La mina

Receta del Chef Juan Manuel Barrientos del restaurante El Cielo.

Foto: David Schwarz

Ingredientes

Domo de chocolate

200 g de chocolate semiamargo.

Molde de silicona en forma de semiesfera.

Gelatina de pitaya

500 g de pitaya.

100 g de agua.

65 g de azúcar.

12,5 g de gelatina sin sabor.

Confitura de agraz

200 g agraz.

80 g azúcar.

50 g agua.

Mousse de lulo

500 g de crema de leche.

2 yemas de huevo.

250 g de azúcar.

150 g de gelatina sin sabor.

400 g de lulo.

3 g de polvo de coca.

1. Domo de chocolate: Derretir el chocolate a 50°C, bajarle la temperatura, en un mesón de mármol, a 20°C y trabajarlo a 31°C. Agregarlo sobre la semiesfera en una capa delgada. Llevar a refrigeración por 20 minutos y reservar.

2. Gelatina de pitaya: Licuar la pulpa de pitaya con el azúcar y el agua. Hidratar la gelatina y agregarla sobre la mezcla de pitaya. Llevar a refrigeración durante una hora y luego cortarla en rectángulos.

3. Confitura de agraz: Macerar el agraz con el azúcar y llevarlo a fuego medio. Dejar reducir durante 10 minutos y agregar el agua. Dejar cocinar otros cinco minutos y reservar.

4. Mousse de lulo: Llevar al fuego la pulpa de lulo con 150 gramos de azúcar y dejar reducir durante 10 minutos. En un cazo verter la crema de leche, el polvo de coca y los 100 gramos de azúcar restantes. Llevar a 80°C y agregar las yemas blanqueadas. Cocinar durante 5 minutos, sin dejar que pase de los 85°C, y enfriar. Licuarlo con la reducción de lulo fría y agregar la gelatina hidratada. Llevar a refrigeración en una refractaria, durante una hora.

Para servir: Sobre un plato blanco coloque la confitura de agraz. Corte en círculo el mousse de lulo y ponga sobre este el domo de chocolate. Decore con las gelatinas de pitaya y con flores comestibles.

 

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Chef Juan Manuel Barrientos

Cromos

La mina

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