Hablar o no hablar de cocina

El último libro de Antonio Caballero (El Áncora Editores, noviembre de 2014) recopila artículos sobre gastronomía publicados en diferentes medios a lo largo de los años.

“Y está de moda escribir o leer sobre comida –la prueba es este libro, que se vende como pan–, o mirar las cosas de la comida en las fotos y en la televisión, llena de chefs de alto gorro blanco: a los millares de libros de cocina que se publican anualmente en el mundo –un mundo al borde de la desaparición de los libros– hay que sumarles la infinidad de artículos sobre gastronomía que se publican diariamente en los periódicos del mundo: un mundo al borde de la desaparición de los periódicos.

Al borde no: ahora se dice siempre ‘ad portas’. Un mundo en el que la muletilla periodística ‘ad portas’ es el único rezago que queda del extinto latín”, dice Antonio Caballero en Comer o no comer y otras notas de cocina. Y aquí estamos: reseñando en las páginas de un periódico (antes de su extinción) un libro (antes de su desaparición) de cocina (que ojalá no muera por cuenta de la famosa cocina molecular, que de cocina tiene poco).

La virtud de este libro gastronómico es que no habla estrictamente de comida; o no lo hace, por lo menos, desde el punto de vista de la correcta preparación de un plato, de sus ingredientes, de qué se debe comer con qué, de qué se debe beber cuando se comen carnes rojas, o carnes blancas, o cuando no se come carne. Aunque parezca obvio decir que la comida es una manifestación cultural, esa afirmación toma fuerza en el libro de Caballero: la comida no es sólo el resultado de lo que brota de la tierra de un lugar preciso; a la comida la rodean la historia de imperialismos y colonizaciones, de robos y saqueos, de relaciones geopolíticas, de movimientos y globalización, y la historia del desarrollo de tradiciones en territorios determinados, que además dan origen o viene acompañadas de rituales de otra índole.

En el libro de Caballero la cocina es cultura, en el más cabal sentido del término, y es también el medio para hablar tangencialmente de su propia historia de vida, con el humor agudo que caracteriza sus escritos: de lo que le gusta y lo que no, de cuando corría pavos en su infancia, de los lugares a los que fue a parar en diferentes momentos de su vida. Después de todo, lo que nos agrada y desagrada –en suma, todo lo que somos– es el resultado del cúmulo de experiencias que tenemos, de lo hayamos llegado a probar.

El libro tiene tres secciones: “Todo es bueno”, “Todo es malo” y “Todo depende”. La primera parte es una oda al buen comer, y también al buen beber, y al buen fumar. Es una exaltación de los placeres terrenales, título del primer capítulo. La última parte aborda varios temas, y es tal vez la sección más “moderada”. La segunda, en cambio, es la más condenatoria, es una crítica al mal gusto. Aunque Caballero habla desde sí, desde sus propios gustos, haciendo la salvedad desde el principio, donde el juicio es más fuerte y absoluto más se hace presente el hombre detrás de las palabras.

Es preciso entrar a hablar del gusto, que ha sido uno de los grandes temas de discusión filosófica. Lo fue, especialmente, en Europa en el siglo XVIII. Uno de los filósofos más amables con el lector no filósofo, David Hume (quien en vida debió ser un gordito hedonista y simpaticón), escribió en su ensayo Sobre la norma del gusto que los juicios estéticos no señalan propiedades objetivas de los objetos que dan lugar a ellos, sino sentimientos, reacciones individuales del sujeto. Por lo tanto, no cabría hablar de sentimientos correctos, del “deber ser” del gusto. Como diría el dicho popular, “entre gustos no hay disgustos”.

Sin embargo, todos vemos que ha habido obras, manifestaciones culturales, autores, actores y artistas que han pasado a la historia, y que han llegado a ser parte de diferentes cánones, y otros que no. Por lo que hay cierta unanimidad en cuanto al gusto, en cuanto al reconocimiento del valor de una u otra obra artística, literaria, musical, cosa que en casos excepcionales sucede transversalmente en varias culturas. Hutcheson habló de un “sentido común de lo bello”; Burke, de “disposiciones fisiológicas” que funcionan uniformemente en los individuos; y Kant, de “capacidades cognitivas” que operan de manera similar en todos nosotros. A pesar de las diferencias, estos filósofos estaban preocupados por encontrar un fundamento que explicara la convergencia entre los hombres en asuntos que parecen ser meramente subjetivos, una “norma del gusto” que, sobre todo, invitara a los seres humanos a discutir sobre esos asuntos, no a callar al respecto y a anular el juicio.

Pero en varios de los artículos de esa segunda parte Caballero descuida con la radicalidad de sus afirmaciones un asunto que desarrolla Hume en su ensayo, y es que el gusto es perfectible, desarrollable, algo que se educa, tanto el literario, como el artístico o el musical. El gusto trasciende los meros sentidos, y a veces se transforma en algo de lo que el intelecto participa: entre más se conoce, más se sabe, y entre más se sabe, se tienen más elementos de juicio: se pueden hacer más comparaciones, más conexiones. Se juzga con mayor agudeza. De nuevo: Caballero habla desde sí, y lo advierte, pero como una lectora más que tuvo en sus manos este, su último libro, creo que descuidar ese hecho es desatender a posibles lectores.

Aunque él mismo dice en uno de los capítulos de Comer o no comer que “a comer bien se aprende”, en algunos apartes subyace un tono al mismo tiempo acusador y mesiánico en asuntos de comida. Según Caballero, los colombianos comemos mal y bebemos mal; pero no todos han viajado lo que él, no todos han vivido en el extranjero, no todos nacieron en el seno de familias privilegiadas, embebidas de alta cultura. No pretendo excusar la falta de curiosidad intelectual, pero la crítica se hace inclemente ante un país en el que la mayoría no ha vivido en carne propia los placeres de la comida mediterránea (que, según Caballero, sólo sabe a lo que debería saber en el Mediterráneo). El autor se pone, tal vez sin quererlo, en la posición del mejor y más calificado colombiano para hablar sobre asuntos de cocina, un tema de por sí difícil, separado por una fina línea del esnobismo. Tácitamente lo colombiano termina enfrentado a otras culturas más “civilizadas” (si es que es posible seguir viendo el mundo desde ese concepto perspectivista).

Lo que sabe bien para unos no sabrá bien para otros, porque somos un conjunto de experiencias particulares, casi únicas en su combinación, y porque somos seres situados, tanto espacial y temporal como socialmente. En esta sociedad cruel pertenecemos a estratos –nuestra modalidad de castas–, aquí tan rígidos, tan inmóviles. Ello determina lo que comemos y lo que no, y así se va formando nuestro gusto. En ocasiones no hay manera de combatir ese determinismo. Por ejemplo, cuando no hay movilidad. A veces se hace demasiado tarde para que un viejo que prueba las ostras al final de su vida las aprecie.

Seguramente habrá lectores colombianos que se identifiquen con todo lo que nombra Caballero, o sientan curiosidad y quieran obtenerlo. Tal vez esa parte de nuestra sociedad sea la que más lea este libro, y los demás no se den por enterados. Eso es lo que se esperaría que pasara, que los más educados lean, y lean esta y otras antologías. Pero aquel que viaje sólo a través de libros (o incluso aquel que también viaje por el mundo) y por casualidad lea este, tal vez perciba lo mismo que yo mientras lee.

Es claro que Caballero no ha sido nunca condescendiente o, aún más, considerado con el lector, si eso implicara sacrificar una crítica social, política, o de cualquier otra índole (de todas el país está sediento). Pero en este libro, específicamente en algunos artículos, del tono altivo no se salva, y ese siempre ha sido un atributo poco apreciado.

 

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