Emprendimiento apoyado por USAid y ACDI/VOCA

Ana Mosquera: al rescate de los frutos del Chocó

En el lugar donde más llueve en el mundo, Mosquera seca harinas para hacer galletas sobre el techo de su local. A pesar del clima y de los escupitajos, se obstinó en utilizar ingredientes que antes eran el banquete de los cerdos para crear la primera fábrica de galletas elaboradas con frutos tradicionales del Chocó.

Ana Esther Mosquera Andrade, de 59 años, preparando uno de sus productos. / Fotos: Hans Philip

—Para que le quede claro: el logo mío es una mata de achín.

—¿Por qué?

—Ajá, porque es lo autóctono. El achín es originario del sudeste asiático y en Colombia sólo se da en el Pacífico.

—¿Qué tanto lo conocen en el Chocó?

—Hace unos años se lo echaban únicamente a los cerdos. Era el banquete de los cerdos. Uno no lo utilizaba para alimentar a sus hijos o a los viejos, porque demeritaba a la familia. Hasta ahora los chocoanos comenzamos a utilizarlo para preparar el sancocho y la colada.

—¿Cómo conoció el achín?

—Yo estaba en proceso de divorcio. Estuve casada ocho años… Ocho años que parecieron 80. Sólo Dios sabe cómo me volaba el corazón. Para que no me cogiera el divorcio, me dije: “Me voy pa’l Sena a estudiar procesamiento de alimentos”. Ahí conocí el achín y supe que es uno de los tubérculos más completos en proteínas.

Ana Esther Mosquera Andrade tiene 59 años y la sonrisa ancha, aun cuando habla de su separación y se despiertan los ramalazos de melancolía. La piel curtida y los brazos macizos de amasar galletas de achín, chontaduro, ñame, árbol de pan, plátano popocho, jengibre y café. Es la primera productora de galletas elaboradas con frutos tradicionales del Chocó, el departamento de Colombia que cuenta con 8.000 especies de plantas superiores (aquellas que, por medio de tejidos vasculares que transportan agua y savia, se alimentan de la tierra).

Los únicos países que tienen más plantas superiores que el Chocó son la República Democrática del Congo, en África Central, y Papúa Nueva Guinea, al norte de Australia, según El Chocó biogeográfico de Colombia (2009), escrito por Juan Díaz y Fernando Gast. Este departamento tiene cerca del 30 % de las plantas superiores del país. Es la única selva lluviosa tropical de Sudamérica. Y tiene a Quibdó, la ciudad con más desempleo de Colombia: 18,2 %, según el más reciente reporte del DANE.

Además de la tecnología que estudió en el Sena, Mosquera se ha formado en talleres para administrar su emprendimiento y para fortalecer la confianza dictados por el Programa de Alianzas para la Reconciliación (PAR), de USAid y ACDI/VOCA.

Ahora anda apurada porque prepara un pedido para su cliente principal: el aeropuerto El Caraño, de Quibdó. Cristian Becerra, su hijo, la secunda empacando cucas (tortas de harina y panela) en bolsitas plásticas. El muchacho de 25 años se evade de la conversación y sigue en lo suyo a ritmo de máquina. Es el tipo administrativo, el del papeleo, el de los envíos a Cali y Bogotá, el de los informes bimestrales que deben presentar al Fondo Financiero de Proyectos de Desarrollo (Fonade), entidad que respaldó el emprendimiento con $119’275.000.

ChocoAna, como Mosquera llamó a su negocio, también distribuye sus productos en un almacén de ropa y en un local que arrendó en el barrio Obapo, sector Buena Vista, una zona residencial a cinco minutos en carro del batallón del Ejército. A pesar de sus muros descascarados, manchados, de un amarillo pálido, enfermo, el ambiente no respira dejadez ni suciedad.

Buena parte de sus clientes son turistas, mientras que algunos chocoanos se han resistido a sus galletas. En parte porque encuentran en el mercado de la esquina las harinas obtenidas de las plantas que ella utiliza y porque las consideran costosas. Pero también hay una razón cultural: el paladar.

—En 2014, cuando empecé el proyecto en el Sena, llegué a mi casa y le dije a mi mamá: yo no voy a seguir cosiendo ropa, yo voy a hacer galletas caseras. Más de una vez me dijo: “¿Galletas de chontaduro? ¿Quién se va a comer eso?”. Yo iba con mi morral negro al hombro por aquí y por allá, porque yo doy galletas a donde voy. Hubo gente que me las escupió. Entonces hice una encuesta y descubrí que los chocoanos prefieren lo crocante, y los blancos, lo polvoroso. Preparé ambos tipos de galletas y el negocio comenzó a andar.

Hasta ahora su trabajo ha sido completamente artesanal. Pulveriza el chontaduro con un molino y luego con una licuadora y taja el achín con un cuchillo para ensalada. Después deja secar la harina en láminas de acero inoxidable sobre el techo del local y amasa las galletas.

Hoy, una mañana de finales de junio, ni Mosquera ni su hijo pueden hacer ese proceso porque el cielo se revienta y los carros y las motos flotan en las aguas que inundan las estrechas vías de la ciudad. No pueden hacerlo hoy ni en 25 de los 31 días que tiene julio: según el Ideam, este es el mes del año en que más llueve en el Chocó. Con la cifra surrealista de 13.000 milímetros de lluvia por año, Chocó es, con toda probabilidad, la región del planeta donde más cae agua.

—¿Cómo ha crecido ChocoAna?

—Yo voy llegando al cielo —dice Mosquera, suelta la risotada y añade—: después de años de rebusque, este año, por fin, pude meterme de lleno al proyecto. Mire: antes yo usaba un tubo de PVC para amasar y también para cortar; ahora tengo varios cortadores. Pedí varias hojas de vida a la oficina de empleo del Sena, porque necesito manos para producir y para vender. Y mire: hace ocho días me llegaron estas máquinas.

Habla de un horno, una máquina para deshidratar frutas, una batidora, una laminadora y moldes de plástico que todavía no desempaca. Y no es por falta de tiempo: le falta plata para instalar los equipos. El horno y la máquina para deshidratar requieren, por ejemplo, una pipeta de gas y una planta de energía.

Mosquera y su hijo hablan de esos equipos con una euforia muy parecida a la ansiedad: su llegada puede partir en dos la historia de ChocoAna. Mientras el horno actual demora toda la noche en asar seis bandejas de galletas, con el nuevo pueden asar 12 bandejas en una hora. Y la máquina para deshidratar promete acabar con una tradición: secar las galletas al sol.

Y debe partirse en dos la historia del negocio porque el subsidio que ofrece Fonade para pagar el alquiler del local acaba el próximo septiembre. Si no hay un antes y un después en el primer proyecto que rescató los frutos tradicionales del Chocó para hacer galletas, éste será inviable: Mosquera paga $1’200.000 de arriendo al mes y vende menos de $1’800.000.

Su objetivo, después de la supervivencia, es llegar al Instituto Colombiano de Bienestar Familiar, porque confía —y repite cada vez que puede— en los beneficios nutricionales de sus productos: “Si usted me ofrece una yuca, yo no me la como, porque el ñame me da las calorías que necesito. También descubrí que el ñame es una fuente primordial de leche para las mujeres que lactan y para tratar la diabetes”.

Pero ocurre algo: antes de acercarse al Bienestar Familiar y a cualquier supermercado y almacén de cadena debe solicitar el registro sanitario del Invima: el talón de Aquiles de los emprendimientos de comestibles en el Chocó. Para hacerlo requiere sanear los muros rotos de su local y pintarlos completamente de blanco, además de $3 millones para adquirir el registro.

Según Elsa Delgado, presidenta ejecutiva de la Cámara de Comercio de Chocó, el 80 % de los emprendimientos de comestibles carecen de registro Invima, pues transforman los alimentos en las cocinas de sus casas, sin condiciones de ventilación ni de higiene. La Cámara lanzó el año pasado un paliativo para esta situación: apoya con $5 millones a los emprendedores que quieran modificar sus instalaciones. Son sólo tres ganadores por año.

Afuera, la tempestad se apacigua y el sol despunta. Pienso que Ana Mosquera trabaja para desviar el camino que tomaron muchos de sus paisanos hacia el desbarrancadero: viejos que se pasaron trabajando la vida entera, de salvavidas en salvavidas —trabajos golondrina, los llaman acá—, y regresaron vacíos a casa. “Quiero que me recuerden como doña Ana, la señora que hizo galletas, que creó su propia empresa, que generó empleo”.