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La industria gastronómica del país está en cuidados intensivos por cuenta de las medidas decretadas para evitar la propagación del COVID-19. Antes de que llegara la pandemia a Colombia se tenían registros de 90.000 establecimientos gastronómicos, entre afiliados, no afiliados, formales e informales. De esa cifra, 11.321 pertenecían a la Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica (Acodres), la única que agremia ese tipo de establecimientos en el país. Sin embargo, el confinamiento total durante 2020 causó el cierre de 48.100 establecimientos del sector; más de 2.000 eran parte de Acodres. Aunque hubo una recuperación significativa durante los últimos tres meses del año pasado, las medidas que se decretaron comenzando el 2021 los hizo volver a pique.
La industria gastronómica, entre afiliados, no afiliados, formales e informales, generó, hasta antes de la pandemia, 500.000 empleos directos y un millón indirectos. Luego del aislamiento total los números bajaron significativamente. Según Acodres, el año pasado se perdieron 230.000 empleos directos y 418.000 indirectos. No obstante, la medida de aislamiento selectivo y los diez alivios directos otorgados por el Gobierno nacional a la industria han sido la tabla de salvación de los establecimientos gastronómicos, que han podido sostener su operación y la esperanza de quienes naufragaron pero buscaron regresar. Desde septiembre, cuando comenzaron los pilotos de reaperturas graduales, hasta diciembre se recuperaron 60.000 empleos.
Entre los apoyos que ha dado el Gobierno nacional está la exención del impuesto del IVA al impoconsumo y el Programa de Apoyo al Empleo Formal (PAEF), con el pago del 50 % de la nómina. De todas formas, la recuperación de los últimos tres meses del año, cuenta el gremio de Acodres, se echó a la caneca por cuenta de las medidas como el toque de queda y la ley seca, que comenzaron a regir en enero en ciudades como Bogotá, Medellín y Cali, donde el aumento de casos de COVID-19 y la ocupación de camas por encima del 90 % obligó a tomar medidas estrictas.
Aun con los alivios, las pérdidas económicas fueron grandes. El gremio reportó, en 2020, pérdidas por $6,5 billones para el sector formal. Para este año, solo en enero, las pérdidas superan los $150.000 millones.
“Nosotros no somos culpables del contagio. Es que donde fuéramos los culpables uno aceptaría las medidas. En los restaurantes se garantiza el distanciamiento y los protocolos. Es más, nosotros perdimos mucho aforo por poner la distancia entre las mesas. Solo implementando los protocolos se nos cayó el aforo a la mitad”, explica Guillermo Henrique Gómez, presidente de Acodres. En este momento, de los 9.640 establecimientos que siguen en pie con Acodres, hay 912 que están a punto de cerrar y 234 que ya reportaron que no siguen operando. Siendo ese el resultado de la crisis que enfrentan por las medidas que han implementado los mandatarios locales.
Guillermo Henrique Gómez, presidente de Acodres, habla de la crisis que vive el sector y lo que están solicitando a los alcaldes.
¿Cuáles son sus peticiones?
Necesitamos que declaren servicio a la mesa y autoservicio como esencial. Eso quiere decir que, a pesar de los toques de queda que declare un alcalde, el servicio a la mesa en un restaurante sigue funcionando. El autoservicio es el que se encuentra en las plazoletas de centros comerciales.
¿Cómo los afectan las medidas de toque de queda y ley seca?
Proyectamos que estas medidas de enero van a arruinar y cerrar definitivamente 4.000 establecimientos gastronómicos, de los cuales un pequeño porcentaje será de nuestros afiliados. Y en el resto del país serían otros 4.000 establecimientos; es decir, estamos hablando de 8.000 establecimientos gastronómicos
¿Qué pasa cuando los decretos se divulgan de un día para otro?
Si nos avisan con anticipación uno deja de comprar alimentos y bebidas y no se pierde ese inventario. Por ejemplo, tenemos productos perecederos que se pueden conservar en nevera, pero hay otros que no. En el caso de los alimentos que son no perecederos algunas veces toca botarlos y otras regalárselos a los trabajadores. Esas son unas pérdidas brutales para los establecimientos. Además, ya tenemos reservas hechas y muchos de los clientes abonan dinero. A pesar de no ser los culpables de esas medidas, el cliente empieza a pelear con el restaurante. Nosotros no solo hemos tenido pérdidas económicas, sino también una situación grave en el tema emocional de los trabajadores.
¿Qué tipo de problemas emocionales?
El sector no puede pagar salarios altos. Entonces, los ingresos de las cadenas de servicios, que son todas las personas que intervienen en la operación del restaurante, compensan los ingresos con las propinas y las propinas las paga el tiempo en el sitio. Muchos trabajadores que tenían un ingreso muy bueno, a partir de la propina, ya no lo tienen. Con decirte que hay gente que gana más por propina que con el sueldo. Entonces eso ha causado desmotivación entre ellos.
¿Cuántos empleos se perderían por las medidas de enero?
Ese es otro elemento a destacar, porque la gastronomía, por su naturaleza, es un rápido recuperador de empleo. Así, la pérdida en 2020 solo fue de 230.000 empleos. Pero cuando te cierran y te meten toques de queda viene el problema, porque no existe el trabajo por horas. Estimamos que hay en riesgo 45.000 empleos en todo el país.
¿Cuál ha sido la ciudad más golpeada por la cuarentena?
Bogotá. En la capital se han adoptado tres toques de queda en tres fines de semanas consecutivos. Nos cansamos de decir que esas medidas deben hacerse, al menos, con ocho días de anticipación para que los negocios puedan amortiguar pérdidas.
¿Cuál es el reclamo a la Alcaldía de Bogotá?
Nuestro principal inconformismo es que la propia alcaldesa de Bogotá ha reconocido que en diciembre la mayoría de las afectaciones la causaron las familias en los hogares y vienen a culparnos a nosotros. Nos preguntamos por qué se emitieron unos protocolos de bioseguridad oficiales si igual nos iban a cerrar. En eso nos gastamos mucho dinero.
¿Cuánto han sido las pérdidas durante enero en Bogotá?
Son $87.000 millones por cuarentenas en seis localidades: $40.000 millones en el puente de Reyes; que se suman a los $28.000 millones en el resto del país. Es decir, en enero el sector tendrá pérdidas por $155.000 millones. Además, antes había 40.000 establecimientos en Bogotá y quedaron solo 20.000, de esos 4.000 están afiliados con nosotros.
¿Qué pasa en Cali y Medellín?
Cali por primera vez no cierra, pues el alcalde, a pesar de los toques de queda, mantuvo el servicio a la mesa. Es que nuestro problema fundamental es ese. Hay sectores que nos dicen que tenemos domicilios, pero eso solo da el 10 % de las ventas. Eso es un valor agregado, no la venta principal. En Medellín los comerciantes están al borde, por eso hicieron plantones. Las medidas parecen improvisadas.
¿Cómo ha sido el trabajo en Barranquilla?
Ha sido interesante porque el gobierno local siempre ha procurado ayudar. Son de los pocos mandatarios conscientes en preservar las empresas y el empleo.