Olores y sabores de Popayán

De cómo nació y se consolidó en la capital caucana el congreso gastronómico más importante del país, cuya novena edición concluyó este fin de semana.

Entonces los negros cimarrones del Patía, cuando se acababa la carne, preparaban los guampines. En el fogón de leña ponían a hervir el maíz, luego le agregaban arroz, zapallo, leche, y lo revolvían hasta que quedara una mezcla de alimentos que de costumbre llamaron “sopa de hambre”. Hoy, nueve años después de haberse mostrado en el Congreso Gastronómico de Popayán, este plato típico del sur del Cauca se prepara no sólo en esta región, sino en Barranquilla, Pereira y otras ciudades de Colombia.

En 2003 se realizó el primer Congreso Gastronómico de Popayán y, con él, se abrió la puerta a exquisitos productos y platos típicos de esta región, en la que persiste una simbiosis de etnias entre negros, indígenas y mestizos. Por un lado, la Costa Pacífica enriqueciendo con sus productos de mar, los indígenas con el maíz y los negros cimarrones del Patía con todos los derivados de la ganadería.

Desde entonces, las comidas típicas de la región se congregan todos los años durante cuatro días de gastronomía en la capital del Cauca, mostrando que la ciudad blanca no es sólo Semana Santa, sino también turismo, tradición y comidas. “Nosotros nos podemos vanagloriar de que fuimos el primer evento a nivel nacional que puso de presente y en valor la cultura de la gastronomía en Colombia”, asegura Álvaro Montilla, presidente de la Corporación Gastronómica de Popayán.

Pero el congreso trascendió más allá de exponer y de degustar las comidas o platos tradicionales. El sentido académico que fue tomando desde el tercer año fue clave en la consolidación de Popayán como ciudad “Creativa de la Gastronomía”, título que le fue otorgado en 2005 por la Unesco.

Ahora, en cada congreso hay un país del mundo y una región de Colombia como invitados especiales. Por la ciudad han pasado delegaciones de Francia, Perú, China, Italia, Brasil, México, España. Este año el turno fue para Portugal, y Barranquilla la región invitada por Colombia.

De los claustros a la calle
A Popayán también se vuelve en busca de la historia patria. Cuando se recorren las calles se observan poderdantes de los antiguos claustros, iglesias y una arraigada cultura religiosa que se vive con fervor en las tradicionales procesiones de Semana Santa. Pero el centro histórico quiso buscar un nuevo espacio para vender la belleza arquitectónica de la ciudad, entonces se encontró con una cultura gastronómica que vivía en los conventos y que se quedó como legado de los españoles hace muchos años. Son el postre, las brevas, los dulces, ese mecato con el que se cierra el almuerzo o a la comida.

Pero en los claustros nació el congreso y creció como algo elitista, decían las gentes populares de la ciudad. Y su apreciación no distaba mucho de la realidad. Sin embargo, esta vez saldrá a la calle. “La gente no sólo quería probar la comida, sino oír del tema. Por eso vamos a sacar el evento al aire libre. Los conferencistas, talleristas y demás actores que hacen parte del congreso estarán en el Puente del Humilladero, sobre el río Molino”, dice Montilla, presidente de la Corporación Gastronómica.

Allí, el dulce de conventos se juntará con los tamales de pipián, hechos con maíz y rellenos de un hogao que se hace con papa, cebolla y maní. Lo mismo las empanadas, sólo que en vez de ser ahogadas son fritas. También estará la cocina afro del sur, Valle del Patía, con el kumis patiano, carne oriada, el chicharrón y los guampines. Y finalmente la cocina mestiza, que es una mezcla de lo que han traído los españoles, lo que han aportado los indígenas y los afrodescendientes. Todo eso revuelto puede dar a luz un delicioso sancocho que varía de acuerdo con la región, pero que en el Cauca se hace con papa, yuca y gallina.

La trucha: pez y pescado
El invitado de honor de este año fue la trucha. Un pez que no pertenece a esta región, pero que hace más de 60 años el mismo presidente Guillermo León Valencia regó la semilla por páramos y lagunas del Cauca. El animal se reprodujo con rapidez y en abundancia y desde entonces es un plato típico del Cauca. “Usted lo encuentra en las mesas más elegantes y en las más sencillas. Lo comen las comunidades indígenas. La siembran, la cultivan y la comercializan los campesinos”, explica Édgar Simmonds, chef y vicepresidente de la Corporación Gastronómica de Popayán.

La trucha se arraigó en la cultura indígena y generó el deporte de la pesca. Ahora se empieza a pensar como un producto que podría, por estos paramos y lagunas que bañan este Cauca del Macizo Colombiano, ser ideal para su producción masiva y que se pueda convertir en un producto de la región.

Así, una vez más este Cauca de negros, indígenas y mestizos demuestra que existe una cultura híbrida, en la que cada día se logra vivir en medio de la diferencia y que su capital Popayán ya no sólo es la ciudad de la Semana Santa, sino también de la gastronomía que se refugia en las costas, nevados y montañas del Macizo Colombiano.

Trucha y bacalao: las especialidades de este año
Dentro de las especialidades que hicieron parte del banquete de trucha de este año, estará la del chef alemán Raik Seifert, actualmente residente en Popayán. La técnica de Seifert consistió en empacar la trucha al vacío, con una cocción lenta, para luego acompañarla con una peculiar salsa de chontaduro, un plato que el chef desarrolló con estudiantes de gastronomía. La trucha se coce a fuego lento en el Roner (agua caliente a una misma temperatura) para que no pierda los jugos, entonces se vuelve un plato muy especial.

El chef Edgar Simmonds también recurrió a la trucha, pero su fuerte fue el pan de las tiendas de Popayán. “Lo rellené con truchas y cerdos, retomando la cocina ancestral, pero más contemporánea”, explicó.

Por su lado, el país invitado, Portugal hizo gala de su gastronomía de mar con el bacalao. “Es un producto que se pescaba en países del norte, como Noruega, lo salaban y lo iban a vender a España y Portugal. Es un plato del siglo XX. Ellos se lo apropiaron, por eso la muestra de Portugal va a llevar croquetas de bacalao en una de las entradas (pasabocas) y después va el lomo de bacalao”, comenta Edgar Simmonds.

Los exquisitos platos preparados por estos expertos cocineros estuvieron acompañados de muestras culturales y artísticas de Portugal y un desfile de exhibición del Carnaval de Barranquilla.

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