Volver al origen para ser sostenibles en el Eje Cafetero

Nicolás Jaramillo, organizador de Eje Cafetero Gourmet, habla de cómo esta región debe regresar a sus inicios para lograr mantener su valor turístico y gastronómico basado en el mejor café del mundo.

El Espectador
05 de diciembre de 2019 - 03:55 p. m.
Procolombia asegura que el Eje Cafetero tiene una de las mayores ofertas gastronómicas del país. / Restaurante Latino
Procolombia asegura que el Eje Cafetero tiene una de las mayores ofertas gastronómicas del país. / Restaurante Latino

Anuncian la primera edición del Eje Cafetero Gourmet. ¿De qué se trata?

Es una iniciativa que busca hacer visibles los sitios que representan la gastronomía del Eje Cafetero. Ese es el primer objetivo. Dos: generar dinamismo para la región en el tema gastronómico. Como bien conoces, la gastronomía hace parte de un producto que es el turismo y es lo que nos está moviendo la caja registradora en todo el año. Eje Cafetero Gourmet propone que durante dos semanas, del 15 al 30 de noviembre, con cincuenta restaurantes ubicados en Quindío, Risaralda y Caldas saquen un menú de temporada para dos personas, un menú que no está en sus cartas. Lo que busca es llamar la atención y hacer clic en el consumidor final para que se acerque a visitar nuevas propuestas.

¿Qué está pasando con el turismo en el Eje Cafetero? Se estabilizó como la segunda región más visitada. Podrían ser la primera...

El turismo en el Eje Cafetero es una industria que se acomodó a la fuerza. Soy sincero: no estábamos preparados para un turismo de alto valor, que es el que hoy se recibe. ¿Por qué no somos número uno? Porque había mucho trabajo por lograr, no había sostenibilidad en algunas de las regiones; es decir, hay municipios como Salento, en Quindío, donde en temporada full tiene problemas de agua y de acceso. Entonces los líderes locales están empezando a darse cuenta de esta gran necesidad que tenemos de organizarnos con un turismo sostenible que respete aspectos ambientales, económicos y socioculturales, y que trabaje por la salvaguarda del desarrollo de ese turismo bajo estos conceptos de sostenibilidad. No estábamos preparados para este boom, pero estamos trabajando muy fuertemente por ser número uno y trabajando en un servicio de alto valor, que es donde nos falta ajustarnos un poco. El Eje es parques y hotelería, pero ya estamos migrando también hacia la gastronomía, porque ya se está viendo al Eje como un foco de cocina local que busca y lucha por la salvaguarda de los recursos y eso ha sido muy bien valorado por el país entero.

En ferias de turismo se ve a Quindío, Risaralda y Caldas, muchas veces, vendiendo su oferta turística por separado. ¿Se necesita trabajar más en conjunto como cuando todo comenzó?

Eso es lo que nos hace falta y lo que buscamos con nuestro evento. Yo soy empresario del sector gastronómico hace cinco años, líder y socio de este proyecto, pero más que cualquier cosa es lo que tú dices, buscar la continuidad en el colegaje, porque lo que vamos a hacer es sumarle a Colombia como región, no como Quindío por aparte, Caldas por aparte y Risaralda por aparte. Somos Paisaje Cultural Cafetero declarado por la Unesco y eso nos compromete a los tres departamentos como región para tratar de salir adelante. Hace falta mayor acercamiento entre los líderes locales para que busquemos generar políticas de sostenibilidad de turismo a largo plazo. Si mejoráramos las estrategias, la comunicación y el colegaje, esto saldría más a flote. Es cierto que en algunas ferias de turismo cada quien trabaja por aparte, pero precisamente en este, nuestro evento, gracias a las Autopistas el Café vamos a comunicar el evento durante toda la autopista, porque desde Armenia estamos a una hora y media de Manizales; entonces vamos con mercadeo y publicidad muy puntual, que va a contar cómo se une al Eje Cafetero a través de una autopista. Tomé la bandera, estoy tocando puertas para replicar el mensaje, porque los restaurantes son los que nos están moviendo la caja, porque yo te digo una cosa: cuando no hay turismo y picos en hoteles y parques, lo que está generando que se mueva la caja son los restaurantes, por eso es que nosotros mismos debemos hacernos visibles y sostenernos en el tiempo apoyándonos en toda la región.

Qué están haciendo para mejorar temas de servicio al cliente, que es la forma de fidelizar al turista…

El producto de mayor valor para la gastronomía de la región es el café: no es nuestro as bajo la manga, es nuestra mayor carta de presentación, pero han cambiado ciertas tendencias de consumo. En el Eje Cafetero ya somos más conscientes de que debemos tomarnos un café de calidad, pero los establecimientos están en la obligación de vender un café de calidad, porque en este momento no sabemos vender nuestro producto más insignia. Estamos trabajando en saber vender una taza de café, que es el origen de todo, porque tú sabes que aquí tenemos muchos de origen, que están sembrados a cierta altura, que tienen notas percibidas muy distintas uno del otro, y este ya es un producto muy valorado de la gastronomía; entonces estamos comenzando por ahí, por saber vender muy bien nuestro producto, el que llevamos en el ADN. Y eso permite que toda la cadena de servicio y productividad se alimente en saber ofertar. Gran parte de nuestro público turista se alimenta de Antioquia, Bogotá y Valle, sin contar el tema de Japón, Europa con los franceses... El año pasado recibimos 15.000 turistas en el Eje, en este noviembre vamos a recibir un 20 % de esos turistas. Somos un destino por excelencia. Buscamos generar algo como lo que ya hizo Medellín Gourmet, que logró generar una oferta de valor para el ejercicio gastronómico y creo que eso es lo que vamos a replicar en el Eje, donde sentimos pasión por el servicio y eso no es ningún valor agregado; por eso se nos reconoce a nosotros.

Usted habla de japoneses, de franceses... ¿Qué está haciendo para preparase en el tema de idiomas para atender a este turista, que es el que más les deja en el flujo de caja?

Así es, es el ticket más valorado por nosotros, y aunque valoramos a todos los que llegan, el turista extranjero está llegando a vivir una experiencia sin mirar el precio, seguro de que la experiencia que va a vivir es retornable a su inversión. En la mayoría de los sitios se habla inglés, en muchos francés, portugués e italiano. Ya en la oferta de servicio cuando yo busco meseros, personal de apoyo o un director de servicio, ya buscamos personas que manejen una segunda lengua porque sí o sí es necesario. El gran boom turístico llevó a que primero se organizaran los parques, luego los hoteles y todo lo que es a gran escala; ellos se fortalecieron muy bien, pero en los últimos años las cámaras de comercio, las juntas locales y el gremio de los restaurantes está preocupado por mejorar esta oferta y en ello está incluir entre nuestros colaboradores a personas que hablen otro idioma. Somos la segunda región turística de Colombia, pero nos podemos volver a perfilar muy bien para ser la primera. Hay muchas cosas por hacer, esa es nuestra gran ventaja, que no todo está hecho en el Eje Cafetero, y si somos conscientes podemos generar la mejor oferta de servicio y turismo para el país.

La crisis climática tiene en jaque a muchos cultivadores. ¿Cómo están logrando que la propuesta gastronómica no se afecte por disponibilidad de alimentos?

Desde ya se está afectando y no podemos tapar el sol con un dedo gracias a que somos muy ricos en alimentos en nuestro país. Hace poco teníamos una baja de tomate, nos tocaba traerlo desde Bogotá y eso era muy triste; sabemos que el factor climático nos seguirá afectando, estamos buscando que cultivos asociados, cercanos a la región, se metan al cuento de la gran necesidad. Por ejemplo, si nuestra gran necesidad es el tomate o la lechuga, que fomentemos la siembra de estos alimentos para que no tengamos una crisis.

El caso de Salento con las truchas. Sus siembras son reconocidas a nivel nacional y surte a muchos establecimientos en Colombia. Entonces ya estamos identificando qué productos de valor pueden afectarnos en la producción a largo plazo y estamos motivando a los pequeños campesinos a que se metan al cuento de cultivar. Hace poco hicimos una actividad que se llamó Arepatón, lo que buscaba era adoptar productores de maíz y durante seis meses se hizo un proceso de reconocimiento y acompañamiento. El 20 de julio pasado hicimos el grito de la independencia del maíz, comprando a productores locales en las fincas de Filandia, Quindío, y preparando una arepa cada quien con su receta. Estos ejercicios que se están haciendo desde lo local logran mucho más eco en la economía.

¿En números cómo están?

Le llamamos “El mes más delicioso”, aunque son quince días. Son cincuenta restaurantes y vamos a participar con tres categorías de consumo: todos los restaurantes sacan un menú para compartir, debe ser un menú innovador; tiene un costo para dos personas de $59.000, $89.000 o $109.000, es una entrada, dos platos fuertes y postres; y en las bebidas vamos con botellas de té o dos copas de vino, dos botellas de agua y dos cafés, este último que va muy anclado a nuestro ADN, a nuestra cultura, contando con Café La Morelia, que es un productor muy local que lleva años haciendo muy bien el ejercicio. Es un café de calidad que incluso fue premiado hace quince días en Italia. Todo esto lo hacemos porque buscamos la sostenibilidad de una región que le apuesta a la cocina local y tiene un gran valor para la gastronomía nacional. Este es un compromiso muy real de los restaurantes, pero también de las gobernaciones, las cámaras de comercio y la empresa privada para lograr que todo esto se lleve a cabo.

¿Cuánto esperan vender al final del evento?

Entre $1.500 y $2.000 millones. En Medellín hace siete años que se logra el evento y acabamos de cerrarlo. El del año pasado vendió alrededor de 68.000 menús valorados en $3.800 millones, y en esta primera versión se esperan entre 15.000 a 20.000 menús en quince días en un mes de baja demanda. Se proponen en tiempos de baja demanda para que el sector vea en este evento un apoyo para lograr un punto de equilibrio en sus ventas. Buscamos descentralizar el ejercicio gastronómico, salirnos de la zona de confort y generar nuevas propuestas que nos ayuden a conseguir los objetivos. En el sector estamos generando más de 11.000 empleos directos, le aportamos el 2,3 % del PIB nacional, pero la gastronomía se ha visto muy afectada por el tema de impuestos. Por eso es importante que empecemos a alzar nuestra voz como gremio ante el Gobierno Nacional. Como te digo, generamos una línea de empleo muy fuerte y movemos la caja registradora todo el año.

Por El Espectador

 

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