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Aunque no son los más habituales en el consumo diario, los huevos azules son el resultado de una característica genética natural presente en determinadas razas de gallinas. Entre ellas, la más representativa es la gallina araucana, también conocida como gallina mapuche, originaria de los antiguos pueblos indígenas del sur de Chile y Argentina.
Esta ave, fácilmente reconocible por su aspecto singular, sin cola ni barba, ha sido objeto de numerosos estudios científicos debido a su capacidad para poner huevos con cáscara de tonalidad verde azulada. Como señala un estudio de la Universidad Austral de Chile, “la gallina Mapuche fue la primera raza descrita por poner huevos azules, y ha sido frecuentemente utilizada en estudios genéticos del fenotipo de cáscara de huevo azul”.
Una de las investigaciones más relevantes sobre esta característica fue publicada por la revista Plos One, en un trabajo conjunto entre la Pontificia Universidad Católica de Chile y equipos de investigación de Francia, China y Australia. En dicho estudio se identificó la mutación genética responsable de los huevos azules, que se cree fue originada entre 200 y 500 años atrás en Sudamérica.
Los investigadores determinaron que la mutación fue producto de un retrovirus que se incorporó al genoma de las gallinas, lo cual provocó la presencia del pigmento biliverdina en la cáscara de los huevos. Esta sustancia es la que otorga el característico tono verde azulado.
Además de la gallina mapuche, existen otras razas que presentan esta singularidad. En China, por ejemplo, las gallinas dongxiang y lushi también producen huevos azules, aunque su origen genético es diferente al de las araucanas.
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