Por: Harry Sasson

Accidental descubrimiento

La beurre blanc, que  traduce ‘mantequilla blanca’, es una de las salsas más representativas de la cocina clásica francesa.

También conocida como beurre nantais ya que surgió cerca de la ciudad de Nantes, en el Valle del Loira, es una reducción de vino blanco con escalonias (cebollas  ocañeras), pimienta blanca y jugo de limón o vinagre, montada con mantequilla a baja temperatura para impedir que los ingredientes se separen.  A mí me gusta agregarle un poco de crema de leche para que quede de un tono más blanco.

Fue la chef Clémence Lefeuvre quien inventó la beurre blanc, y se dice que fue accidental: a comienzos del siglo pasado, mientras atendía los fogones del restaurante La Buvette de la Marine, en la rivera del Loira, la cocinera intentó preparar una salsa bernesa pero olvidó agregar las yemas de huevo y el estragón.  Este es un filete de salmón pochado y acompañado con beurre blanc, la receta con la que doy inicio a una serie de preparaciones que incluyen vinos o licores entre sus ingredientes.

Salmón poché con beurre blanc

Ingredientes para 4 personas

4 filetes de salmón de 250 a 280 gramos por persona

1 litro de agua

1 taza de vino blanco

1/2 cebolla cabezona

1/2 zanahoria

Hojas de apio

1 hoja de laurel

Jugo de 1/2 limón

Pimienta negra

Para el beurre blanc:

1/4 de botella de vino blanco seco

1/3 de libra de mantequilla fría y cortada en cubos de dos centímetros de lado

1/4 de taza de crema de leche

3 escalonias o cebollas ocañeras cortada en cuadrito pequeños

1 cucharadita de pimienta blanca en pepa

1 hoja de laurel

Preparación

Prepare un caldo corto dejando hervir el agua con una taza de vino blanco, la cebolla cabezona, la zanahoria, el apio, el laurel, el jugo de limón y la pimienta.  En una olla sofría un poco la cebolla escalonia. Vierta el vino y deje reducir junto con la hojita de laurel y la pimienta blanca hasta obtener la mitad del volumen inicial. Agregue la crema de leche y deje reducir  a la mitad. Baje el fuego y empiece a incorporar la mantequilla de a  cuadritos  revolviendo siempre. No permita que rompa el hervor pues la preparación se podría cortar. Esta salsa nunca debe hervir. Una vez tenga lista la salsa, manténgala caliente mientras pocha el salmón en el caldo corto. Recuerde que cuanto más lenta sea la cocción, más jugoso quedará el salmón. Blanquee unos espárragos en agua hirviendo. Para servir, sazone el salmón con sal y pimienta, vierta en el plato un espejo de beurre blanc y acompañe con los espárragos.

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