Leo el sabor

La otra raya del pauche

Las artesanías de pauche son insignia histórica de Santander y siguen difundiéndose por personajes como doña Nohema, protagonista de esta historia.

Nohema Cadena de Bueno / Archivo particular

Geo von Lengerke, alias el káiser, alemán de noble cuna que llegó a Santander hacia 1852 huyendo de su país por un lío de faldas, continuó siendo tan débil con el sexo femenino que numerosas personas aseveran que dejó más de medio millar de hijos naturales. Héroe de la novela La otra raya del tigre, del escritor Pedro Gómez Valderrama, arribó a Bucaramanga desde el puerto de Santa Marta hacia el Magdalena, siguiendo por La Dorada, para luego subir a lomo de mula y caballo, hasta Bogotá. Picha loca le hubieran apodado en tierras costeñas si se hubiera quedado a vivir por allá.

A Lengerke se le debió el despertar económico e industrial de Bucaramanga, Cúcuta, Socorro, Girón y Zapatoca, entre otros municipios santandereanos, a mediados del siglo antepasado. Razón por la que, a pesar de su fama de lujurioso, profano, transgresor y excéntrico, hoy día se le recuerde como si la memoria de los habitantes se hubiera detenido en aquellos paradójicos tiempos feudales y prósperos de la región.

Nunca había escuchado hablar de él con tanta exaltación como me sucedió mientras degustaba una chicha elaborada por doña Nohema Cadena de Bueno, en un encuentro de cocinas y fogones en el municipio de Girón. La gente amontonada a nuestro alrededor se manifestaba oronda, no solo por sus aportes económicos, sino también por la raza bien parecida, resultante de sus apasionados o violentos encuentros con tantísimas mujeres de estirpe guane, mestizas nacidas con la llegada de españoles en el periodo colonial o con cuanta se le cruzara en el camino.

La tarde que conocí a doña Nohema comprendí gran parte de la historia de Santander. Vestida a la usanza, de sombrero jipijapa, blusa blanca de arandelas bordadas y falda embellecida con cintas de colores, de pie frente al pilón de chicha, me contó que ella era Patrimonio Viviente. ¡No es para menos! El título lo había obtenido por elaborar artesanías de pauche, un material corchoso de color crema que es aprovechado como elemento de expresión del arte popular, extraído de la médula de un árbol cuya madera, tradicionalmente, se utiliza como componente estructural de casas y construcciones campesinas. Conocido también como arboloco, es endémico de la montaña andina tropical.

Aprendió el oficio desde pequeña, cuando asistía a su madre en las decoraciones del árbol de navidad, pero lo reforzó gracias a las señoritas pájaras. Un par de hermanas solteronas que le permitían entrar a su casa por ser el padre de Nohema quien las proveía del corazón de la planta. A las hermanitas no solamente les habían puesto el apodo por esculpir aves, sino también porque eran poco agraciadas e introvertidas. Vendían las tallas de pájaros sin abrir la puerta. Por la ventana entregaban la mercancía y por la misma recibían lo recaudado.

Dadivosa, que rompe el mito de la tacañería zapatoca, me sirvió un poco de chicha. Observó cómo mis sentidos se deleitaron; así que, de nuevo, pausada y humildemente alegre, tomó el cucharón de totumo para brindarme un poco más. En ese momento me habló sobre su cocción. Ambas nos sentamos en un taburete recostado contiguo a la mesa cubierta de bocadillos, masato, conservas y panes. Su receta consiste en una técnica ancestral en desuso.

Primero consigue las mejores espigas para desgranar. Luego, muele los granos dos veces en piedra. Después, bate la masa resultante como si estuviera preparando un pudín. Terminado este procedimiento, la envuelve en ameros tiernos y los cocina como tamales en vapor por veinticuatro horas, sin que les falte la candela y el agua necesarios para la constante ebullición. Entonces, procede a retirar las hojas y muele nuevamente, restregando la masa con el mismo pedrusco hasta lanzar resplandecientes chispazos. Pasa el amasijo al pilón y allí la deja reposar de un día para otro. A la alborada siguiente, hierve agua que agrega al tiesto sin dejar de revolver; la cuela e incorpora panela con el fin de acelerar el proceso de convertir el almidón del maíz en azúcares fermentables.

Nunca había visto preparar una chicha en pilón. Los pilones de Santander son labrados en yumbé, madera fina de buena calidad, resistente a la pudrición, desenvainada de un árbol nativo. Hoy es una especie en alerta roja para la explotación. Los últimos ejemplares se localizan en el Magdalena medio santandereano, dispersos entre los municipios de Cimitarra, Sucre, El Carmen, Bolívar, El Peñón y San Vicente de Chucurí.

En esa subregión se le atribuye la producción de utensilios elaborados con este tronco a Sinforiano Jaramillo Giraldo, un vallecaucano desembarcado en Barrancabermeja desde el municipio de Villanueva, de donde es oriundo, después de un desplazamiento forzado en la época de la violencia. Don Sinfo no solo labra pilones, también es experto en canaletes, meneadores, pataconeras, molinillos y mollas con porras para machacar ajos y ajíes.

Nada remplazará el pilón de Nohema. Solo ella sabe que el sabor del maíz resultante no tiene punto de comparación. También conserva como tesoro el canasto de bejuco usado para comprar las mazorcas. “Pa que digamos”, me respondió cuando le pregunté los años de salvaguarda de los dos menesteres.

Nacida en Zapatoca, en el mismo lugar donde vivió y murió Lengerke, permanece aferrada a una cultura concebida bajo patrones simbólicos, que mantienen el legado necesario para la conservación de un patrimonio fundamentado en su propia existencia. Evidentemente, su nombre pasará a la historia. Tal vez no como el de Geo von Lengerke, que para muchos está inmortalizado con resentimiento en la reminiscencia de sus mujeres caídas ante el encanto de una pecaminosa mirada.

 

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