De la cima a la sima

Por casualidad, llegué una noche al restaurante Ryudôken en Tokio. El chef era el nieto del fundador del establecimiento, que había iniciado labores en 1900. Su padre era el maître y fue quien me contó, en varias ocasiones, algunas de las historias del sitio. Uno de los comensales importantes en los inicios del negocio fue el famoso general Nogi, quien se alzó con la victoria en la guerra contra Rusia al capturar Puerto Arturo. Súbdito incondicional, cuando murió el emperador Meiji en 1912, se quitó la vida junto con su señora.

El lugar se convirtió en centro de artistas, intelectuales y políticos. Allí mismo parece haberse fraguado el golpe militar de febrero de 1936. Más tarde, durante la guerra, el sitio fue destruido y la alternativa para la segunda generación, en cabeza del mencionado maître, fue emplearse como chef de cocina de la embajada inglesa. Recuperados tanto el país como la familia Okada, el negocio prosperó de nuevo y regresaron la fama y los famosos. Dentro de estos últimos, y para entender el prestigio del establecimiento, estaba el príncipe Mikasa, hermano del emperador Hirohito.

Para atender al cambio generacional que era inevitable, Okada resolvió enviar a su hijo a estudiar a Francia. Sin embargo y según sus propias palabras, las condiciones financieras solo le permitieron mantenerle sus estudios durante diez años. Este aprendizaje, sumado al ya recibido durante varios años de entrenamiento bajo las órdenes del padre, fueron sus credenciales para convertirse en el chef que conocí.

Otro caso que recuerdo, ajeno a la gastronomía, estuvo relacionado con la fabricación de zapatos. La dueña de una industria que fabricaba zapatos y bolsos para Ungaro, Christian Dior y otras marcas reconocidas aceptó visitar Colombia para explorar posibilidades de exportación y aprovechar la experiencia que tenía con sus instalaciones en Japón, Hong Kong y Hungría. A su regreso, compartió sus observaciones que, frente a nuestras expectativas, resultaron muy negativas. Algo que me señaló con claridad resume bien las causas: “Por mi experiencia sé que un operario necesita por lo menos siete años para aprender a hacer bien un zapato, y en Colombia los trabajadores no pasan del año”.

Para redondear, incluyo el siguiente texto del famoso pintor Hokusai (1760-1849): “Desde que tenía seis años he tenido la manía de dibujar las formas de los objetos. Cuando llegué a los 50, publiqué un gran número de dibujos, pero no me sentí satisfecho con nada de lo que produje antes de los 70. Fue a la edad de 73 años cuando casi capté la naturaleza real y la forma de los pájaros, de los peces, de las plantas, etc. Consecuentemente, cuando tenga 80 años habré conseguido llegar al fondo de las cosas; cuando arribe a los 100 años, habré alcanzado un nivel decididamente más alto que no puedo definir, y a los 110 años, cada punto y cada línea de mi pincel tendrán vida. Hago un llamado a los que logren vivir tan largo tiempo para que vean si cumplo mi palabra”.

Creo que todo lo anterior puede ayudar a entender nuestras realidades. En relación con el asesinato de Javier Ordóñez el pasado 9 de septiembre, el director (e) de la institución, en entrevista con los medios, se refirió a la preparación que reciben los policías sobre la operación y los protocolos relacionados con el uso de tasers, e informó: “Nosotros les damos un taller de 40 horas para capacitarlos”. Suficiente para hacer visibles las raíces del problema.