"A veces evolucionar es mirar un poco hacia atrás"

A bordo de la Expedición Padilla, Alexánder Quessep busca los sabores de la Costa Caribe alojados en las plazas de mercado. Lo acompañan 100 jóvenes expedicionarios.

En cubierta, Alexánder Quessep Feris conversaba y se dejaba tomar fotos. De pronto, alguien le preguntó, con humor, qué pensaba del sabor del menú en el buque: caldo, ajiaco, arroz, aguacate. Quessep fue práctico. Dijo —serio y diestro en la gastronomía nacional— que no había ningún problema con la comida, que eso y nada más era lo único que podía comer un marinero de aguas caribeñas.

Ahora, en tierra, sentado a una de las mesas de uno de sus dos restaurantes en Barranquilla, Quessep sólo bebe agua sin hielo y café. Poco a poco llegan los trabajadores. Le pide a uno, en la barra, que no haga tanto ruido, por favor. Le dice a otro, después, con tono seco, que mire que hay alguien en la puerta. Le dice, un poco cansado, al mesero: “Hey, regálame agua, por fa”.

Pero en tierra o en mar, como los marineros, Quessep sólo puede digerir un asunto: la comida del Caribe.

Una travesía en la travesía

Alexánder Quessep, que tiene 39 años y es sincelejano, subió al buque ARC Cartagena de Indias porque Alberto Abello, coordinador de la Expedición Padilla, lo llamó a filas. Quessep, ansioso, se propuso recorrer las plazas de mercado de las cuatro ciudades donde atracaría el navío, para recoger la memoria de las recetas y los ingredientes de la comida tradicional del Caribe colombiano.

“Cuando las cosas quedan impresas, de alguna manera se preservan en el tiempo. Lo que me preocupa como cocinero —dice— es que muchas recetas se pierdan en el tiempo y desaparezcan, cuando se pueden hacer hoy”.

Quessep va de mercado en mercado, tomando fotografías a los alimentos y preguntando lo que cree que tiene que preguntar. Entonces registra los ingredientes y las recetas, porque quiere hacer un diagnóstico de cómo y qué se come en el Caribe. Qué permanece. Qué se desvanece. Ha encontrado, por ejemplo, en la plaza de mercado de Getsemaní (Cartagena), que los métodos de conservación —salar y ahumar las carnes— se han mantenido.

“El mercado es el escenario más auténtico de las manifestaciones gastronómicas del pueblo. Está relacionado con las cosechas”, afirma Quessep.

Tradición árabe

Los ancestros de Alexánder Quessep atravesaron el océano desde Siria y Líbano. Fundaron rancho en Córdoba y Sucre; algunos descendientes se dedicaron a vender telas, pero su padre tuvo, en la Calle de los Turcos, en Sincelejo, una cafetería donde vendía desayunos y almuerzos y a ratos preparaba comida árabe. Su tía Rita, que vivía de ordinario en Bogotá, viajaba a Sincelejo y daba algunos cursos de comida en casa.

El menú era variado y la casa siempre estaba plena de comida: quipes, ensaladas con berenjena, repollitas rellenas, pistachos, almendras, mazamorra, mazorcas, arepas. Ser cocinero fue un acto espontáneo.

“Ese pasado semita me llevó a la dimensión del servicio, porque creo que los cocineros, aparte de que nos gusta combinar sabores, texturas, perseguir los hilos de los aromas, deleitarnos con las hierbas, somos anfitriones por naturaleza”.

Años después, se recibió como arquitecto y trabajó casi un lustro en ese oficio. Pero, cocinando de tanto en tanto en su casa y en las fiestas con sus amigos, quiso tener un local pequeño. Un café. De modo que le pidió dinero prestado a su suegro —que, dice, nunca devolvió— y con una renta de $170.000 fundó Zaitun en Barranquilla. Preparaba wraps y ensaladas.

“No me conformaba”

Quessep investigó sobre la comida de otras épocas, analizó los ingredientes. Una actividad que todavía hoy lo sigue atrayendo.

“No me conformaba —dice Quessep— con lograr un buen sabor. Me interesaba mucho qué había detrás de esos sabores”. Diez años después, en 2009, inauguró un nuevo restaurante y lo bautizó Beit Quessep: Casa Quessep. Para rendirle tributo a sus abuelos.

Alexánder Quessep busca, respetuoso de la tradición gastronómica, renovar el uso de los ingredientes, proponer variaciones.

“A veces pensamos —afirma— que evolucionar es ser más modernos. A veces evolucionar es mirar un poco hacia atrás. El progreso es cómo planteamos y hacemos uso de lo que tenemos. Podemos echar un discurso y podemos hacer poesía con la tradición. La palabra cliché que se usa es ‘rescate’, como si fuésemos superhéroes. Más que rescate es hacer conciencia de lo que tenemos y cómo seguimos usándolo”.

Y dice, firme:

“Si hablamos de tradición, pues cómprale el turrón de ajonjolí a la palenquera”.

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