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Una rodaja de limón decoró hasta hace tres años la limonada de Wok. Los cocineros solían cortarlo en forma de triángulo para adornar los vasos con un gajo, mientras que la mitad iba a la basura. Es decir, medio limón era derrochado porque los clientes no lo consumían como acompañante y todo el centro se perdía tras el montaje de los plantos. Así que tomaron una decisión sostenible: la cadena de restaurantes de comida asiática reduciría la pérdida y el desperdicio de alimentos lo más que pudieran. (Lea: Erradicar el hambre sin cobrarle al medio ambiente)
El limón se utiliza casi completo ahora; apenas una curva de la cáscara es depositada en la caneca respectiva. Esta propuesta, en caso de que se sumara el resto del sector gastronómico y los hogares capitalinos, reduciría el número de residuos orgánicos que ingresan diariamente al principal vertedero de Bogotá.
De acuerdo con Sofía Espinosa, coordinadora de proyectos especiales del relleno sanitario Doña Juana, “por día ingresan 6.000 toneladas de residuos, de los cuales el 60 % pertenece a material orgánico, mejor dicho, 3.600 toneladas, donde se comprimen los alimentos perdidos y desperdiciados en la capital del país”.
Wok ha intentado reducir el despilfarro de comida desde la inauguración de su primer local, fundado por el chef Benjamín Villegas. En 1998, el restaurante era un piso oriental ubicado en plena Zona Rosa de Bogotá, donde el cocinero dedicó sus saberes sobre la relación entre el medioambiente y la comida, a raíz de su residencia en Tailandia. Había vivido allí, entre una familia de dotes culinarias y un restaurante de pescadores artesanales. (Lea: “Hay una relación entre nutrición y cambio climático”)
De manera que Villegas aprendió durante esta época la importancia de los productores desde el comienzo del negocio: ¿quiénes eran sus proveedores? ¿Cuánta agua, luz y tierra utilizaban? ¿Cómo llegaban los alimentos hasta la despensa del establecimiento? Preguntas que impulsaron lo que una década después se conoce como el área de sostenibilidad.
Este departamento está constituido por tres ejes: desarrollo de proveedores, producción más limpia y sensibilización al consumidor. Cada línea es una apuesta para reducir costos y a la vez contribuir al desempeño ambiental.
El primer eje de Wok está concentrado en los proveedores, con el fin de extender los impactos sostenibles hasta la raíz de los ingredientes, al tiempo que se acortan las rutas entre la planta de procesos y la mesa de los comensales. Ahora mismo, la compañía redujo los alimentos que importaba a un 35 %, cediendo el resto de ingredientes a productores locales, como una comunidad de pescadores artesanales a una orilla del Pacífico, en Bahía Solano.
La apuesta por los proveedores mitiga la pérdida de alimentos debido a las ineficiencias dentro de la cadena de producción. De acuerdo con el Departamento Nacional de Planeación (DNP), alrededor del 68,3 % de la comida en el país se desaprovecha en esa etapa, porque las frutas resultan magulladas bajo el peso de la cosecha o los vegetales lucen diferentes por sus formas. De hecho, la trazabilidad es el intento de preservar los alimentos desde que se originan hasta que se distribuyen a los lugares de acopio: plazas de mercado, tiendas, supermercados. En el caso de Wok, hasta la planta de procesos.
Allí se dispone cada amanecer la oferta oriental del restaurante, distinguida aún por alimentos frescos. En el lugar se limpian las frutas y los vegetales se porcionan para enviarlos a los 13 puntos de venta que tiene la compañía. En cada local hay unos principios de producción más limpia, el segundo eje de sostenibilidad de Wok.
La tarea por una producción limpia comenzó concientizando a los principales actores: los empleados. Quienes empiezan a trabajar en Wok reciben una semana de inducción, explica Simón Vieira, director del área de sostenibilidad. “Sin importar la labor que realizarán (bar, sushi, cocina, aseo), todo el personal toma una clase de sostenibilidad dirigida principalmente al tema de pesca responsable, además de un contexto sobre el desperdicio y la pérdida de los alimentos”.
Gracias a este proceso educativo, los cocineros han reinventado el uso de algunos ingredientes en provecho de la cocina y como cortesía con el medio ambiente. Antes, los corazones de bok choy, vegetal tradicional de la gastronomía china, solían donarse después de extraer sus hojas verdes. La col china, parecida a una lechuga, fue durante 17 años la base de ensaladas y arroces orientales en el restaurante, sin más. El tallo era desechado sin valor alguno.
Así fue hasta que la cadena bogotana descubrió el stir fry de bok choy, un plato salteado con el corazón de dichas verduras, más una salsa de setas y algo de lomo. La solución para no desechar los antiguos restos y obtener un plato exitoso dentro del mercado sin despilfarrar en medio de la producción. Una etapa en la que se estima hay un desperdicio del 15,6 % de los alimentos colombianos, según el DNP.
Asimismo, en la cadena de restaurantes existen siete canecas de residuos para el descomide, proceso en que se limpian los platos. Cada una tiene una disposición final después de salir del restaurante. Y las instalaciones de todas las cocinas cuentan con ahorradores de agua. “No obstante, el personal de sostenibilidad debe permanecer en los puntos de venta para supervisar que estas iniciativas se vuelvan un hábito. A veces a la gente se le olvida o les parece más fácil verter los residuos sin distinción”, dice Carolina Codina, gerente de la cadena de valor de Wok.
Por último, el tercer eje de sostenibilidad corresponde a la sensibilización del consumidor final. Para esta tarea, la empresa ideó una campaña sobre la responsabilidad alimentaria con ayuda de la agencia del diseñador Lucho Correa, creativo de la imagen de las cervezas BBC.
“Aquí no discriminamos a los pepinos que no son tan bonitos, simplemente los metemos a la licuadora”, fue una de las frases impresas en los manteles de Wok. La campaña consistió en unos individuales con alternativas sobre la pérdida y el desperdicio, mensajes con alusiones a dicha problemática, ejemplos del corte en los limones e invitaciones a ordenar un plato para comerlo por completo.
También se les ocurrió preguntar: “¿Desea wasabi o jengibre?”. “WOK desechaba toneladas de estos ingredientes por defecto, entonces decidimos hacerlo evidente y preguntar primero si el cliente los desea”, indicó Codina. Esta propuesta redujo en un 30 % los residuos orgánicos de cada local. Al anochecer, el gestor encargado recogía menos para hacer compostaje en una finca al oriente de Bogotá.
También se incluyeron las bolsas contra el desperdicio de alimentos, un hecho relacionado a los hábitos de consumo y a la manipulación en centros de venta según el DNP. En esta etapa, el 36,2 % de la producción alimentaria del país se malgasta por las compras por demás de la canasta familiar, los excesos en alguna preparación de casa o el desecho de los productos antes de su fecha de vencimiento. En Wok, por ejemplo, sugieren a los clientes ver las sobras como “un calentado oriental” o una alternativa para “desayunar thai” al otro día.
Las apuestas de la cadena de restaurantes pretenden disminuir el despilfarro de comida en todos los eslabones de la cadena, de ser así, los 9,76 millones de toneladas que se desperdician en el año podrían alimentar a más de 8 millones de personas, una población equivalente a la de Bogotá. Así, desde el corazón de un bok choy hasta el uso entero de un limón hacen la diferencia en la problemática del hambre.