Harina de chontaduro, el reemplazo del huevo para los veganos, según estudio

Sería un promisorio sustituto de la lecitina del huevo como elemento que permite la mezcla homogénea de ingredientes en la elaboración de alimentos, y que aporta valores nutricionales.

En el Valle del Cauca el cultivo de chontaduro llegó a las 2.761 hectáreas sembradas durante 2016. Danipilze/Flickr

En formulaciones que tengan el pH de la mayoría de los alimentos producidos industrialmente, la capacidad emulsificante –para hacer de dos sustancias poco miscibles una mezcla homogénea– de la harina de chontaduro aumenta a medida que se incrementa la concentración de sal.

Así lo afirma la estudiante Valeria Cedeño Fierro, de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Nacional de Colombia (U.N.) Sede Palmira, quien enfatiza en que esta cualidad destaca la harina de chontaduro sobre otros emulsificantes de origen vegetal.

Según dice, sería un excelente ingrediente en productos como panes, mayonesa y galletas, para el caso de los veganos, y de embutidos, para las personas que buscan reducir la cantidad de compuestos de origen animal o sintético que consumen.

“Su capacidad emulsificante no queda muy rezagada frente a la de la lecitina del huevo. Nos permitiría explorar la posibilidad de convertir alimentos comunes en alimentos nutracéuticos”, afirma la estudiante. La harina de chontaduro es una buena fuente de antioxidantes –importantes para la prevención de enfermedades crónicas como el cáncer– y contiene entre 6 y 7,5 % de proteína, según un estudio de María Catalina Chaparro, de la Universidad del Valle, consultado como referente bibliográfico.

El grupo de estudiantes evaluó el potencial de esta harina de origen vegetal para aportar otra salida comercial al cultivo de chontaduro, que en el Valle del Cauca llegó a las 2.761 hectáreas sembradas durante 2016, según el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural.

El estudio es relevante porque aborda una fruta fundamental para el sustento económico de familias del Pacífico. “Muchas personas hacen tortas con esta harina sin conocer sus características. Antes de esta investigación no se habían evaluado las propiedades tecnofuncionales de tal harina, pues generalmente los estudios se centraban en el aceite del chontaduro y su rendimiento”, sostiene la estudiante.

Mejor reacción a la sal

Para el estudio se seleccionaron los chontaduros a utilizar por criteros como el color y el tamaño, buscando uniformidad para una mejor evaluación. Cada chontaduro pasó por procesos de manejo y lavado antes de ser utilizado en la producción de la harina.

La estudiante explica que “incluyendo la harina en formulaciones agua-aceite, evaluamos su capacidad de emulsificación en un diseño experimental de varios niveles de pH y de sal diferentes. Para cada escenario posible hicimos observaciones después de pasar las mezclas por equipos de centrifugado que nos permitieron ver qué tanto se separa un material del otro”.

Los valores se procesaron a través de Excel, y en seguida de un software estadístico con el que se determinóqué tanto distaban unos resultados de otros y de la media.

Cuando se utiliza otro tipo de emulsificantes en alimentos con proteínas, explica la estudiante, la sal suele desencadenar la desorganización de las moléculas de agua y la destrucción de la uniformidad de las mezclas.

“Identificamos el pH con el que la harina mejora su funcionalidad como emulsificante incluso con la aplicación de la sal. Esto es muy importante y además es contrario a lo que sucede con formulaciones en las que se utiliza, por ejemplo, harina de fríjol caupí”, destaca la estudiante Cedeño.

La investigación fue dirigida por la profesora Liliana Serna Cock, de la U.N. Sede Palmira, y también contó con la participación de los estudiantes Juan David Ramírez Mosquera y Jhoan Sebastián Orejuela Saray.

 

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