidad.
Aun así, se trata de uno de los tubérculos con mayor potencial, no solo por ser uno de los más dulces del país, sino también porque es uno de los que mayor aceptación tiene entre los niños.
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Para conocer mejor esta planta, es importante comenzar por su identidad botánica. La ibia (Oxalis tuberosa), perteneciente a la familia Oxalidaceae, es originaria de las zonas altas de los Andes, donde se cultiva entre los 2.500 y 4.000 metros sobre el nivel del mar. Se trata de una hierba perenne que produce tubérculos subterráneos comestibles, de forma alargada y colores que van del amarillo y el naranja hasta tonos rojos, rosados y morados, según la variedad. Aunque su forma puede recordar a la papa, su sabor es más ácido y su textura
Este tuberculo suele confundirse con otros andinos como los cubios y los ollucos, pero existen diferencias claras: La primera es que no pertenecen a la misma familia botánica, es decir, no tienen el mismo origen genético ni las mismas características físicas por lo que tanto su sabor, como sus cuidados pueden variar significativamente:
- Ibia u oca: Oxalis tuberosa (familia Oxalidaceae).
- Cubio o mashua: Tropaeolum tuberosum (familia Tropaeolaceae).
- Ruba u olluco: Ullucus tuberosus (familia Basellaceae).
Esto quiere decir que cada tuberculo se caracteriza por:
- El cubio es una planta rastrera y trepadora, de tallos carnosos ligeramente rojizos, que desarrolla raíces tuberosas generalmente blancas con manchas oscuras.
- El olluco es una planta herbácea compacta, de tallos y hojas suculentas, que forma matas densas y produce tubérculos de colores variados que van del blanco al púrpura.
- La ibia, en cambio, produce tubérculos alargados y de sabor más dulce.
En Colombia se reconocen tres variedades principales de ibias: la rosada, la más común y productiva en climas de páramo, de pulpa firme y sabor dulce, además de no requerir fumigación; la amarilla, de tamaño mediano y menor rendimiento, adaptada a climas templados; y la roja, la más pequeña y menos conocida debido a su escasa presencia en el mercado.
¿Para qué sirve la Ibia?
La ibia no solo es un ingrediente tradicional de la cocina andina, sino también un alimento con múltiples usos nutricionales y medicinales. De acuerdo con el Jardín Botánico de Bogotá, sus hojas, tallos y tubérculos han sido aprovechados históricamente tanto en la alimentación como en la medicina tradicional.
- Medicinales: Las hojas y los tallos se emplean tradicionalmente como diuréticos y en el tratamiento de afecciones renales.
- Valor nutricial: Es una fuente importante de carbohidratos complejos, que aportan energía, además de minerales como calcio, hierro, fósforo y potasio, fundamentales para la formación de hemoglobina, el funcionamiento muscular, la transmisión nerviosa y el equilibrio del pH corporal. También contiene fibra, vitaminas del grupo B y vitamina C, nutrientes que contribuyen a la digestión, al fortalecimiento del sistema inmunológico y al buen funcionamiento del organismo.
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¿Y cómo consumirlo?
Las ibas son un alimento versátil y fácil de incorporar a la cocina diaria. Por ejemplo, pueden consumirse:
- Crudos o cocidos
- Preparse en sopas, guisos, al vapor, horneados o fritos, e incluso pueden deshidratarse para obtener harina.
- Su sabor aporta un toque particular a ensaladas, acompañamientos y platos tradicionales.
Además, la ibia es naturalmente libre de gluten, lo que la convierte en una alternativa adecuada para personas con intolerancia al gluten o enfermedad celíaca, y su contenido de fibra favorece la salud intestinal y el control del colesterol.
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