¿Por qué ordenaron a los restaurantes de Nueva York refrigerar el pescado?

El Departamento de Salud de ese estado estadounidense emitió una nueva regulación que cae, sobre todo, sobre el mercado del sushi.

Foto: Archivo AFP

Un buen sushi, para los conocedores, viene con pescado crudo. Quizás sea este el encanto que algunos occidentales -acostumbrados a la cocción de los alimentos, particularmente de las carnes- le hallan a esa invención de la gastronomía oriental. Un pescado que, para paladares extrañamente refinados, no debe pasar siquiera por la conservación de un refrigerador antes de desgustarlo en una colorida bolita que se lleva a la boca con palitos chinos. Pero es mejor prevenir, y por eso las autoridades sanitarias de Nueva York pusieron en cintura a algunos de los restaurantes más costosos de esa ciudad para que garanticen que al servir esa carne ha pasado, al menos, 15 horas conservándose a temperaturas bajo cero.

La razón, elemental, es evitar que su mantenerla “al clima” permita la contaminación con parásitos. Así lo informa el New York Times en su página local, donde anota: “aunque algunos clientes podrán palidecer ante la idea de que su codiciado sashimi -que algunas veces cuesta cientos de dólares- salió de las profundidades de un refrigerador, la verdad es que muchos chefs de los restaurantes más importantes han servido por mucho tiempo pescado refrigerado” para prevenir su contaminación.

El tema ha dado para muchas discusiones. Incluso la Asociación de Restaurantes del Estado de Nueva York se opuso en un comienzo a la nueva regulación, aunque sus directivos ya han cambiado de parecer. “De acuerdo con todas las indicaciones, todo el mundo seguirá disfrutando de un sushi de la misma calidad”, declaró James W. Versocki, asesor legal de esa organización, que antes consideraba que la norma implicaría gastos supremamente onerosos para los afiliados.

Algunos tipos de comida de mar quedan exentos de la medida, como los mariscos, los pescados de criadero y ciertas clases de atún. Lo cierto es que la regulación se hizo necesaria así las estadísticas indiquen que es bajo el número de personas que acude al médico por complicaciones después de comer pescado crudo.

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