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¿Ha escuchado la frase: “algo me cayó mal”? Seguramente sí, es muy cotidiana, sobre todo cuando alguien, desprevenidamente, “come en la calle” algo que luego le desencadena problemas estomacales y diarrea. Algunas veces la persona va a urgencias, en otras pasa la situación en su casa. En ambos casos, la causa exacta termina siendo un misterio pues, por lo general, no siempre en los hospitales y puestos de salud se hacen exámenes para determinar exactamente qué lo originó. (Lea: Descubren gen que hace a las superbacterias resistentes al antibiótico más potente que existe)
Lo cierto es que algunos de esos problemas estomacales y diarrea se originan por una bacteria llamada Salmonella, presente en alimentos cotidianos como el pollo y los huevos, entre otros, de alto consumo en Colombia. Para este año, de hecho, la Federación Nacional de Avicultores de Colombia (Fenavi) indicó que en el país se consumen 33,8 kilogramos de pollo y 281 huevos por persona al año, en algunos de los cuales podría estar este microorganismo según sugieren investigadores.
De acuerdo con la Organización Mundial de la Salud (OMS), “la Salmonella es una de las cuatro principales causas de enfermedades diarreicas en el mundo. Cada año, una de cada 10 personas contrae la enfermedad y se pierden 33 millones de años de vida sana”. Esta bacteria es la causa de la salmonelosis, una Enfermedad de Transmisión Alimentaria (ETA) caracterizada por producir fiebre, dolor abdominal, diarrea, náuseas y hasta vómito que, aunque a veces puede ser leve, en otras ocasiones podría causar la muerte.
Justamente para averiguar en qué cantidad los huevos y pollos que consumimos los bogotanos están infectados por la Salmonella, investigadoras de la Pontificia Universidad Javeriana realizaron un estudio en cuatro de sus localidades. ¿Está Salmonella presente en los huevos y los pollos que compran los capitalinos? ¿En qué proporción se encuentra en estos alimentos? Estas fueron algunas de las preguntas que la médica veterinaria y microbióloga Rubiela Castañeda-Salazar y la bacterióloga y microbióloga Adriana del Pilar Pulido, ambas líderes del semillero Enfermedades infecciosas veterinarias y zoonosis de la Pontificia Universidad Javeriana, intentaron resolver a lo largo de su proyecto.
Un hallazgo que enciende alarmas
Su tarea inició en 2015 con la recolección al azar de huevos y pechugas de pollo provenientes de tiendas y plazas de mercado de cuatro localidades de la ciudad: Usaquén, Mártires, Fontibón y Ciudad Bolívar, cada una elegida por estar ubicada en los extremos de la capital. (Puede leer: El extraño caso del hombre que murió luego de ser lamido por su perro)Fueron 96 muestras en total, cada una conformada por cinco huevos y dos pechugas de pollo. Castañeda y Pulido llevaron este material refrigerado a los laboratorios de la Javeriana para analizar la presencia de la bacteria. En el caso de los huevos, se estudiaron sus componentes externos (cáscara) e internos (yema y la clara), y en el pollo se tomaron cortes de 25 gramos. Las muestras se llevaron a un caldo enriquecido y a un medio para el cultivo de estas bacterias con el fin de determinar la presencia de Salmonella spp.
Luego, las investigadoras analizaron los datos en el software ERIC- RapIDTM System y realizaron pruebas moleculares, herramientas que les permitieron hacer una lectura confiable sobre la presencia o no de la bacteria en las muestras.
Para sorpresa de las docentes, el 10% de los huevos analizados y el 30% de las pechugas estudiadas presentaron Salmonella, una cifra alarmante ya que “lo ideal es que no apareciera ninguna bacteria patógena en los alimentos porque esto representa un grave problema para la salud pública. Estos resultados, lo que quieren decir es que los bogotanos tienen riesgo de exposición a la Salmonella y que esto debe ser analizado con mayor detalle”, afirma Rubiela Castañeda.
Un dato no menos importante: las localidades con mayor presencia de este microorganismo fueron Usaquén y Fontibón. Además, la presencia de esta bacteria en estos productos podría estar asociada con inadecuadas condiciones en el manejo y almacenamiento de estos alimentos. (Le puede interesar: La campaña con la que Colombia quiere evitar que haya más niños quemados con pólvora)
La salmonela, un riesgo para la salud pública
En 2011, el Ministerio de Protección Social lanzó el documento Perfil de riesgo Salmonella spp. en pollo entero y en piezas (en el que las investigadoras también tuvieron participación), basado en el Libro de Comisión del Codex Alimentarius que presenta las directrices, normas y recomendaciones internacionales para el manejo de los alimentos. Sin embargo, a pesar de esas pautas, la permanencia de esta bacteria es constante y los riesgos latentes. Por ejemplo, en 2018 el Instituto Nacional de Salud registró 287 casos de fiebre tifoidea producida por la Salmonella, en los que los grupos de edades más vulnerables fueron de 5 a19 años de edad y de 25 a 29 años.Adicionalmente, el desconocimiento epidemiológico sobre los microorganismos responsables de brotes diarreicos es una problemática aún mayor, ya que “entre el 60% y el 80% de los casos de salmonelosis no se identifican como parte de un brote conocido y se clasifican como casos esporádicos, o ni siquiera se diagnostican”, tal y como indica la OMS. (Lea también: Alerta por venta ilegal de un popular jarabe en Colombia)
Por eso, es necesario continuar con el cumplimiento las medidas de bioseguridad en granjas avícolas, porcinas y bovinas; aplicar los estándares de calidad en la manipulación de alimentos, “establecer la prevalencia real de la Salmonella – Salmonelosis en el país, determinar cuáles son las fuentes potenciales que causan los brotes de esta enfermedad en las personas, y una vez teniendo esos datos, tomar medidas de prevención y control”, puntualiza Castañeda.