Comer carne procesada se asocia al mal estado físico, según estudio

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Expertos del departamento de Medicina Preventiva y Salud Pública de la Universidad Autónoma de Madrid (UAM) han encontrado que personas con una ingesta elevada de carnes procesadas tienen un 30% más probabilidades de empeorar su función física, en comparación con otros individuos que apenas consumen este tipo de alimentos. Sin embargo, la toma elevada de carnes rojas o carnes blancas no se asoció a dicho empeoramiento.

La carne es un alimento con un contenido elevado de proteínas de alta calidad que mejoran la función muscular, pero también contiene una cantidad considerable de grasas saturadas y trans, especialmente si es procesada. Según la OMS, se define la carne procesada como "cualquier tipo de carne que ha sido transformada con salazón, curado, fermentación, ahumado u otros procesos para mejorar el sabor y preservar el alimento". Esto incluiría tocino, salchichas, chorizos, hamburguesas y también embutidos. Según El País de España, aunque la mayoría de ellos son de carne de vaca o cerdo, este grupo también incluye embutidos hechos con sangre, carne picada de ave o vísceras. 

“Los resultados sugieren que el efecto beneficioso de las proteínas de calidad de la carne desaparece si esta es procesada, lo que incremente su contenido en grasas no saludables, sodio y nitritos”, asegura Ellen Struijk, investigadora Juan de la Cierva y primera autora de este trabajo. 

Esta hipótesis, explica Struijk, se ve reforzada por resultados adicionales, “en los que al calcular el efecto de reemplazar las carnes procesadas por otros alimentos que también aportan proteínas –como pescado, legumbres, lácteos o frutos secos–, se observa que la probabilidad de deterioro de la función física disminuye”.

Cinco años de estudio

El trabajo, publicado en BMC Medicine, se fundamenta en bases de datos procedentes del Estudio Seniors-ENRICA, que se inició en 2008 recogiendo información de 3.289 personas mayores de 60 años.

Al reemplazar las carnes procesadas por otros alimentos que también aportan proteínas, se observa que el deterioro de la función física disminuye

En concreto, se les preguntó por sus características sociodemográficas, estilos de vida y problemas de salud. Además, personal de enfermería les realizó diferentes tests de función física: velocidad de la marcha, capacidad de levantase de una silla y capacidad de equilibrio.

Además, se les preguntó si eran capaces de transportar el cesto de la compra, subir un piso de escaleras o andar varias manzanas. Después de cinco años se volvió a sus hogares para volver a medir todas estas variables.

“Para disminuir el riesgo de deterioro de la función física es importante tener una dieta saludable, en la que las fuentes principales de proteínas sean el pescado, las legumbres, los frutos secos y las carnes no procesadas”, concluye Esther Lopez-Garcia, profesora de la UAM y autora senior del estudio.

Un estudio de la Organización Mundial de la Salud, publicado en 2015, considera que la carne procesada es "carcinogénica para humanos". De acuerdo con El País, se trata del llamado grupo 1 de sustancias que incluye las más peligrosas para la salud por los criterios de la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC, en inglés). En este grupo hay 107 sustancias, entre ellas el tabaco, las bebidas alcohólicas o el plutonio. La carne roja es "probablemente carcinogénica para humanos", considera el mismo estudio. Esto quiere decir que, aunque hay evidencias científicas de la asociación entre consumo de carne roja y cáncer, esta no es tan fuerte como para la carne procesada.