"Yo imito, no ridiculizo a los personajes": Hugo Patiño

hace 9 horas

Alta cocina a bajo precio

El chef italiano con una estrella Michelin que comprobó que es rentable preparar grandes platos sin necesidad de cobrar cifras elevadas y clasistas.

¿Qué pensaría usted de un restaurante en el que hay que hacer reservaciones con ocho meses de anterioridad porque siempre está lleno? ¿Qué tanto dinero cree que tendría que poner en su billetera para poder cubrir esa cuenta? ¿Qué tipo de alimentos son aquellos por los que los comensales esperarían tanto tiempo? ¿Se imagina lujo por doquier? ¿Al alfombra roja en la entrada y, de paso, un séquito de hombres y mujeres entre meseros, cocineros, enólogos, músicos y servidumbre a su servicio? Pues en este lugar, que visitó la reportera del Wall Street Journal, Jay Cheshes, en Milán, Italia, las cosas no son como parece.

Se llama D’O y, como dice Cheshes, puede que “este restaurante sea el más difícil de probar en Italia”. Y lo dice con conocimiento de causa, porque sí, en este lugar, se necesitan ocho meses para conseguir una de las 40 mesas disponibles y poder llevar a su boca alguna de las propuestas de Davide Oldani, su chef, el mismo tipo que se ha dado el lujo de contarle a los más encumbrados alumnos de Harvard, por qué su negocio es sostenible, además de provocativo y para los que lo han probado, delicioso.

¿Pero cuál es el secreto? ¿Qué lo hace distinto? En sus haberes cuenta con una estrella Michelin, usa ingredientes como el polvo de salmón o la pasta de harina quemada con avellanas montadas en lo que él denomina Cucina Pop, “su interpretación italiana de la buena mesa democrática”, apunta el WSJ. Como en la economía de mercado, se trata de saber relacionar bien el costo con la calidad, eso quiere decir en cocina un excelente plato fuerte a un precio que no supere lo que valdrían un par de hamburguesas de una cadena masiva. “Me gusta tener un restaurante lleno”, cuenta. “No hablo de precios bajos, hablo de precios justos”.

Es tan bueno que va lento, sin afán. La verdad es que “pocos italianos han probado su comida”, pero “el chef lleva años promoviendo su filosofía a través de la televisión (es el juez principal en un concurso de cocina en horario estelar) y libros de cocina”, relata Cheshes.

El otro ‘core’ de su negocio es que diseña parte del menaje para hacer más provechosa la experiencia gastronómica. Diseñó tazas para la sopa que tienen una inclinación en un lateral para que sea fácil llegar hasta la última porción con la cuchara. Las copas son más altas un lado para que el olor del vino llegue con facilidad a la nariz. Creó un cubierto en donde mezcla el tenedor, la cuchara y el cuchillo para que el comensal sea el encargado de mezclar la comida. Y eso atrae. Es único.

Es algo así como un ‘rockstar’. Tiene tantos patrocinadores como un jugador de fútbol o un equipo automovilístico. “Está respaldado por Samsung, que suministra smartphones a su equipo, y Mercedes-Benz, que cada año le da un nuevo auto para conducir. Giorgio Armani está tan enamorado de su comida que llevó a Oldani a París el año pasado a cocinar para 450 invitados en su velada One Night Only (Sólo una noche) en el Palais de Tokio”, describe el WSJ.

A Oldani, el cocinero sin afán, ya lo picó el bichito de la expansión. Lo piden sus comensales, sus amigos, sus proveedores, sus cocineros… Ya está abriendo más allá de los portones que lo hicieron famoso. Él, el chef de la alta cocina que prepara recetas únicas por lo mismo que se cobra un menú tradicional en una plaza cualquiera de España, un pequeño comedor del barrio Latino en París o una casa de fish and chips en Londres.

¿Y usted, esperaría los ocho meses?

 

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