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La kombucha pasó de ser una bebida de nicho a aparecer en neveras de supermercados, cartas de restaurantes y menús de coctelería sin alcohol. A simple vista puede parecer un té frío con gas, pero su diferencia está en la fermentación.
Esta bebida se elabora con té verde o negro, azúcar y un cultivo de bacterias y levaduras. El resultado es ácido, a veces avinagrado, ligeramente efervescente y suele tomarse solo o mezclado con frutas, hierbas o especias.
Aunque en los últimos años se volvió popular entre quienes buscan bebidas fermentadas, como alternativas a las gaseosas o productos con alcohol, la kombucha no es nueva. Su origen exacto es incierto, pero se cree que pudo surgir en China hace más de 2.000 años y expandirse después junto con el té por la Ruta de la Seda, según Britannica, enciclopedia británica de referencia, y Directo al Paladar, medio especializado en gastronomía.
Para prepararla se usa un SCOBY, una sigla en inglés que se refiere al cultivo de bacterias y levaduras encargado de transformar el té endulzado. Durante ese proceso, las levaduras consumen parte del azúcar y producen gas natural, de ahí sus burbujas, además de pequeñas cantidades de alcohol.
Luego, las bacterias convierten ese alcohol en ácidos orgánicos, como el ácido acético, que aporta parte de su sabor ácido o ligeramente avinagrado. Por eso la kombucha puede saborearse entre un té frío, una bebida con gas y algo cercano a un vinagre suave.
¿Para qué sirve la kombucha?
La kombucha funciona, ante todo, como bebida. Se toma como alternativa refrescante, como acompañante de comidas, como opción para quienes quieren reducir gaseosas azucaradas o como base para preparaciones sin alcohol. También aparece en coctelería sin alcohol, vinagretas, marinados y mezclas con frutas o hierbas.
Su popularidad está relacionada con el interés por los alimentos fermentados, como el yogur, el kéfir, el kimchi o el chucrut. En ese grupo, la kombucha ocupa un lugar particular porque es líquida, tiene gas natural y se puede encontrar en sabores muy distintos.
Entre sus componentes pueden aparecer vitamina C, vitaminas B6 y B12, tiamina, ácido acético, ácido láctico, pequeñas cantidades de azúcar y etanol, dependiendo del tiempo de fermentación. También puede contener cafeína, porque se elabora con té.
Propiedades, sabor y cuidados antes de tomarla
El sabor de la kombucha depende del tiempo de fermentación. Si fermenta menos, suele ser más suave y dulce. Si fermenta más, puede volverse más ácida, intensa y avinagrada. Directo al Paladar señala que la fermentación puede estar entre 7 y 30 días, aunque el resultado cambia según la temperatura, la receta y el manejo del cultivo.
También es común encontrar sedimentos, partículas turbias o restos del cultivo en algunas botellas. El medio gastronómico Epicurious explica que pueden corresponder a levaduras o al propio SCOBY, y no necesariamente indican que la bebida esté dañada.
En todo caso, como con cualquier producto fermentado, es importante revisar la etiqueta, conservarla según las instrucciones del fabricante y tener cuidado con preparaciones caseras mal manipuladas.
Hay precauciones importantes. El consumo de grandes cantidades de kombucha se ha relacionado con problemas como acidosis metabólica y daño hepático, según Britannica. También se han reportado riesgos por bebidas caseras contaminadas. Por eso no se recomienda en personas con sistemas inmunitarios debilitados, y conviene tener especial cuidado durante embarazo, lactancia, sensibilidad gástrica fuerte, tratamientos incompatibles con alcohol residual o en niños pequeños.
Para quienes la prueban por primera vez, lo más sensato es empezar con poca cantidad y observar cómo responde el cuerpo.
Alternativas sin alcohol
La kombucha también hace parte de una conversación más amplia como la búsqueda de bebidas con sabor, ritual y presentación, pero sin el peso de una bebida alcohólica.
Por ejemplo, el consumo habitual de alcohol entre jóvenes ha bajado en España. Entre personas de 15 a 24 años pasó de 43,8 % en 2006 a 17,9 % en 2023, una reducción cercana al 60 %, según el Ministerio de Sanidad de España.
En esa misma línea ganan espacio las cervezas sin alcohol y de bajo contenido alcohólico. Según estimaciones de Euromonitor, firma global de investigación de mercados, el segmento de cervezas sin alcohol y de bajo contenido alcohólico en América Latina podría crecer cerca de 11 % anual entre 2023 y 2028.
Por eso, además de la kombucha, entre las opciones para quienes buscan algo distinto al alcohol están:
- Cervezas 0.0: marcas como Heineken 0.0, Corona 0.0 o Estrella Galicia 0.0 ofrecen una opción para quienes buscan el ritual cervecero sin alcohol, aunque no todas son igual de fáciles de encontrar en cualquier lugar.
- Ginger beer: una bebida con jengibre, gas y un sabor más picante, común en mezclas y coctelería sin alcohol.
- Mocktails: cócteles sin alcohol hechos con frutas, hierbas, especias, tónicas, sodas o fermentados, pensados para mantener la experiencia de una bebida preparada.
- Aguas saborizadas o tónicas: opciones simples para quienes buscan algo fresco, con burbujas o con un sabor más adulto que una gaseosa tradicional.
Al final, la kombucha no es la única respuesta, pero sí una de las opciones que conecta con esa tendencia, pues tiene acidez, burbuja, fermentación y una sensación distinta a la de una gaseosa común.
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