Cuando era niño, mi abuela tenía una panadería y una de las preparaciones que más se vendían eran sus aromáticas. Las hacía de hierbabuena, manzanilla, limonaria y otras hierbas, pero había una que se pedía mucho. Era la frutal, preparada con panela, especias, hierbas y papayuela.
A mí me gustaba por esa fruta. Más que tomarme la aromática, esperaba encontrar esos pedazos amarillos, blanditos, bañados en panela, con sabor a canela.
En la casa también aparecían después del almuerzo, a veces con queso, cuajada o un poco más de canela. Era una preparación sencilla, muy rica, de esas que se quedan como un recuerdo.
¿Qué es la papayuela?
Según la Universidad Nacional, la papayuela o chilacuán corresponde a la especie Vasconcellea pubescens, de la familia de las caricáceas. Su nombre viene del quechua chilguákan.
Se le describe como un arbusto originario de los Andes, cultivado en tierras templadas y frías. Puede alcanzar hasta cinco metros de alto y produce frutos carnosos, ovalados, amarillos, muy fragantes y con numerosas semillas.
Buena parte de su gracia está en el sabor y en la textura. Tiene un punto ácido, un olor marcado y aguanta bien la cocción. Por eso funciona tan bien con panela, azúcar, canela, clavos de olor y hierbas.
También se conoce como higuillo, papaya de olor, papaya de tierra fría, papayuelo o tapacú. Además, es nativa de Colombia, Ecuador, Perú, Bolivia, Panamá y Venezuela.
¿Para qué sirve la papayuela en la cocina?
La Universidad Nacional señala que sus frutos se usan en la elaboración de dulces. Ese uso también aparece en el libro Paseo de olla, recetas de las cocinas regionales de Colombia, donde se recoge como dulce de chilacuán.
En la cocina, la papayuela se puede usar en preparaciones como estas:
- Dulces en almíbar con azúcar, panela, canela o clavos de olor.
- Aromáticas de frutas con hierbas como limonaria, hierbabuena o menta.
- Postres caseros, especialmente con queso o cuajada.
- Melaos o calados para acompañar otras preparaciones.
- Algunas comidas en las que se usa como condimento.
La Universidad Nacional y el libro Paseo de olla registran usos tradicionales de la papayuela para afecciones respiratorias, digestivas y de la piel. Sin embargo, no conviene presentarla como cura o tratamiento, sino como parte de los saberes populares asociados a esta fruta.
¿Cómo hacer dulce de papayuela?
Ingredientes
- 8 a 12 papayuelas.
- 4 tazas de agua.
- 1 libra de azúcar.
- Astillas de canela.
- Clavos de olor.
Preparación
- Escoja papayuelas de cáscara lisa, color amarillo parejo, olor intenso y tamaño intermedio, según la receta registrada en Paseo de olla.
- Lave bien la fruta, pélela, pártala por la mitad y retire las semillas.
- Corte la papayuela en julianas.
- Cocínela en agua y deje que hierva. Cambie esa primera agua y dé un segundo hervor. Este paso ayuda a ablandar la fruta y mejorar la textura.
- Aparte, prepare un almíbar ligero con agua y azúcar.
- Cuando el azúcar se disuelva, agregue canela y clavos de olor.
- Pase la papayuela al almíbar y cocine a fuego medio-bajo durante unos veinte minutos.
¿Cómo hacer aromática de papayuela?
Según la receta de mi abuelita Pola, esta aromática se prepara con papayuela, panela, especias y una infusión de hierbas. La gracia está en que la fruta queda dulce, blandita y con un punto ácido.
Ingredientes para un litro
- 1 libra de papayuela.
- Media panela.
- Canela.
- Clavos de olor.
- Un poco de limón.
- Limonaria, hierbabuena, menta o la hierba que se tenga a la mano.
Preparación
- Pele la papayuela, límpiela bien y cocínela durante cinco o seis minutos en agua para sacarle parte del agrio.
- Escurra esa primera agua.
- Agregue agua limpia y cocine la papayuela con media panela, canela y clavos de olor.
- Deje que la panela se derrita hasta formar un melao.
- Saque las tajadas de papayuela y báñelas con ese melao.
- Agregue un poquito de limón.
- Aparte, prepare una infusión con limonaria, hierbabuena, menta o la hierba que prefiera.
- Sirva la aromática con el dulzor de la panela, el aroma de las especias y los pedazos de papayuela al fondo del vaso.
Al final, la papayuela no es solo una fruta para hacer dulce. Es uno de los sabores más sabrosos de tierra fría, de plaza y de cocina familiar. Una de esas preparaciones que en Colombia no siempre se aprenden en libros, sino de las abuelitas.
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