La expedición de los sabores exóticos

Cerdo con salsa de sauco pure de yuca acederas y buganvil. / Cortesía

Comidas hay que son memorias. Un niño en el campo se encuentra con un palito de caña agria, lo muerde, juega al marino y su pipa, entretiene la boca mientras le llaman a cenar. Una abuela forma bolas mínimas de tapioca con las manos, una por una, bocados que evocan la tierra, o lo mismo que el cielo. Mambear en la maloca, intercambio de palabras, un taita bien sabe que la coca puede ser oro y no sangre.

Memorias hay que son banquetes. Alejandro Cuéllar sirve un plato con palitos de caña agria, palo de araña, azúcar y una flor eléctrica para activar las papilas gustativas y que el siguiente bocado sea una nueva experiencia. Eduardo Martínez trae un crudo de pescado piracurú, cubierto con la espuma de cocona (un fruto similar al lulo) y hormigas con sabores herbales. Antonuela Ariza ofrece de postre un helado de mambe, galleta de sacha inchi (una semilla amazónica), miel de piña y flor de capuchina.

Memoria, banquete, expedición. Una expedición botánica por la biodiversidad de Colombia que pasa desapercibida. A esto se dedican los tres chefs y su equipo de cocineros de Mini-mal y Canasto Picnic Bistró, proveedores de las zonas más apartadas y comensales que se unen en diálogo “para que todos entendamos la importancia del otro y su quehacer”.

La cocina es mucho más que poner comida en un plato, dicen, y por eso la acompañan de historias, de amistad: “una amistad entre varios cocineros que consideran que la gastronomía es una herramienta que genera oportunidades sociales, económicas y culturales que pueden ayudar al país”.

Lejos de la competencia, en este compartir, en sus viajes e investigaciones han empezado a aprovechar cada vez más ingredientes silvestres para el fortalecimiento de la gastronomía de Colombia y su sentido social. Con la nacuma (el tallo tierno de la palma de iraca) en recetas de alta cocina pueden ayudar a una región afectada por la violencia como La Palma, Cundinamarca, a que crezca productivamente. El pipilongo (parecido a la pimienta, pero con tonos más aromáticos y menos picantes), tan usado en sopas del sur del Valle del Cauca y como afrodisíaco, ya se conoce como la semilla para la paz, pues ha reemplazado cultivos ilícitos en esa zona y es una opción para restaurar el bosque seco tropical.

Martínez, Cuéllar y Ariza no se limitan a los restaurantes. Cocinan en plazas de mercado, en la Escuela Taller de Bogotá y en la Plaza de Bolívar, donde han ofrecido platos gratuitos de comida. Entre sus planes está realizar un taller de dibujo para niños con la comida como elemento principal, una cata de agua, un festival del pacífico a propósito del festival Petronio Álvarez y utilizar un ingrediente distinto al mes para poder hablar de biodiversidad y de la importancia del entorno.

Comidas hay que son historias. En Tumaco usan el plátano para hacer un licor que se fermenta durante un año y que al final se sirve como un shot aperitivo. En la selva húmeda tropical los Nukak saben cuándo está maduro el fruto de asaí a metros de distancia, sin necesidad de trepar las palmeras. En Bogotá hay cocineros que toman los buganviles con la punta de sus dedos, tal vez del jardín de su casa, para darle el último toque de sabor a ese puré de yuca con queso paipa que sus comensales mueren por probar.