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Uno de los desafíos de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) es mejorar la productividad agrícola de forma sostenible para cubrir la demanda creciente. Se necesitarán mejoras sustanciales en la conservación y el uso de los recursos para cubrir el incremento en la demanda de alimentos hasta 2050, previsto en un 50 %.
Según esta organización, con el paso de los años, el cambio climático afectará a la producción, la seguridad alimentaria y la nutrición. Por lo tanto, para minimizar el impacto, cada día hay más propuestas de restaurantes que han surgido de la necesidad de satisfacer a consumidores que demandan una alimentación saludable, pero, sobre todo, que usen estrategias que contribuyan con el medio ambiente o con comunidades específicas. Estas son algunas opciones en Bogotá.
Suna
Para los muiscas, suna significaba camino o camellón grande; camellón es el lomo que hay entre surco y surco de la tierra arada, sobre el cual se plantan las hortalizas; o sea “el camino natural”.El camino por recorrer en Suna es el de la comida deliciosamente natural. El mismo que se viene esparciendo desde años como parte de una cultura orientada al mayor cuidado del cuerpo, incluyendo alimentación saludable y ejercicio físico, acompañada de una relación más amable y respetuosa con el medio ambiente.
Suna, entre otras, cuenta con campañas para promover la reutilización de bolsas de tela, rellenar los frascos de vidrio a la hora de hacer compras e impulsar los ingredientes y alimentos que están en cosecha.
Completan su oferta con un Mercado Gourmet que ofrece variedad de productos como pollo y huevos campesinos, verduras y frutas orgánicas certificadas, panes artesanales, mieles naturales de abejas, leches vegetales, mantequillas artesanales, frutos secos, pavo orgánico, quinua, productos sin gluten y productos orgánicos para bebés, entre otros.
Malú
Platos que conectan latitudes. Una de las más importantes ofertas que ha desarrollado Malú desde su apertura es la que utiliza la cocina como herramienta para conectar platos e ingredientes de distintas latitudes. Como los gofres de pan de yuca o las arepas, donde mezclan la preparación antioqueña con la tendencia venezolana de aderezarla con toppings típicos.Malú surgió hace un año y desde entonces ha buscado responder al voto de confianza de sus visitantes, ofreciendo platos de alta manufactura, preparados con ingredientes amigables con el medio ambiente, libres de frituras y procurando que no tengan conservantes. Con la misión de brindar una comida que deleite al cliente, pero que también lo cuide, el restaurante ha establecido una serie de prácticas como renunciar a las frituras y partir siempre de la cocción en el horno o producir sus propios ingredientes, como en el caso de la crema de avellanas, que se fabrica allí sin la presencia de grasas trans.
60 Nativas
Óscar González, bumangués de 40 años, hijo de campesinos santandereanos, hace 15 años dejó su ciudad natal y su profesión como administrador financiero para dedicarse a cocinar.“Mi cocina es colombiana y siempre amé la tradición en nuestros fogones. Ese ha sido mi objetivo: recuperar la gastronomía local y ancestral de mi país. Mi padre me hablaba de unas papas de colores que consumía hace 60 años y que nunca volvió a ver”, asegura Óscar, quien recorrió durante años pueblos tradicionalmente cultivadores de papa, como Ventaquemada, Albarracín, Tunja, Toca y Ubaté, donde fue encontrando a campesinos ancianos que guardaron estas variedades para su consumo. Cuanto más se adentraba, más variedades increíbles de papas conseguía.
“Renté un pequeño contenedor en el sector de Chapinero y decidí que allí iba a mostrar nuestras papas de colores. Cuando conseguí 60 variedades abrí el restaurante y paralelamente seguía incentivando la siembra de papas nativas, algo muy complicado hasta ahora, ya que los campesinos temen cultivar estas variedades, porque tiempo atrás los intermediarios hacían sembrar este tipo de papa prometiéndoles que les comprarían la producción y luego no volvían”, dice González.
Actualmente vende sus papas y sus deliciosas preparaciones en 60 Nativas, y también tiene alianzas con más de 20 restaurantes en Bogotá como Tábula, Mini-mal, Central Cevichería, Harry Sasson y La Fama. El objetivo es que cada vez más campesinos y comunidades indígenas siembren papa nativa.
Salvo Patria
Nació de la idea de crear un restaurante con una identidad de barrio, en donde el ingrediente es protagonista y con él manifiestan la forma en que ven la comida y la gastronomía: cafés de origen, pesca responsable, vegetales de huertas agroecológicas, pollos de corral, quesos artesanales y carnes maduradas en casa.En Salvo Patria reinterpretan el producto local con una carta base y todos los días construyen platos ligados a lo que ofrecen el mercado y su huerta.
Salvo Patria abrió sus puertas en junio de 2011, en un pequeño local de Chapinero Alto, pero hace cuatro años empezó una nueva etapa de la mano del cocinero Alejandro Gutiérrez, quien ha logrado una cocina fresca y local, además de un nuevo espacio grande y acogedor.
“Esta es una patria libre e incluyente, llena de recuerdos y memorias; divertida y apasionada. Una patria democrática a la que todos sienten que pertenecen y a donde siempre quieren llegar. Esta es su patria”, asegura Juan Manuel Ortiz, jefe de servicio y director del programa de café y bar de Salvo Patria.