Vino de panela, una alternativa para productores del país

A través de un proceso idéntico a la obtención de licor de cualquier fruta, investigadores de la Universidad Nacional en Medellín lograron producir el licor.

 A través de un proceso idéntico a la obtención de licor de cualquier fruta, investigadores de la U.N. en Medellín lograron producir vino a base panela.

Se trata de una nueva apuesta realizada en el Laboratorio de Frutas y Hortalizas de la Universidad Nacional Sede Medellín, por parte de Juan Eduardo Betanzos, María de la Paz Jiménez y Ana María Gómez, estudiantes de pregrado del curso “Transformación de frutas y verduras”. Quienes lograron producir vino con base en panela con un procedimiento muy similar a la obtención de licor de una fruta normal.

El proceso se realiza con una cantidad determinada de panela como sustrato alimenticio de las levaduras, comenta el profesor Carlos Julio Márquez, director del Laboratorio de Frutas y Hortalizas.

Luego, se adiciona agua y se inocula (se ubica algo que crece y se reproduce) con levaduras Saccharomyces Cerevisiae, (un tipo de levadura utilizado industrialmente en la fabricación de pan, cerveza y vino) las cuales se dejan actuar de tres a cuatro semanas, en un reactor para generar un proceso de fermentación.

Tras ese proceso, se hace un filtrado y luego se reenvasa bajo condiciones especiales para iniciar la maduración del licor.
La mezcla obtenida se traslada a un sistema anaeróbico, en el que se controla la salida de gas y no se permite la entrada de microorganismos para que no se contamine. Igualmente, se restringe la entrada de oxígeno, pues pasaría de ser etanol a ácido acético (un ácido que se encuentra en el vinagre).

“El producto obtenido tiene sabor agradable, buen color y una tonalidad con un brillo excelente. Además, fue posible incorporar una cantidad muy buena de licor de alcohol”, explica Fernando Arenas, laboratorista y asistente del proyecto.

El proceso es idéntico al que se realiza en la obtención de vinos de cualquier fruta, solo que en este caso se reemplaza la incorporación de la fruta por panela o zumo de caña.

Aunque este tipo de licores no son muy comunes en Colombia, pues aquí existe un mayor consumo de licores producto de la destilación del alcohol en soluciones del 29 % para hacer aguardiente o del 30 % o 32 % para hacer rones, esta es una especie semidulce, que se puede consumir de forma directa.

Los expertos comentan que la producción presenta un gran potencial, debido a que la panela y la caña de azúcar, actualmente, también se utilizan para la generación de bioetanol como combustible.

El profesor Márquez señala que por su bajo costo también existe una amplia viabilidad económica, pues “se vendería agua de panela fermentada a precio de vino, lo que sería muy rentable para las comunidades productoras. Incluso, con jarabe de caña también se puede diversificar la producción, quizás el inconveniente es que es una bebida alcohólica con un 12 % de alcohol, que podría competir con productos de las empresas estatales”.

Finalmente, Fernando Arenas señaló que para optimizar el proceso y mejorar el producto faltaría mejorar ciertos procesos. Es así como propone pasarlo por madera para darle ese sabor característico de los vinos añejados en barriles y que se trasladen las resinas, lo cual convertiría al vino de panela en un producto más competitivo en el mercado.