Un día con un Sommeliere

Juan Camilo Buitrago, de 29 años, hace parte de uno de los restaurantes más importantes de Bucaramanga, y ha ganado un sinnumero de reconocimientos tanto en el país como en el viejo continente.

EL ESPECTADOR

Para muchos de notros, escuchar la palabra “sommelière” no nos recuerda a nada, o no tendrá ningún significado, mas que tan solo una palabra francesa, que suena bien en la lengua española, pero si nos adentramos un poco hacia este mundo que trata sobre el vino, la gastronomía y el bello arte culinario, tal vez nos identifiquemos con esto.

Su nombre es Juan Camilo Buitrago, con tan solo 29 años, hace parte de uno de los restaurantes más importantes de Bucaramanga y su área metropolitana, ha   ganado un sinnúmero de reconocimientos tanto en el país como en el viejo continente. Su trabajo es de esos que no sabemos qué hace, o a qué se dedica, pero sabemos que trabaja. Pues si es un sommelière, querido por muchos de los comensales de este restaurante que, a riesgo de hacerle publicidad, prefiero omitir el nombre.

Cada persona que ingresa a este restaurante de alta “Finura”, que entra con los deseos de degustar un buen plato gourmet y acompañarlo con una buena copa del mejor y mÁs costoso vino, traído exclusivamente de algún viñedo italiano, chileno, francés o de los frutos de California, en Estados Unidos, personas que antes de atreverse a ordenar de acuerdo a lo estipulado en la carta, primero prefieren decirle a el mesero que llamen a Juan Camilo, para ver cual es el vino, que recomienda la casa, o cual es el indicado para juntarlo de acuerdo al plato que va a ordenar.

Tuve la fortuna de que Juan Camilo me invitara muy cordialmente a la cocina antes de que el restaurante abriera sus puertas al público.

Al ingresar pude notar como la cocina tenia un aire de contemporánea, con sillas y mesas de madera y especias sacadas de los mejores cultivos colombianos o importados de algún país lejano, pero de igual forma tenÍa toques de aire moderno como lo era un horno microondas, un lavaplatos automático y una estufa casi semiintegral.

Tomé una de las sillas de madera, me senté el chef de ese día, me dio entre las degustaciones para saber qué hacia un sommelière, en su banquete estaba Regatoneé al pesto, filete de carne blando, con especias de orégano y cilantro, mezclado con una vinagreta de mostaza dijon y una crema de camarones, rociada con un toque de mezcla picante.

Detrás de cada degustación mencionada estaba ubicada una copa de vino, en donde había un vino tino, vino rosado y un vino blanco, a medida que miraba la comida y las copas de vino él me decía “No mastique por comer, mastique por encontrarle a la comida el arte que es”, y así lo hice, Primero pasé a probar los Regatoneé al pesto mezclado con el vino tinto, a medida que el vino entraba por mi boca, se sentía como el sabor maduro pero dulce de la uva, española creaba en mi paladar una fiesta de sabores y texturas, que se convirtieron en algo hermoso.

Este vino tinto rojo como la misma sangre que recorre nuestras venas, pero suave y cálido como una buena taza de café a las 3:00 de la tarde, así era la sensación de este vino, algo que jamás hubiera creído que los sabores bailarían en mi boca en como el lo denominaba una “Sinfonía de sabores”.

Luego pasé con el filete de carne blando, con especias de orégano y cilantro, el cual por indicaciones de el mismo, me dijo que cortara tan sola una pequeña parte de la carne y le adicionara la salsa de vinagreta de mostaza dijon con orégano y el cilantro la masticara, buscando el sabor suave, y luego probara con la punta de la lengua el sabor, fuerte y acido de las uvas verdes de chile que lo daba el vino blanco, un sabor tan fuerte como el de un limón, pero al mismo tiempo tan suave como el de una mandarina, una vez daba por hecho la frase “Sinfonía de sabores”.

Y ya para finalizar, procedí con una crema de camarones, rociada con un toque de mezcla picante, en donde esta vez fue con el vino rosado la mezcla para mi gusto no había sido nada del otro mundo, un sabor casi como el del vino tinto, con toques ácidos del vino blanco.

Al terminar la prueba y a escasos minutos de abrir el restaurante, me había impresionado de la forma en la que para él se había convertido una simple copa de vino, que para muchos nosotros es una bebida mas, para el es una mezcla de sabores, aromas y colores que reflejan la calidez y suavidad de los frutos nacidos y de una buena cosecha en un viñedo, pase a hacerle unas preguntas que para los que no somos expertos en vino, queremos saber pero no conocemos, y así fue como termine haciéndole unas preguntas, que había escuchado en una muestra de sommelier, que se había realizado en un reconocido almacén de cadena, y le pregunte:

¿Qué es un sommelier?

Es la persona encargada de maridar el vino con la comida y servirlo adecuadamente. Conoce las etiquetas así como los distintos tipos de elaboración.

¿Qué quiere decir Merlot, Cabernet, Malbec y demás? ¿Qué es una cepa, en otras palabras?

Es la variedad de la uva o los distintos tipos de vid. La cepa de un vino está dada por la uva o uvas con la que se elaboró.

¿Qué quiere decir Gran Reserva?

Un Gran Reserva es un vino que se ha dejado criando un tiempo prolongado en barrica y que seguramente mejorará con los años. Hay que esperar y tomárselo despacito. Es todo un potencial.

¿Qué quiere decir vino joven?

Un vino joven generalmente no tiene crianza en madera, por lo que no evoluciona en la botella. Es fácil de tomar y se debe consumir lo más rápido posible después de embotellado.

¿Es mejor pedir vino español que argentino, o europeo que chileno, en general?

Cualquiera aguanta, mientras tenga buena cara, buen olor y buena boca. Cada uno en su estilo tiene seguidores diferentes, ninguno es mejor que otro y cada cual tiene lo suyo.

¿Cómo puede uno pedir un vino sin saber de vinos y sin quedar mal? ¿Pedir siempre el de la casa?

Si la comida es delicada, suave y ligera procuremos ordenar un vino de las mismas características, como un Chardonnay, por ejemplo. Si por el contrario los platos son intensos, grasos y fuertes de sabor, vayámonos por un vino igual, como un Cabernet Sauvignon o un Syrah. Si no conocemos ninguna de las etiquetas de la carta, hay que pedir sugerencia al sommelier. Yo recomiendo seguir un maridaje por regiones si uno no sabe del tema. Mejor dicho: si uno va a comer un asado tipo argentino, lo mejor es un Malbec, que es la cepa propia de esas tierras. Y así con todas las regiones.

¿Es verdad que mientras más viejo, mejor el vino?

Depende. El vino mejora con los años o empeora, igual que los hombres. Unos, es mejor tomárselos enseguida; otros, se enriquecen con el tiempo y necesitan unos añitos para madurar y así puedan dar su mayor potencial. La capacidad de guarda depende de la variedad de la uva y, por supuesto, de la crianza.

Por ejemplo, los Grand Cru —es decir, los provenientes de uvas de viñedos reconocidos por su tradición y calidad excepcional— franceses como algunos Pinot Noir de la Borgoña, o los grandes Chateaux del Médoc francés en Bordeaux merecen envejecer en botella algunos años, incluso hasta por una década. Los vinos blancos que no han pasado por crianza en barrica como de la cepa Sauvignon Blanc, Semillon o Torrontés no van a presentar una evolución en botella, por el contrario, pueden comenzar a perder sus bondades. Los blancos de Chardonnay que han pasado por barrica y que han sido elaborados para envejecer pueden mejorar en la guarda.

¿Es verdad que el vino tinto va con carne y el blanco con pescado?

La regla antigua sirve de guía, pero como toda regla, tiene sus excepciones. Hay que buscar que el vino exalte la comida y viceversa para lograr una buena combinación. Por ejemplo, con pescados azules como el atún o el bacalao un tinto suave va mejor que un blanco.

¿Se debe oler el corcho?

Cuando ponen el corcho a la mano, pocos saben qué hacer con el aparejo en cuestión. Hay que mirar el aspecto y observar que el corcho esté mojado, eso sí, no mucho, hasta menos de la mitad, como señal que ese vino ha sido bien guardado. En segundo lugar, que huela a vino y que no expida olores extraños, como a humedad o a moho. La olisqueada no es más que para saber que lo que nos vamos a tomar haya estado bien cuidado.

¿Cómo se debe meter la nariz en la copa sin quedar como un cerdo?

Hay que acercar la nariz sin miedo. Esa es la mejor manera de conocer en qué nos vamos a meter. No es necesario introducir la cara completamente en la copa. Tan solo acercarse sutilmente a unos cuantos centímetros, eso es suficiente para apreciar el aroma.

¿Cómo se debe agarrar la copa? ¿Como si fuera de brandy, de la base, del tallo con dos dedos?

Como sea pero siempre por el tallo para no alterar la temperatura del vino con las manos y el calor corporal.

¿Cuánto tiempo debe durar una botella de vino destapada?

Es más fácil abrirla que volverla a cerrar, yo por eso recomiendo llegar hasta el fondo y no guardar nada para después. Lo máximo que se puede dejar abierta es dos días, después de eso es mejor buscar otra para descorchar, para no llevarse reacciones avinagradas.

Por Giovanny Barreto Perez, colaborador de Soyperiodista.com

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