Rescatando saberes culinarios ancestrales

Coquí (Chocó), el rincón gastronómico del Pacífico

La comunidad, con apoyo de FunLeo y Chocó Emprende, está inaugurando un espacio para incentivar la economía de la región y atraer a los turistas por medio de la comida típica del lugar. Una experiencia inolvidable para quien visite estas playas.

El coco está presente en la mayoría de platos típicos del Pacífico. Cortesía Juan Guillermo Peña / Chocó Emprende

Para hacerle frente a la falta de oportunidades, al desempleo, al narcotráfico y al abandono estatal, los habitantes de Coquí, ubicado en el municipio de Nuquí (Chocó), están trabajando para que su corregimiento se convierta en un referente de la gastronomía del Pacífico colombiano.

Sus habitantes quieren aprovechar el alto flujo de personas que visitan la región, especialmente en época de avistamiento de ballenas, para seducir a nacionales y extranjeros con el inigualable sabor de su cultura. Sus ganas de que Coquí figure como uno de los destinos imperdibles en el país han sido suficientes para que empiecen a rescatar sus costumbres y sus saberes ancestrales, tanto en la pesca como en la preparación de los alimentos.

Y lo van logrando de a poco. Por ejemplo, desde hace cinco años, la comunidad, con apoyo del Ministerio de Comercio, Industria y Turismo, realiza el Festival Gastronómico Siembra Negro Pacífico, una actividad estilo buffet en la que ofrecen, de manera gratuita, los platos típicos de la región, de Coquí.

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Para continuar con ese impulso, desde hace casi dos años, la Fundación Chocó Emprende y FunLeo se unieron para ayudar a la comunidad en el proceso de rescatar sus costumbres, de empoderar a cada uno de ellos y de encontrar y realizar proyectos comunitarios productivos que le aporten a todos.

De esa unión nació el Centro Integral de Gastronomía (CIG) Zotea, una iniciativa que se apoya en las habilidades de cada persona y las integra en el proyecto con el fin de intercambiar los conocimientos y fortalecer a cada integrante del equipo. Y, por supuesto, busca desde la gastronomía generar oportunidades para una región que es biodiversa por donde se le mire.

 

Qué es Zotea y cómo funciona

“Zotea es el sueño de Coquí, de mostrarse ante el mundo”, dice Laura Hernández Espinosa, directora de FunLeo e hija de la chef Leonor Espinosa. Pero Zotea es más que un restaurante. Es un lugar que alberga conocimiento, es -como su nombre lo indica- un centro integral donde convergen todos los saberes de la comunidad: desde la pesca, los cultivos, la cocina, hasta la cultura y la reconciliación con el medio ambiente. Es un trabajo de sociedad, cada quien aporta desde su conocimiento y sus fortalezas. Todos se apoyan y aportan. “Hemos logrado una buena sinergía con la comunidad”, dice Hernández.

Y es que en este proceso participaron todos. “Aquí hay roles, los hombres construyeron Zotea, se les enseñó un poco de arquitectura y diseño, de manipular la madera, con el fin de replicar lo aprendido en sus viviendas. También tienen una labor importante en la agricultura y la pesca. No es una labor tan visible porque son las mujeres las que están en la cocina, tradicionalmente siempre ha sido así, aunque hay hombres que cocinan. Las mujeres son las que portan la tradición culinaria”, detalla. Todos cumplen un rol, aunque las miradas y aplausos se las lleven las cocineras de Coquí.

Ese modelo de Zotea está dando resultados favorables porque empodera a cada integrante y se generan nuevos conocimientos y capacidades para que ellos se apropien de su gestión, “para que luego sean ellos mismos los que puedan liderar este proyecto. Que ya no nos necesiten (ni a FunLeo ni a Chocó Emprende, quienes con una gran inversión, tanto económica como de capacitaciones, hicieron posible el proyecto)”.

La comunidad, gracias a Zotea, han elaborado productos para comercializar, como arroz orgánico y aceite de coco extravirgen. /Cortesía Juan Guillermo Peña - Chocó Emprende

 

Transmitir los saberes

Este emprendimiento tiene detrás a grandes personalidades que están ayudando en cada paso. Una de ellas es Leonor Espinosa, ganadora del galardón a la mejor chef de Latinoamérica en 2017 y dueña de varios restaurantes en el país, que gracias a su pasión por los ritmos afro y la exploración de la comida tradicional colombiana ha logrado una explosión de sabores autóctonos, resaltando la diversidad del país. Ella, por ejemplo, se encargó de liderar, con otro grupo de chefs, a las mujeres de Coquí. Les enseñó la importancia de la presentación del plato, pero sobre todo a innovar en cada cucharada con lo que tienen a la mano. Que no es necesario acudir a otras regiones o a grandes supermercados o productos de importación para lograr un sabor único.

Leo, como es conocida, transmite su conocimiento a la comunidad de Coquí. Sabe y cree que lo más importante en este tipo de proyectos es que todos aprendan a hacer las cosas por sí mismos, que exploren, combinen y estén inquietos para crear cosas nuevas.

Esa sabiduría la han aprovechado y cada vez se capacitan más para preparar mejores platos usando lo que les da su tierra. De hecho, los alimentos que emplean en la elaboración del menú son cultivado por ellos.

Tienen en pequeñas huertas (zoteas) e invernaderos cultivos de plátano, yuca, arracacha, popocho (una especie de plátano grueso), papa china, arroz, maíz, pepino, cebolla, pimentón; pasando por frutas como el melón, el tradicional coco, lulo, limón, arazá, carambolo y guayaba. Hasta especias como la albahaca negra, orégano, la vainilla, entre otros. Sin contar la variedad de pescados que se pueden encontrar en el Pacífico.

La cultura gastronómica, que se está desempolvando, la llevan en la sangre las mujeres coquiseñas, es más: las niñas a los 10 años ya saben preparar, sin mayor problema, un arroz de coco, que es la base de muchas de sus comidas.

(Puede leer: Cuando en Nuquí los pescadores les temían a las ballenas)

Tamales de plátano rellenos de camarones / Cortesía Juan Guillermo Peña - Chocó Emprende

 

“Queremos que nos conozcan”

“Estamos preparadas para cocinar y vender nuestros alimentos”, cuenta con emoción Enny Conto, una de las lideresas del proyecto y quien, junto con su hermana, donó parte del terreno para la construcción de Zotea. Ella argumenta que dar parte de su tierra para este proyecto es un acto de integración, de unidad y de entrega con su pueblo. Lo hizo con el fin de ver retornar a sus vecinos y familiares que abandonaron el corregimiento porque no había una fuente de ingreso estable.

“Muchos hombres y mujeres se iban de Coquí para conseguir otras oportunidades. Este restaurante, por ejemplo, es una forma de quedarnos acá, de generar empleo, de que los que se fueron, vuelvan y nos ayudemos entre todos a progresar, a sacar a los niños adelante”, arguye con emoción de ver materializado el Centro Integral de Gastronomía.

Sin embargo, su arte culinario es tan sólo una parte de este gran paso que están dando para darse a conocer. Ellos quieren brindar, además, un turismo sostenible, que sea amigable con el medio ambiente y difundir su cultura. Para alcanzar su objetivo construyeron el primer Museo de Saberes, una iniciativa paralela de la fundación Organismo en el corregimiento. La idea, con este espacio, es recuperar la casa de ecoguías y mostrar cuáles son las tradiciones de esta comunidad.

Además, están aprovechando que volvieron a sembrar, a cultivar, para hacer recorridos a los turistas y darles a conocer cómo se cosechan muchos de los alimentos, el más importante que están llevando a cabo es el sendero de la vainilla. Y por si fuera poco, están adelantando recorridos por los manglares y enseñando su importancia en el ecosistema.

(Lea: Coquí, un sueño gastronómico en el pacífico colombiano)

Integrantes de la comunidad de Coquí con la actriz Indhira Serrano y la chef Leonor Espinosa. / Cortesía Juan Guillermo Peña - Chocó Emprende

 

De ejemplo y empoderamiento

Zotea es un modelo que, pese a que está recién inaugurado, ha llamado la atención de muchas personas, incluyendo a la actriz y modelo Indhira Serrano, quien en los últimos años se ha dedicado a dar charlas de empoderamiento femenino. Tiene como objetivo fundamental “reconstruir los imaginarios de las mujeres” y ve en las coquiseñas un ejemplo de ello gracias al trabajo adelantado por FunLeo y Chocó Emprende.

“Coquí es una comunidad que viene haciendo un trabajo de turismo sostenible. Estas mujeres están empoderadas, están creando procesos que van a ser definitivos no sólo para Coquí, sino para otras comunidades que tienen paraísos como este, con sus propias tradiciones”, relata.

Lo que están haciendo diferentes municipios y corregimientos del Chocó es derribar el estigma que por años ha pesado sobre el departamento. Y eso lo reconoce Indhira al afirmar que “siempre hemos pensado que venir al Chocó era peligroso, que todo estaba muerto, que había hambre, que era un lugar inhóspito y sucio, y no, hay que dar a conocer destinos como este, donde es todo lo contrario. La firma del acuerdo de paz hace que nosotros nos atrevamos a recorrer y conocer el país”.

“Yo quiero que lo que está haciendo Coquí sea el ejemplo de que una comunidad puede crear procesos propios”, concluye Indhira. Y ese sentimiento también lo comparten los integrantes de FunLeo, Chocó Emprende y los casi 200 habitantes del corregimiento que día a día le ponen empeño a sus labores para incentivar la economía y generar nuevas oportunidades.   

Por eso la invitación de Enny, quien expresa el deseo de su comunidad, es que “los colombianos vengan a Coquí, que conozcan este paisaje escondido. Que prueben lo que tenemos, lo que sembramos. Aquí los vamos a recibir con un abrazo. Les vamos a brindar amor, sonrisas”.

 

Puedes escuchar un podcast sobre esta región del Chocó: 

 

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Yenifer Rodríguez M.

Nacional

Coquí (Chocó), el rincón gastronómico del Pacífico

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