Cuando se habla del bocadillo veleño, casi siempre la atención se la llevan la guayaba y su origen en Vélez. Son, sin duda, los protagonistas más visibles de este dulce tradicional colombiano. Sin embargo, detrás de su sabor y de su identidad hay un elemento silencioso que rara vez recibe el reconocimiento que merece: la hoja de bijao.
Aunque muchos la ven solo como un envoltorio, su papel va mucho más allá. Esta hoja no solo protege el bocadillo, también conserva su aroma, su textura y parte de la experiencia que lo convierte en un producto tan emblemático. Sin ella, difícilmente sería el mismo.
¿Qué es la hoja de bijao?
Aunque muchas personas piensan en el bijao como una sola planta, en realidad el nombre se usa de forma popular para varias especies de hojas grandes y resistentes, valoradas por su utilidad en la cocina tradicional y en otros usos cotidianos.
La especie más reconocida es Calathea lutea, considerada el bijao por excelencia y la más asociada al envoltorio de alimentos en distintas regiones tropicales. No obstante, este nombre también se aplica a otras plantas similares, entre ellas Heliconia bihai, Heliconia latispatha y Stromanthe jacquinii, todas apreciadas por sus hojas amplias y flexibles y con un gran valor ecológico al servir como envoltorio biodegradable
En este caso, nos enfocamos en Calathea lutea, la especie de bijao más utilizada y reconocida en distintas regiones de Colombia que es esencial para el bocadillo veleño. Se trata de una planta con flores perteneciente a la familia Marantaceae, nativa del sur de México, Centroamérica, algunas islas del Caribe y gran parte de Sudamérica tropical. Es una especie perenne y rizomatosa que puede alcanzar hasta tres metros de altura, desarrollándose principalmente en zonas cálidas y húmedas.
Según la Alcaldía de Velez, esta planta tiene un significado especial. Allí, la hoja de bijao no solo forma parte de la identidad cultural ligada al bocadillo veleño, sino que también representa una fuente de sustento para numerosas familias campesinas. Su transformación implica un proceso cuidadoso que ha pasado de generación en generación y que mantiene viva una tradición profundamente arraigada en la región.
¿Para que sirve?
La hoja de bijao es mucho más que un simple envoltorio. Aunque hoy se asocia con productos como el bocadillo veleño, esta técnica de envolver alimentos en hojas existe desde tiempos prehispánicos y era ampliamente conocida por los pueblos originarios de América.
Su principal función es proteger los alimentos de la contaminación y facilitar su transporte o conservación. Sin embargo, posee propiedades organolépticas, es decir, influye en el aroma y en el sabor de los productos que cubre. Por eso, preparaciones como amasijos, tamales o dulces adquieren un toque distintivo cuando se envuelven en esta hoja.
De acuerdo con fabricantes tradicionales de bocadillo en Vélez, como la Fábrica de Bocadillos El Ruíz, la hoja de bijao ha sido clave en la preservación del producto, ya que ayuda a mantenerlo en buen estado por más tiempo. Según el Jardín Botánico de Bogotá, se cree que también tiene propiedades antimicrobianas, capaces de reducir el crecimiento de hongos y bacterias, lo que prolonga la vida útil de los alimentos.
Además, al tratarse de un recurso natural, funciona como un empaque biodegradable, convirtiéndose en una alternativa sostenible frente a materiales de un solo uso. Esa combinación entre tradición y funcionalidad explica por qué su presencia sigue siendo tan importante en la gastronomía colombiana.
Más allá de la cocina, esta planta también tiene un profundo valor cultural. Según la institución mencionada, algunas comunidades indígenas la consideran sagrada y la emplean en rituales. Los indígenas tunebos de la Sierra Nevada del Cocuy, por ejemplo, entregan hojas de bijao mojadas a los jóvenes en ceremonias de paso a la adolescencia. Asimismo, la cera natural presente en el envés de sus hojas se ha utilizado en artesanías, y la planta también destaca por su valor ornamental, razón por la que en algunos lugares es conocida como “cigarro cubano”, debido a la forma de su inflorescencia.
¿Cómo llegar a ser usada en el bocadillo?
Para convertirse en el tradicional empaque del bocadillo veleño, la hoja de bijao atraviesa un proceso artesanal que exige tiempo, técnica y conocimiento transmitido por generaciones. Según la Federación de la Cadena Productiva del Bocadillo Veleño, son seis etapas esenciales las que preparan la hoja hasta dejarla lista para envolver este dulce emblemático.
- Las hojas se cortan manualmente, seleccionando aquellas que tienen el tamaño y la calidad adecuados.
- Estas hojas se sumergen en agua hirviendo hasta que las del centro adquieren una tonalidad parda, resultado del contacto de la clorofila con el vapor y su posterior dilución. Este proceso requiere hornilla y recipientes metálicos.
- Una vez frías, las hojas se colocan en agua limpia y se lavan una por una para retirar la sustancia pegajosa que liberan naturalmente.
- Después se extienden sobre un prado, a campo abierto, para que reciban de forma directa el sol durante el día y el rocío en la noche. Este proceso puede durar hasta cinco días y permite que adquieran la textura adecuada.
- Luego llega el palmeado, una técnica tradicional en la que, durante la mañana, la hoja se dobla por la mitad para finalizar su secado y luego se recoge en la tarde. Este paso ayuda a darle flexibilidad y uniformidad.
- Finalmente, se realiza el troquelado, que consiste en desvenar las hojas y cortarlas manualmente con un cuchillo afilado, según el tamaño requerido para envolver el bocadillo veleño.
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