Lácides Moreno, la voz de los sabores

Falleció ayer el historiador gastronómico, homenajeado un año atrás con el premio Toda una Vida, del Ministerio de Cultura.

Lácides Moreno, fallecido ayer a la edad de 95 años. / Óscar Pérez - El Espectador
Dos cocinas, un fogón de leña, carbón regado por algunos lugares, una que otra lagartija colándose por ahí, vapor, olor, palabras en dialecto palenquero y un niño de seis años que se asoma a ese mundo con curiosidad, porque ese mundo es la vida para él, y es magia, y es superstición también. Y es sabor. El niño desayuna y almuerza y come siempre y todos los días a la misma hora, en el mismo comedor y en el mismo sitio de la mesa familiar, a la diestra de sus padres. Y muchos, muchos años más tarde, a propósito de que lo acaban de premiar con un Toda una Vida del Ministerio de Cultura, dice para el periódico El Mundo: “La cocina tiene muchas formas de expresión, de entenderla desde el punto de vista de la cultura. Una de ellas es un rito, cuando existía la familia, un concepto que ha desaparecido; se comía, se almorzaba y se desayunaba en la mesa familiar. Fue precisamente ahí donde nacieron los primeros conceptos del gusto y de la creación de las comidas nativas. En mi casa paterna en Cartagena, que tiene una de las cocinas más decantadas de Colombia, se hablaba siempre de los platos como la sopa de mondongo, del enyucado, del higadete y de la cariseca. Otro de los ritos era el de las negras cartageneras, cuando había cocinas de carbón. Ellas tenían su menú aparte, entre ceniza y ceniza metían un plátano verde, lo cocinaban, luego lo servían con un tazón de café y un tajo de queso blanco. De ver eso, le dije a mi padre que le iba a preparar unos plátanos y lo que hice fue copiar lo que hacía Cesárea, la cocinera de mi casa”.
 
Entre una escena y otra han pasado casi noventa años, toda una vida dedicada a la investigación gastronómica en Colombia y el mundo, a la degustación de platos, a la literatura culinaria. Libros, artículos, congresos, viajes, experiencia, palabras. Lácides Moreno se ha convertido en la voz de los sabores, en el referente de un arte que, para él, ha sido farandulizado muchas veces, por intereses comerciales y de otro tipo. Después de la última escena ha llegado la noticia de su deceso. Han quedado sus múltiples obras, su imagen y su recuerdo. Han quedado sus conceptos: “Una de las constantes del hombre, desde que domina el fuego, ha sido el paso de lo crudo a lo cocido, es la revolución más profunda que ha realizado. A través del tiempo han permanecido las dos formas de comer, las guerras pasan, los cambios se dan, todo pasa, lo único perdurable es la cocina. Todas las cocinas son lo que llaman ahora ‘cocina fusión’, porque han sido un constante intercambio de productos, de especias, de animales. Con esto, se han identificado los núcleos sociales, que viven de lo que los rodea, de ahí se dan los gustos y los rituales de los sabores familiares, cada pueblo tiene sus gustos tradicionales”.