Servicio ecosistémico: alimentos

Todo el recetario colombiano describe la biodiversidad del país: Leonor Espinosa

Haber crecido en Cartagena, haberse mezclado desde pequeña con la cocina, haber probado la diversidad del país a través del paladar y valorarla en su totalidad ha llevado a esta chef a posicionar sus restaurantes entre los de más prestigio. Una propuesta gastronómica esconde su conciencia ambiental.

Leo define su cocina como una manifestación de la vida de montaña, bosque, páramo, valle, mar, isla, manglar, selva tropical y río.Cortesía Leonor Espinoza
 
 

Un sinfín de alimentos pasa por las cocinas de Leonor Espinosa. Ingredientes que van desde ají huitoto, cubio, babilla hasta copoazú. Una larga lista que representa la biodiversidad del país, llevada hasta las mesas de LEO, el primer restaurante que abrió esta chef en Bogotá, para luego asomarse hasta Misia, su segunda instalación. Ambas, descritas por ella misma, recogen una propuesta en la que se manifiesta la vida de montaña, bosque, páramo, valle, mar, isla, manglar, selva tropical y río. (Lea aquí la introducción a la campaña BIBO 2019-2020) 

Esa frase, tal vez, sea el mejor resumen para sus propuestas gastronómicas. De hecho, el concepto culinario de LEO, en sus palabras, “está sustentado en la vida del hombre en los ecosistemas y las especies bilógicas que pueden adaptarse a nuevas narrativas culinarias”. Ese es el reflejo de la variedad de sus platos, inspirados no solo en la riqueza natural de Colombia sino en la reinterpretación que ella hace de la comida tradicional, de su infancia en una ciudad como Cartagena. 

De esos tiempos, también, se remonta su amor por la cocina. Un espacio en el que los alimentos, dice ella, “más allá del concepto tradicional como aquello que los seres vivos comen y beben para su subsistencia, existe un transfondo de elemento básico en la conformación de la identidad en relación al sentido de pertenencia, o a la construcción social y cultural en un país como Colombia, en donde los alimentos pueden representar desarrollo y bienestar social”.

Y en un carácter más amplio, ya mezclados, cocinados, los alimentos son un pilar de la historia, tanto así que “todo el recetario colombiano describe la biodiversidad del país como fuente de cohesión social”. Esa riqueza es apenas lógica en un territorio considerado el segundo más biodiverso a nivel mundial.

Sin embargo, la crisis ambiental es latente. La deforestación, el cambio climático y la extinción de especies son alertas que suenan repetidamente. El problema, lamenta la chef, es que “es evidente que el ser humano continúa poniendo en riesgo la naturaleza, que sin duda es el único elemento generador de bienes y servicios necesarios para la subsistencia. Aunque hagamos recurso de la tecnología, no creo seamos capaces de reproducir la biodiversidad”.

**
Si quiere conocer más sobre lo que pasa con el medio ambiente, lo invitamos a seguir nuestra página en Facebook