La receta para salvar el ñame de los Montes de María

Leyla Vega aprendió la receta de la harina de ñame cuando era una niña, su tía se la enseñó. Desde entonces ha perfeccionado su técnica para hacer tortas, galletas, coladas, hasta vinagre de ñame. / Cortesía PNUD

Leyla Vega encontró la solución en una torta de cumpleaños. La había preparado, como acostumbra, con harina de ñame. Lo había pelado y lavado, lo había puesto a secar bajo el sol por una semana y después había hecho la preparación. En ella había aprovechado una pila de ñame arrumada que le dejó la cosecha de este año, como a todos los campesinos de los Montes de María.

Una sobreproducción que los dejó tan encartados que hace tres meses pidieron ayuda por redes sociales. Se hicieron pasar por youtubers e invitaron al país a consumir este tubérculo “para que las 4.000 hectáreas de cultivo no se queden tiradas acá”, decían. Hicieron eco y varios famosos los retuitearon en sus cuentas y se unieron al “Reto del ñame" o el “Ñametón”, como bautizaron la campaña.

Pero necesitaban una solución más inmediata, porque bajar sus productos de la alta montaña ya es una odisea. En el caso de Vega y su organización, Asoagro, integrada por 180 campesinos de la región, tienen que sacar sus productos en mula por caminos de herradura desde las veredas hasta una cabecera municipal. Luego deben arrimarlos en camperos hasta Cartagena y venderlos allí con las uñas por al menos $1.200 el kilo.

Algunos de esos líos pueden ahorrárselos si preparan algo con el ñame espino en sus fincas. Este tubérculo puede durar un año almacenado en un lugar seco. Primero lo lavan, lo desinfectan con cloro y con ácido cítrico para luego pelarlo y cortarlo en cubitos como los de azúcar. Después lo licuan y lo cuelan para ponerlo a secar por varios días y tamizarlo. Así obtienen la harina. Con eso hacen tortas, coladas, buñuelos y vinagre de ñame, sin desperdiciar nada. Ni siquiera el agua.

Así lo aprendió Vega de su tía, de la manera más tradicional, hace 40 años. Ha ido perfeccionando la técnica desde ese entonces. Preparaba recetas con harina de ñame en su finca en San Juan Nepomuceno, Bolívar, donde creció. Un lugar con un arroyo en el medio, rodeado por árboles caracolís donde se posaban los monos colorados, los loros, los titíes

Después, en el colegio y en la Universidad de Cartagena, donde estudió filosofía, su sazón era tan apetecida que los amigos le confiaban el pastel de cumpleaños hecho con harina de ñame. Seguro hubiera sido igual en Bogotá, donde iba a cursar una maestría o una especialización. Pero la violencia la atrapó en San Juan, un día que estaba de paso.

Y tuvo que quedarse allí, en el corazón de los Montes de María, reparando su hogar. Sobreviviendo a 56 masacres ocurridas allí y resistiendo a desplazarse en la tercera región que más expulsó población en el país.

“Allí tratamos de surgir de nuevo, como el ave fénix, renacer de las cenizas, porque no había de otra. O resistíamos o esperábamos que también a nosotros nos llegara el momento y así vivimos mucho tiempo con miedo. No teníamos a dónde ir o no había recursos para irse más lejos”, cuenta Vega.

Durante ese tiempo, continuó haciendo sus recetas. El trabajo con la comunidad y el recuerdo de su finca no la desamparó. Cree que “de pronto es cierto eso que decía Sigmund Freud, de que lo que nos hace felices cuando adultos es lo que deseábamos cuando niños”.

En esa época, 2004, se organizó Asoagro y se hicieron mapas de las hectáreas que tenían de café, de plátano, de las hortalizas que cultivaban y del ñame que crecía en la mayoría de sus tierras.

En esa tarea, la deforestación del campo fue evidente. La violencia había arrasado con los bosques y los antiguos ríos se ahogaron en sedimentos. Las cuencas estaban contaminadas. Una suma de heridas que le pasó factura a la población, que por temporadas vivió largas sequías.

Por eso, tras organizarse, se sentaron a escuchar con juicio a los ambientalistas que visitaron su territorio. Expertos del Instituto Humboldt, del Fondo Patrimonio Natural y de la corporación Paisajes Rurales los ayudaron a crear corredores ecológicos y áreas protegidas.

Así fue como hace unos meses los encontró el Programa de Naciones Unidas para el Desarrollo (PNUD). “Estábamos más conscientes de que nuestro planeta es vivo y de que la vida hay que preservarla. De que las plantas y nuestros animales necesitan nutrientes y al final todo vuelve a nosotros”, en palabras de Vega.

La comunidad, entonces, ya había aprendido buenas prácticas, procesos de compostaje, reciclaje y trataban de encontrar una solución para aprovechar el ñame acumulado en sus bodegas. Le hicieron caso a Vega y ahora 20 campesinos de Asoagro se encargan de procesar la harina, de empaquetarla o de preparar las galletas María Luisa, típicas en la región. En la terminal de transportes de San Juan las venden. Un pastelito parecido al alfajor, con merengue encima y un decorado de confite rojo.

Sin embargo, el no tener una licuadora y un horno industrial, les ha impedido producir en grande. Por eso, uno de los caminos que encontró el PNUD para ayudarlos fue establecer vínculos con algunas empresas. La cadena de hoteles GHL y el restaurante Gela, en Cartagena, y los restaurantes Tacami en Bogotá, por ejemplo, hoy les compran sus productos agrícolas. La idea es que a través de estos pactos, los campesinos de Montes de María reúnan $34 millones de pesos. Esa es la cantidad que necesitan para comprar los implementos que les permitirán convertirse en exportadores de harina de ñame, como siempre ha soñado Leyla.