¿Qué debe tener un buen ajiaco santafereño?

Este domingo se premiará el mejor ajiaco santafereño del país, en las categorías tradición, innovación, aficionados y academia.

Cortesía Alcaldía de Bogotá

No hay nada más bogotano que el ajiaco Santafereño y por eso tiene un día especial en la capital. Para celebrar este tradicional plato, cada año se realiza un concurso en el que chef, aficionados y estudiantes someten sus recetas y sus preparaciones al escrutinio de expertos en gastronomía. Este año fueron 52 equipos los que participaron en cuatro categorías: Tradición, innovación, aficionados y academia. Los ganadores se conocerán este domingo, en un evento que se llevará a cabo en la Plaza de los Artesanos.

Pero… ¿Qué debe tener un buen ajiaco santafereño? El investigador gastronómico Carlos Enrique ‘Toto’ Sánchez, profesor de la Escuela Taller de Bogotá y jurado de la categoría de Innovación, tiene su versión. Para él, la principal característica es mantener sus ingredientes tradicionales. “Hay una matriz tradicional para realizar la receta, que se debe conservar”, señala.

Según el experto, su historia se remonta al siglo XVI. Al comienzo era una sopa de papa y maíz, que solo comían los indígenas. El ajiaco no es un nombre que provenga de las lenguas continentales. “Es una palabra del Tahino, lenguas de los pueblos de las Antillas, que usaban para referirse a cualquier sopa hecha con tubérculos. Cuando llegan los españoles y encuentran una preparación parecida, la llaman ajiaco. Por ejemplo, el mote de queso es un ajiaco”.

Pero no solo la bautizaron, también la transformaron. Los europeos aprenden la soma y le ponen sus ingredientes como el pollo, las alcaparras y la crema de leche, con lo que se convierte en un plato de alta alcurnia, que se consumía en familia los fines de semana. “Se vuelve esa mezcla de culturas indígenas y europeas. Finalmente le agregan esa yerba, que son las guascas, que se pone al final para darle un sabor particular”, agrega ‘Toto’ Sánchez. 

Una aclaración del experto: el verdadero ajiaco santafereño no lleva arracacha, porque no se consideraba un producto para las clases superiores. “Si uno analizar los recetarios tradicionales, por ejemplo, tampoco había preparaciones con plátano, porque eran considerados productos de clases populares. Durante el siglo XIX el ajiaco era un plato de familias de alta alcurnia, que se comía los fines de semana”.

Para evaluar un buen ajiaco, dice, hay que tener en cuenta que la receta debe conservar unos elementos tradicionales. La llaman matriz tradicional, que en el caso de este plato capitalino debe ser una sopa, elabora en un caldo de res o pollo; con tres tipos de papa: blanca y amarilla, que se deslíen, y la sabanera, que es la que permanece en el plato. Además, debe tener mazorca, pollo, guascas y aguacate. Y termina con alcaparras y crema de leche.

Como uno de los jurados de la categoría innovación, reconoce que, al ser una receta tan conservadora, es difícil de innovar. “Sobre todo porque, si bien hay variaciones regionales, el ajiaco santafereño no se debe salir de su matriz tradicional. Eso se tiene en cuenta a la hora de evaluar una propuesta. La sopa tiene que estar presente todo el tiempo. Muchos de los platos que se presentaron al concurso, a pesar de ser grandes propuestas, quedaron por fuera por salirse ese detalle”.  

En la categoría de innovación, por ejemplo, se presentaron platos como una torre con los diferentes ingredientes, que luego se complementaba con el caldo; otros presentaron un rollo de pollo, relleno con todos los ingredientes tradicionales, que se complementaba con el caldo, o platos con papas andinas, que le imprimían colores. En estos casos siempre estuvo presente la sopa y por eso fueron finalistas. A la hora de innovar, la idea es no alejarse tanto de la matriz tradicional. “Por ejemplo, nos presentaron una opción vegana, bastante interesante, pero no tenía pollo, que es clave en este plato. Aunque les dijimos a los participantes que había sido un buen intento, no correspondía a lo que estábamos buscando”.  

Este domingo será una buena oportunidad para degustar los mejores ajiacos de Bogotá. Así que sí quiere descubrirlos, debe pasar por la plaza de los artesanos, a partir de las 9:00 de la mañana, donde habrá una variada agenda que incluye, además de la competencia gastronómica, una muestra artesanal, “un espacio para el mercado campesino y un conversatorio con expertos denominado: Importancia del Ajiaco Santafereño como atractivo turístico representativo del patrimonio inmaterial de Bogotá”, explicó la Alcaldía.

“Probar los platos tradicionales de una ciudad hace parte de la experiencia que un visitante puede vivir durante un viaje. No importa la motivación del viaje elegido, pues siempre disfrutar de la gastronomía local, será una práctica ineludible para el turista”, comentó José Andrés Duarte, director del IDT.

 

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Estos son los finalistas

Categoría tradición

1. Plaza De Mercado La Perseverancia

2. Cocina De Origen

3. La Gata Golosa

4. Fresca Tradición

 

Categoría innovación

1. Nh Royal Metrohotel

2. Casta Gourmet

3. La Cocina De Sus Mercedes

4. Capital Food

 

Categoría aficionados

1. Sabores De Familia

2. El Ajiaco De Luz

3. Raíces Andinas

4. Cotelco Joven

 

Categoría academia – Subcategoría tradición

1. Unicafam

2. Universidad Manuela Beltrán – Los Manuelistas

3. Centro Nacional De Hotelería Y Turismo – Sena - Las Maravillas De Nuestras Raíces

4. Eife Cocina Y Sazón

 

Categoría academia- Subcategoría innovación

1. Sena - Ajiacucho

2. Cun - Sabor Cunista

3. Fundación Universitaria San Mateo

4. Centro Nacional De Hotelería Y Turismo - Sena - Gabo Mis Pasiones